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Pesto alla genovese


Il pesto, che forse deriva dalla “agliata” medioevale, è il più antico, glorioso e indiscusso simbolo gastronomico della Liguria, o meglio delle riviera settentrionale del Mediterraneo, dato che una formula simile si trova nel "pistou" provenzale.
Come tutte le invenzioni collettive di lunga storia la ricetta si presenta con infinite piccole varianti.
Due i tipi fondamentali:
- di Ponente, del quale fa parte quello alla genovese, più semplice ed energetico;
- di Levante con minor proporzioni d'aglio e la presenza d'ingredienti come i pinoli che lo ingentiliscono.
La più vecchia ricetta a stampa del pesto alla genovese risale al 1848. Il pestello in legno ed il mortaio di marmo restano sempre gli utensili ideali per la sua preparazione.
Ricetta
Nell’apposito mortaio, triturate abbondante basilico, aglio e un pizzico di sale grosso. Quando il tutto sarà ridotto in poltiglia, versatelo in una ciotola, aggiungete del pecorino e del parmigiano grattugiati e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno.
Infine versate a filo dell’olio d’oliva per legare il composto ed ottenere una morbida crema.
Lasciate riposare il pesto per almeno un’ora, affinché diffonda tutto il suo sapore alla pasta che deciderete di accompagnarvi.

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