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Baccelli stufati per Pico della Mirandola

Baccelli stufati per Pico della Mirandola

Questo è un piatto semplice tradizionale toscano, che da sempre risulta tra i preferiti di bottegai o intellettuali. Preparazione: Sgusciare dei baccelli (fave fresche). In un tegame fate rosolare nell’olio pezzettini di pancetta, aglio e prezzemolo. Dopo poco unite i baccelli, salate, pepate e fate...
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Asparagi in salsa bianca a La Varenne

Asparagi in salsa bianca a La Varenne

Per gli asparagi: Cimate i gambi di asparagi in modo che risultino tutti della stessa lunghezza, legateli in due mazzi e metteteli in piedi, con le punte all'insù, in quattro dita d’acqua salata bollente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti. Toglieteli delicatamente dalla pentola, asciugateli, levate lo spago e teneteli in caldo...
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Uova alla Enrico VIII

Uova alla Enrico VIII

Sgusciare le uova e adagiarle in una coppa o altro recipiente. Calcolare due uova intere per commensale. Sbatterle con un frustino sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il latte, la mollica di pane sbriciolata, e amalgamare il tutto usando un mestolo di legno. Aspergere di cannella salando con avarizia...
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Schiacciata con l’uva alla moda di Galileo

Schiacciata con l’uva alla moda di Galileo

Lavorate la pasta del pane aggiungendo olio e zucchero. Sul tavolo infarinato stendete metà della sfoglia, molto sottile, poi adagiatela su una teglia ben unta. Cospargetevi sopra abbondanti chicchi d’uva, lavati, asciugati e spolverati di zucchero. Stendete la restante pasta e fatene un altro strato, rifinendo nuovamente con uva e zucchero...
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Braciole di maiale alla Machiavelli

Braciole di maiale alla Machiavelli

Una pietanza toscana che sembra piacesse tanto al Machiavelli, quando andava all’osteria, era “la braciola col cavolo nero”, alla quale per la presenza d’abbondante vino rosso si dava anche il nome di “maiale ubriaco”.
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Sogliole Marchesa de Pompadour

Sogliole Marchesa de Pompadour

Ingredienti: Sogliole – burro – pangrattato – salsa besciamella – tartufo nero - sale - pepe. Preparazione: Passare nel burro fuso e poi nel pangrattato filetti di sogliola precedentemente puliti. Dorarli in burro spumeggiante da entrambi i lati, salare e pepare. Disporre le sogliole a ventaglio su un vassoio, guarnendole con salsa besciamella e lamelle di tartufo nero.
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Coniglio alla portoghese dell’ammiraglio Colombo

Coniglio alla portoghese dell’ammiraglio Colombo

Animale allevato dalle famiglie di contadini, il coniglio appartiene alla cucina popolare e raramente è rappresentato nei ricettari. Si narra che fosse uno degli alimenti preferiti sulla tavola della famiglia Colombo. La ricetta portoghese che proponiamo, era una prelibatezza consueta nella casa del...
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Dadolata di pesce spada alla Magellano

Dadolata di pesce spada alla Magellano

Ricavare una dadolata grossolana da alcuni tranci di pesce spada. In una casseruola di terracotta far appassire aglio e cipolla triti con olio d’oliva extravergine. Unire qualche filetto d’acciuga tagliuzzato, e insaporirlo nel fondo. Continuare incorporando i tocchi di pesce spada. Mescolare con cura, aspergere di noce moscata grattugiata e poco pepe...
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Purè à la Parmentier

Purè à la Parmentier

In gastronomia molte preparazione che includono come protagonista la patata sono definite, quale tributo all'agronomo francese che la impose in Europa, "à la Parmentier". Stufare in poco burro delle patate tagliate a pezzettoni, e la parte bianca di due porri tritati. Diluire con brodo bollente...
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Piccioni per Giacomo Casanova

Piccioni per Giacomo Casanova

Lavare piccioni già spennati e pronti per la cottura, asciugarli, salarli e peparli dentro e fuori. Mettere all'interno della cavità addominale alcuni rametti di prezzemolo. Porre i piccioni, convenientemente legati, a dorare nel burro in un tegame. Sfumare con vino bianco secco, incoperchiare e lasciar stufare a fiamma moderata...
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Tartufi di grasso di Vincenzo Corrado

Tartufi di grasso di Vincenzo Corrado

Con Vincenzo Corrado, cuoco della Napoli di fine settecento, siamo a una vera e propria svolta per quanto riguarda l’utilizzo del tartufo nell'alta cucina italiana, in perfetta sintonia con quella di altre cucine europee e anticipatrice delle preparazioni regionali.
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Oca ripiena alla d’Artagnan

Oca ripiena alla d’Artagnan

Charles de Batz-Castelmore conte d'Artagnan è stato immortalato da Alexander Dumas padre fra i protagonisti del romanzo storico “I Tre Moschettieri”. Spadaccino realmente vissuto, fu moschettiere e fidato agente di Mazzarino, il cardinale che governò la Francia di metà ‘600.
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Arrosto alla Cromwell

Arrosto alla Cromwell

Strofinare e massaggiare con burro fuso un pezzo di noce di vitello o di arrotolato sempre dello stesso peso e qualità. Pezzo, che dovrà essere parato (parare: eliminare) dal grasso e nervature varie. Bardare (avvolgere) con generose fette di prosciutto cotto la carne, collocarla su una teglia ed infornare per circa un’ora e mezza a 180°.
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Bue allo spiedo alla moda di Giovanni de' Medici

Bue allo spiedo alla moda di Giovanni de' Medici

In origine lo spiedo era un'arma fatta con un ferro posto sulla cima di un'asta. I cacciatori, al termine della battuta, se ne servivano per infilzarvi la selvaggina ed arrostirla sul fuoco. La cottura delle carni allo spiedo è molto antica, ma è anche il sistema che i buongustai...
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Per fare cotognata (XXI) de Nostradamus

Per fare cotognata (XXI) de Nostradamus

Prendete dodici cotogne e fatele cuocere in forno in una pentola di cottura, o in una teglia larga e bassa, e fate che le cotogne siano ben mature e gialle: quando saranno ben arrostite al forno, tanto che saranno ben cotte, voi le toglierete dal forno, e le sbuccerete gentilmente, e poi le...
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