RICETTE CATEGORIA MINESTRE E ZUPPE


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Caponata antica - Tacuinum Barocco

Caponata antica - Tacuinum Barocco

Tagliate la melanzana a dadini e mettetela in un recipiente con un po’ di sale grosso ed un peso sopra, in modo da eliminare l’amaro, per 1 ora. Sciacquate le melanzane, scolatele e friggetele. Tagliate a listarelle il sedano e sbollentatelo per 5 minuti. Soffriggete in olio, la cipolla tritata unendo le olive, i capperi, il sedano ed i pinoli...
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Crema di fagioli

Crema di fagioli

Fai bollire dei fagioli macinati e ben mondati, getta via l’acqua ed aggiungine di fresca, metti sale abbastanza e poni i fagioli coperti sul fuoco. Lasciali bollire finché non diventino crema e poi levali dal calore, pestali o macinali ancora e da ultimo scaldali di nuovo.
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Minestra maritata - Tacuinum Barocco

Minestra maritata - Tacuinum Barocco

Bollite separatamente tutte le verdure, scolatele e raffreddatele. Tagliate la carne di maiale e cuocetela in abbondante acqua salata, insieme alla salvia e al rosmarino per un’ora. Quando la carne sarà ben cotta, toglietela dal brodo e continuate a far restringere quest’ultimo per altri 30 minuti...
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Zuppa nascosta gallurese

Zuppa nascosta gallurese

In una ciotola mettete il pecorino grattugiato, prezzemolo, pepe e mescolate. In una teglia fate un primo strato di pane e il formaggio fresco a dadini e una fetta del pecorino grattugiato della ciotola. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite l’ultimo strato con formaggio a dadini e quello grattugiato...
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Zuppa di zucca

Zuppa di zucca

Il nome è zuppa, e non minestra, poiché per "confezionarla” non viene impiegata né pasta né riso. Vivanda sobria, di una semplicità disarmante come poche altre esecuzioni culinarie. È utile rilevare che nei convivi del Medioevo, nelle preparazioni gastronomiche del tempo, non compariva la zucca nota e consumata ai giorni nostri, bensì quella di "bandiera" mediorientale...
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Zuppa di fagioli castagne e funghi

Zuppa di fagioli castagne e funghi

Scolate le castagne e i fagioli dall'acqua di ammollo, metteteli in una pentola insieme all'alloro, copriteli con 1,5 l di acqua, portate il liquido a ebollizione, salate molto leggermente, coprite e cuocete a fuoco basso per almeno 80 minuti unendo verso metà cottura il farro ben sciacquato...
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Panzanella del contadino

Panzanella del contadino

Spezzettare il pane ben raffermo e metterlo a bagno in acqua e aceto, intanto tagliare i pomodori ben maturi a tocchetti, affettare il cetriolo ed il sedano se gradito, e tagliare la cipolla a rondelle. Quando il pane si sarà ammorbidito strizzarlo bene e sbriciolarlo in una ciotola capiente, lasciando qualche pezzetto più intero che darà una piacevole consistenza al piatto finito.
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Mesc-ciua o Mesciua

Mesc-ciua o Mesciua

Ingredienti per 4 persone: Ceci secchi 250 g - Grano 250 g - Fagioli secchi 250 g - Olio extravergine ligure 2 dl - Sale - Pepe bianco. Preparazione: Mettere in bagno, utilizzando tre diversi recipienti di coccio: i ceci 48 h. prima della cottura; i fagioli ed il grano 12-14 h. prima della cottura.
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Minestra o zuppa della vedova

Minestra o zuppa della vedova

Minestra o zuppa della vedova sta ad indicare un potage frugale, privo d’ingredienti opulenti. Nomen omen – è il caso di affermare. Questo piatto è conosciuto in parecchie zone d’Italia, e l’aspetto bizzarro è che non esiste una versione paradigmatica. Veniva preparato con ingredienti e rimasugli presenti in dispensa: pane raffermo, cipollotti, aglio, rape, lardo e conserva di pomidoro...
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Bagna Cauda (o caoda)

Bagna Cauda (o caoda)

La Bagna Cauda si mangia collettivamente e fraternamente. E' contenuta in un unico diàn (tegame di coccio) sovrapposto alla scionfetta (scaldino di terracotta ripieno di brace). Tutti devono intingere il loro pezzo di verdura in quell'unico diàn, in allegra confusione e soprattutto senza precedenze o soggezioni di sorta...
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Macco di fave - Tacuinum Barocco

Macco di fave - Tacuinum Barocco

Mettete le fave in ammollo, con acqua tiepida per 12 ore. Rosolate la cipolla tritata in olio evo ed aggiungete le fave scolate, quindi aggiungete abbondante acqua, coprite e cuocete a fuoco lento per 2 ore circa. A metà cottura unite il finocchietto selvatico tagliato grossolanamente...
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Fabada spagnola

Fabada spagnola

Ingredienti: Fagioli bianchi, Sanguinaccio secco, Zafferano, Prosciutto iberico, Salsiccia affumicata, Spalla di maiale, Olio di oliva. Preparazione: Mettere a bagno i fagioli per una notte. Cuocerli insieme ai prodotti del maiale. Aggiungere, verso la fine della cottura, olio e polvere di zafferano. Servire la fabada caldissima.
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Suppa di tartufoli neri di Bartolomeo Scappi

Suppa di tartufoli neri di Bartolomeo Scappi

Il tartufo trionfa nell'Opera dello Scappi, nei mesi nei quali matura la qualità pregiata, proposto nei pranzi e nelle cene fra ottobre e marzo. Rispetto al Messisbugo i tartufi sono serviti verso la fine del pasto, nel secondo...
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Fagiolini alla moda monastica

Fagiolini alla moda monastica

Suor Maria Vittoria della Verde, ricettario manoscritto dell’ultimo quarto del XVI secolo in “Gola e preghiera nella clausura dell’ultimo ‘500” a cura di G.Casagrande, Foligno. Fagiolini lessi – spunta i fagiolini alle due estremità e tira via il filo da tutte e due le parti; lavali...
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Torta di bieta de Messisbugo

Torta di bieta de Messisbugo

La ricetta è tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: "Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale". Questo libro, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo, è il più fantasioso e completo tra i manuali gastronomici del Cinquecento.
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Radicchio alla trevigiana

Radicchio alla trevigiana

Pulire i cespi e le radici del radicchio, tagliarli a metà o in quattro per lunghezza, quindi lavarli. Scuoterli bene per togliere tutta l'acqua, e condirli con olio, sale e pepe. Passarli in una graticola sulla brace, voltandoli perché cuociano uniformemente. Servire subito il radicchio alla trevigiana, che dovrà risultare croccante fuori, ma morbido al dente dentro.
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Farro con brodo de capponi di Mastro Martino

Farro con brodo de capponi di Mastro Martino

Ingredienti: Farro – brodo (di cappone) – cannella – zenzero – zafferano – tuorli d’uovo – sale - pepe. Preparazione: Cuocere del farro nel brodo bollente, affinché il liquido non sia stato assorbito. Lasciar riposare per qualche minuti, poi condire con cannella, zenzero, e zafferano (stemperato in po
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Cavolfiori in salsa alla moda dello Stefani

Cavolfiori in salsa alla moda dello Stefani

Per il cavolo: Pulire e lavare un cavolfiore, dividerlo in tante cimette, lessarlo in acqua salata e scolarlo leggermente al dente. Per la salsa: Nel frattempo in un tegamino saltare con un po’ di burro dei pistacchi tritati; toglierli dal fuoco ed incorporarci, mescolando rapidamente...
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