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Torta pasquale al formaggio

Torta pasquale al formaggio

Disponete la farina a fontana su una spianatoia e nel centro versate le uova sbattute, il sale, l’olio, il lievito sciolto nel latte tiepido, il pecorino...
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Insalata di tarassaco e altre erbette

Insalata di tarassaco e altre erbette

Pulite con una pezza umida i petali dei fiori di tarassaco e toglieteli dal fiore. Lavate asciugate le verdure e affettate i rapanelli. Preparate la vinaigrette mescolando tutti gli ingredienti con una forchetta sbattendo un po' il composto...
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Ramacché - Tacuinum Barocco

Ramacché - Tacuinum Barocco

Mettete a bollire, possibilmente in un pentolino di rame, l’acqua, il burro ed un pizzico di sale; al primo bollore spegnete il fuoco ed unite la farina, mescolando energicamente. Accendete nuovamente e cuocete fino a quando il composto si stacca dai bordi della pentola. Lasciate raffreddare l’impasto ed iniziate ad incorporare le uova ad uno ad uno...
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Sfincione palermitano

Sfincione palermitano

Si impasta la semola con il lievito, il sale e molta acqua. Si lascia lievitare l’impasto. Una volta che l’impasto è raddoppiato di volume, si taglia in pezzi. Questi si schiacceranno un po’. Su ciascuno di queste schiacciate si porranno, a strati, cipolle, pomodori, acciughe, sarde, caciocavallo a fette, pecorino grattugiato, pepe, olio e origano...
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Crostata di cipolle

Crostata di cipolle

Ingredienti- 150 g di farina, 75 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 200 ml di latte, 1 uovo, 150 g di pancetta a dadini, 700 g di cipolle, farina, pepe, paprica dolce, noce moscata, sale. Preparazione - Preparare una pasta brisée con la farina, il burro a dadini...
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Pinza della befana

Pinza della befana

Si procede amalgamando il tutto dopo aver preparato una “polentina” con la farina di mais e il latte. C’è chi non cucina la farina di mais, poiché, come premesso, esistono diversi modi di preparare la pinza. In ogni caso, il composto ottenuto dovrà esser abbastanza morbido. Dopo aver unto una tortiera con un po’ di burro...
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Torta salata di pane raffermo

Torta salata di pane raffermo

Mettete il pane tagliato a pezzi in una ciotola e bagnatelo con il latte. lasciate riposare per circa 20 min. Trascorso questo tempo, con le mani o con l'aiuto di un cucchiaio, spappolatelo in modo che non restino pezzi troppo grossi; unite la ricotta, le uova, il pecorino e un po' di sale. Imburrate la tortiera e cospargetela con del pangrattato...
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Polenta con salsicce

Polenta con salsicce

Sbriciolare la salsiccia rimuovendo il budello in cui è insaccata. Lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere. Pulire lo scalogno e tritarlo finemente. Mettere in una padella l'olio, lo scalogno tritato e portarla sul fuoco. Far dorare lo scalogno dolcemente, quindi alzare la fiamma ed unire la salsiccia...
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Canederli con lo speck

Canederli con lo speck

Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo Speck tagliato a dadini; mescolare il composto in un recipiente con il pane rafferto tagliato a dadini. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l'erba cipollina. Pepare e salare con moderazione. Mescolare con cautela l'impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più.
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Crostata di formaggio (chaschuechli)

Crostata di formaggio (chaschuechli)

Ingredienti: 450 g di pasta sfoglia scongelata, 1 spicchio di aglio, burro, 300 g di Emmentaler grattugiato, 125 g di Gruyère grattugiato, 75 g di Appenzeller grattugiato, 2 cucchiai di formaggio fresco (per es. di capra), 200 g di panna acida, 2 uova, pepe e noce moscata...
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Rotolo di pane e sapa - Tìrica de Dorgali

Rotolo di pane e sapa - Tìrica de Dorgali

Sa Tìrica di Dorgali è un pane dolcificato che veniva donato ai pastori in segno di prosperità e buon augurio per la buona annata agraria. La preparazione si appendeva all’ingresso de sa mandra (recinto per la mungitura delle pecore). Si trattava di un pane integrale, su chivarzu...
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Pomodori ripieni alla Leonardi

Pomodori ripieni alla Leonardi

Ingredienti: Pomodori – pane – brodo – carne di pollo – burro – grana – cipolla – carota – pancetta – prosciutto sale – pepe. Preparazione: Lavate ed asciugate dei pomodori, togliete il loro interno e metteteli a scolare. Bagnate della mollica di pane con del brodo, strizzatela, passatela al setaccio e mettetela in una terrina; unitevi poi della carne di pollo lessa...
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Crostini di fegatini di pollo

Crostini di fegatini di pollo

Tritate finemente una cipolla e fatela imbiondire in 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di burro. Unite quindi dei fegatini tagliati grossolanamente. Cuocete bagnando ogni tanto con il vino. Dopo circa una mezz’oretta tritate il tutto sul tagliere e rimettetelo nella casseruola.
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Zucchine fritte con salsa di pane

