RICETTE erbaggi - zuppe


Categoria: erbaggi - zuppe

Zuppa nascosta gallurese


Versione di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Ingredienti per 4 persone

400 g di pane di semola raffermo a fette - 1,5 lt di brodo di carni miste - 500 g circa di formaggio fresco vaccino e pecorino a dadini - 200 g di pecorino grattugiato - prezzemolo - pepe

Preparazione

In una ciotola mettete il pecorino grattugiato, prezzemolo, pepe e mescolate. In una teglia fate un primo strato di pane e il formaggio fresco a dadini e una fetta del pecorino grattugiato della ciotola. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite l’ultimo strato con formaggio a dadini e quello grattugiato. Bagnate piano piano con il brodo di carne, in modo da inzuppare il pane per bene. Infornate in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti e finché la crosta superiore non risulterà dorata.

 

 

Versione della ricetta di Urania Novelli abitante nella zona di Tempio Pausania-Olbia-Santa teresa Gallura.

Pane tipo cocco (pagnotta) affettato finemente e fatto raffermare almeno 3 giorni. Stessa quantità di formaggio grattato tipo peretta ma così diviso: metà vecchio di un mese, la seconda metà di almeno 3 mesi, un decimo di prezzemolo finemente tritato (il composto formato da formaggio e prezzemolo anndrà poi messo a strati alterni con il pane). Brodo q.b. di carni (agnello, vitello, gallina) per bagnare tutta la preparazione. Sugo (è una variante di alcune zone) di agnello.

Si prepara il tutto la sera precedente alla cottura che deve avvenire sotto la brace o in subordine con la teglia avvolta in carta stagnola in forno  a 170-180 gradi per circa 40 minuti, ma dipende dagli numero degli strati di pane: più strati più tempo; si toglie poi la stagnola e alzando la temperatura al massimo si fa dorare la parte superiore.

Si lascia riposare in forno aperto e poi si serve con del vino rosso.

Assicuro che è una bomba di gusto e delicatezza anche se non sembrerebbe possibile. Il formaggio vaccino evita il retrogusto forte del pecorino. Insomma, provare per credere.

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