RICETTE carni


Categoria: carni

Per acconciare bene una porchetta


Dalle ricette di Mastro Martino da Como.

Testo segnalato da Emilio Montorfano. Ha pubblicato diversi libri trattando gli aspetti alimentari sia sotto l'aspetto storico che contemporaneo. Ha ricevuto il "Premio Orio Vergani" per le sue ricerche sulla gastronomia lariana. Ha diretto vari quotidiani e riviste.

Tra le numerose e particolari ricette quattrocentesche di Maestro Martino da Como, è molto interessante e particolare la seguente, in cui si prepara una porchetta, rovesciandola ossia cuocendola rivoltando la parte esterma all'interno, così da ottenere, a cottura finita, una cotenna morbida e una carne bene arrostita...

 

"Fa' in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha et netta. Et poi fendila per lo deritto de la schina (schiena) et caccia fore le interiori et lavala molto bene. et dapoi togli i figatelli de la ditta porchetta, et battili bene col coltello inseme con bone herbe, et togli aglio tagliato menuto, et un pocho di bon lardo, et un pocho di caso (cacio) grattugiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho zafrano, et mescola  tutte queste cose, et mettele in la ditta porchetta, reversandola (rovesciandola) a modo che si fanno le tenche (tinche) , cio è ponendo quello di dentro di fori. Et dapoi cusila inseme (cucila insieme) et legala bene et ponila accocere nel speto, o vero su la graticola. Na falla cocere adascio che sia ben cotta così la carne come etiamdio il pieno. Et fa' un pocha si salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre ramicelle de lavoro, o salvia, o rosmarino, e gietta spesse volte di tal salamora in su la porchetta. Et simile si pò fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri,  et altri simili".

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