Zucchine fritte con salsa di pane

Lavate delle zucchine, asciugatele e tagliatele a fette. Friggetele in abbondante olio bollente e quando saranno ben dorate da ambo le parti scolatele e sgocciolatele su carta assorbente. In una ciotola mettete della mollica di pane imbevute d’aceto, dell’aglio, semi di finocchio pestati...
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Olive farcite all’ascolana

Olive farcite all’ascolana

Sono inequivocabilmente il piatto più rappresentativo della gastronomia Marchigiana e anche se negli anni si sono affermate proposte alternative alla ricetta originale, noi vogliamo ricordarvi la preparazione classica, che oltre alle "ascolane tenere" (olive conservate in una salamoia condita con semi di finocchio ed erbe aromatiche)...
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Chisciol

Chisciol

Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro. Preparare la pastella, mescolando 2 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca con un po’ di vino, acqua e sale q.b. fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido ma non troppo....
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Focaccia di ciccioli - Cotzula de berda

Focaccia di ciccioli - Cotzula de berda

Nella sub-regione del Mejlogu, in Sardegna, quando si ammazzava il maiale in casa, le preparazioni e trasformazioni della bestia duravano tre giorni. Il giorno più deputato era l’otto dicembre, “Sa Purissima”, preferibilmente a “luna pizzinna” (con la luna nuova) perché così la carne secondo la tradizione sarebbe risultata più tenera.
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Fonduta di Neuchatel

Fonduta di Neuchatel

Strofinare l'aglio sul fondo del caquelon e a parte tagliare a sottilissime fettine o grattugiare i formaggi. Portare ad ebollizione il vino con il succo di limone e aggiungere i formaggi sempre rimescolando. Alla fecola, unire il kirsch mescolare amalgamando bene e quindi versare nel formaggio, insaporire con pepe e noce moscata.
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Pesto alla genovese

Pesto alla genovese

Il pesto, che forse deriva dalla “agliata” medioevale, è il più antico, glorioso e indiscusso simbolo gastronomico della Liguria, o meglio delle riviera settentrionale del Mediterraneo, dato che una formula simile si trova nel "pistou" provenzale.
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Cuzzola rustica

Cuzzola rustica

Disporre su una spianatoia la farina e fare una fontana al centro, aggiunger le uova, lo strutto sciolto a bagnomaria , l’acido citrico sciolto nel latte tiepido e un pizzico di sale. Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed elastico. Dividere in due parti l’impasto e con un matterello lavorare i pani di pasta...
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Focaccia al basilico

Focaccia al basilico

Dividere la pasta da pane in due parti uguali e stendere due sfoglie sottili.
Mettere una sfoglia in una teglia di adeguate dimensioni, preventivamente unta con olio. Dopo aver lavato ed asciugato con carta assorbente le foglie di basilico (fare attenzione a non rovinarle o schiacciarle) stenderle sulla...
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Soufflé di bardana

Soufflé di bardana

Cuocere in acqua bollente salata gambe e foglie di bardana fino a che diventino tenere. Sgocciolare le verdure, introdurle nel passaverdura, per poi unirvi del burro. Aggiungere al composto della besciamella e tuorli d’uovo amalgamando bene. Montare a neve degli albumi e unirli con delicatezza...
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Crescia sfogliata

Crescia sfogliata

Sulla spianatoia fai una fontana con la farina. Metti al centro l’uovo, lo strutto, il sale il pepe. Impasta e aggiungi il latte-acqua un po' per volta. Forma delle palline da 130 grammi circa. Lascia riposare per mezz’ora coprendo con un canovaccio (sarà più facile tirare la sfoglia). Schiaccia le palline e tira una sfoglia spessa 2-3 millimetri...
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Salsa al prosciutto - Tacuinum Barocco

Salsa al prosciutto - Tacuinum Barocco

Ingredienti per 4 persone: g 250 prosciutto crudo – g 50 burro – g 60 zucchero – g 60 pangrattato – dl 1 succo di limone – 2 chiodi di garofano – ½ stecca di cannella – pepe. Preparazione: Tagliate il prosciutto a tocchettini e rosolatelo in padella con il burro a fuoco lento. Scolate con una schiumarola e pestate finemente nel mortaio aggiungendo i chiodi...
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Salsa reale - Tacuinum Barocco

Salsa reale - Tacuinum Barocco

Ingredienti per 4 persone: 1 stecca di cannella – 2 chiodi di garofano – g 90 zucchero – dl 3 aceto bianco. Preparazione: Ponete tutti gli Ingredienti in un pentolino e cuocete a fuoco basso con il coperchio, finché il composto non si sia ridotto alla metà del volume iniziale. Filtrate la salsa e fatela raffreddare...
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Salsa di tartufi di magro di Vincenzo Corrado

Salsa di tartufi di magro di Vincenzo Corrado

Cotti i tartufi sotto le braci, sipestano con bottariche ed uno spicchio d'aglio, e sciolto tutto con olio e sugo di limone; e passato per setaccio si avrà la salsa...
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Pane al peperoncino

