RICETTE paste - risotti


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Vermicelli con il sugo di pesce fuggito


Testo di Sandro Romano. Studioso di gastronomia storica, regionale e del Mondo. Presidente di E.N.D.A.S. Gusto e Tradizioni Comitato Provinciale di Bari. Assaggiatore O.N.A.V.. Autore del libro “Assaggio di Puglia”. Realizzatore di eventi e rievocazioni storiche a tema gastronomico-culturale. Presidente e animatore della “Compagnia della Lunga Tavola”.

 

In alcuni dei suoi libri, lo studioso di gastronomia pugliese Luigi Sada riporta una ricetta tratta da un manoscritto settecentesco del medico fisico barese Sebastiano Mola.
Il testo integrale è il seguente:
“Se vuoi fare sugo di pesce finto prendi un rotolo (= gr.890) di conchiglie o di pietre di mare con l’aliga (alga) e le metterai in una cazzarola (casseruola) con cinque caraffa (ogni caraffa corrispondeva a 721 gr.) di acqua e farai bollire dolcemente per togliere la schiuma che salirà: quando avrai bene schiumato ci porrai il bianco di un sellero (sedano) grani uno di vasini cola (basilico), una cipolla polita, quattro teste di pepe, un rotolo di pomi d’oro, una misurella (=100 gr.) di olio, aumenterai il fuoco e farai tutto cuocere. Passerai per setazzo (setaccio). Lo terrai caldissimo. Lesserai un rotolo di vermicelli e li porrai in vassoio con sugo di pesce scappato bollente.”

La ricetta dei “vermicelli con il sugo di pesce fuggito” (in dialetto barese “vremeciidde cu suche du pèssce fessciùte) dimostra l’inventiva e la fantasia delle cuoche dell’epoca che, pur di sentire il sapore del pesce e non potendo permetterselo, lo ricreavano con ingredienti di più facile reperibilità, in questo caso le pietre di mare ricoperte di alghe.
Non c’è, infatti, alcuna traccia di pesce in questa preparazione, tanto che si parla di pesce “scappato”.
In altre zone  il pesce che non c’è viene chiamato “pesce a mmare” evidenziando, quindi, che non si trova nel piatto ma, appunto, è rimasto nel mare, mentre “u pesce fejiute” in Molise è una pietanza che prevede un’aggiunta di uova sbattute.
In ogni caso è chiaro che  si tratta davvero di ricette inventate per placare la fame di chi aveva grosse difficoltà a riempire lo stomaco e che oggi non avrebbero molto senso. Dimostrazione lampante di come in cucina non ci sia limite alla fantasia, sono il simbolo di una cucina davvero povera fatta di ingredienti semplici o addirittura di “non ingredienti”.

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