Pane al peperoncino

Il pepe americano, per haver fortore com’il pepe orientale […] potrà succeder e nell’horto e nella cucina al pepe orientale, quale non si può haver verde […] e il secco con molta spesa […] Questo fa certe silique, quali cornecchie o certe bacche rotonde o fatte a melloncini o in altra forma, prima verdi, poi maturando si fanno rosse...
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Panunto con provatura di Domenico Romoli

Panunto con provatura di Domenico Romoli

Quando havrete fatte le fette del pane abbruscate, mettetele a soffriggere con butiro rivolgetele una volta, distendete le fette nella padella, et mettetevi per ciascuna una fetta sottile di provatura fresca; mettasi disopra il coperchio caldo, e come la provatura sarà risolata, spruzzivisi...
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Per fare Crostata d'alici salate di Scappi

Per fare Crostata d'alici salate di Scappi

Ingredienti: Farina – burro – acqua – alici (filetti d’acciuga) – formaggio grattugiato – uova – sale – pepe. Preparazione: pulite delle acciughe, lavatele bene ed asciugatele. Disponete della farina a fontana, mettendovi al centro del burro ammorbidito tagliato a pezzettini...
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Grissino taumaturgico

Grissino taumaturgico

Realizzato per la casa reale Savoia con "puro fioretto di farina, ben purgato del reprimo" e per il volgo con "due terzi di frumento e un terzo di segala, talvolta con l'aggiunta di una manciata di farina di mais". A questi ingredienti è aggiunta l’acqua, che asciugandosi durante la cottura...
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Crema di caprino alla grappa

Crema di caprino alla grappa

Mettete del formaggio caprino fresco e stagionato, in eguale quantità, in un terrina, e spruzzatelo di grappa e olio. Condite bene con pepe e aglio. Unite erbe aromatiche come timo, maggiorana, origano e santoreggia. Salate ed amalgamate bene il composto, che metterete in un vaso di coccio...
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Lardo dei Cavatori

Lardo dei Cavatori

Questa è la ricetta dei vecchi cavatori delle cave di marmo di Colonnata.
Prendere un pezzo di lardo di Colonnata e ripulirne le superfici dal rivestimento di sale e spezie raschiando con un coltello affilato.
Poi se ne taglino fettine molto sottili da assaporare su crostini di pane abbrustolito e tiepido...
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Salsa de Bechamel (Besciamella) - Storia della gastronomia

Salsa de Bechamel (Besciamella) - Storia della gastronomia

Fate sciogliere del burro in una casseruola, aggiungete delle farina e sempre rimestando, cuocete per pochi minuti, facendo attenzione a che la farina non prenda colore. Unite al composto del latte bollente continuando a rigirare...
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Savoro

Savoro

Si infarinano le sarde, precedentemente eviscerate e lavate, e si friggono in olio di oliva bollente. In un recipiente a parte si prepara la marinata mescolando tutti gli ingredienti. In una teglia da portata si adagiano le sarde a strati e si irrorano con la marinata...
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Brodo di giuggiole

Brodo di giuggiole

Prendete delle giuggiole mature e lasciatele avvizzire in locali areati e freschi in modo che diventino più tenere e la buccia appaia simile a quella dei datteri. Snocciolate le giuggiole, passatele in un tegame ed aggiungetevi mele cotogne tagliate a pezzetti, uva bianca, zucchero e scorza di limone.
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Fonduta di Savarin

Fonduta di Savarin

Dalla Fisiologia del Gusto di Brillat-Savarin. Ricetta tolta dalle carte del signor Trollet podestà di Mandon nel cantone di Berna. Pesate le uova che volete adoperare secondo il numero presunto degli invitati. Prendete poi un pezzo di formaggio di Gruyère che sia il terzo, e un burro fresco che sia il sesto del peso delle uova.
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Ambra Grigia

Ambra Grigia

Prendi due libbre di zucchero doppiamente raffinato, pestalo e setaccialo molto finemente e allo stesso modo fai con un po’ di fecola e mescolala assieme, sbatti sei chiare d’uovo e aggiungi un po’ di gomma arabica sciolta in acqua di fiori d’arancia, mischia e sbatti tutto assieme per due ore [sic!] e metti nello stampo...
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Salsa reale di Antonio Latini da Fabriano

Salsa reale di Antonio Latini da Fabriano

Ingredienti: Aceto – zucchero – cannella - chiodi di garofano - pepe in grani - noce moscato - scorza di limone - cedro verde. Preparazione: Far bollire l'aceto e lo zucchero a fuoco lento per dieci minuti. Aggiungere tutte le spezie e gli aromi già spezzettati nel mortaio, e far...
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Vasilopita (torta di San Basilio)

Vasilopita (torta di San Basilio)

Sciogliere 1 cubetto di lievito di birra in 100 g di latte tiepido. Radunare in una ciotola 300 g di farina, 1 cucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino circa di mastica pestata, 1/2 cucchiaino di sale, 60 g di zucchero. Rimestare, quindi aggiungere 1 uovo sbattuto e 50 g di burro, fuso a bagnomaria e intiepidito...
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