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Cassoeula di Sant’Antonio


Cibo rituale per la festa di Sant’Antonio, la cassoeula è un piatto invernale composto da verze (devono aver preso la prima gelata per rimanere così più tenere alla cottura) e dalle parti meno nobili del maiale come: cotenne, piedini, costine, testina ecc. Questa preparazione nelle molte varianti è originaria della Lombardia. Curiosa una leggenda che ne narra la nascita: pare infatti che risalga all'epoca della dominazione spagnola di Milano (fine '500), quando un ufficiale dell'esercito occupante, invaghitosi di una bella popolana del luogo, insegnò alla sua amata una particolare ricetta che combinava carne suina e verza. Un giorno la donna, che lavorava nelle cucine di una delle più nobili famiglie cittadine, per la mancanza di alimenti prelibati nella dispensa decise di far cucinare in modo originale verza e resti di maiale. La cassoeula piacque moltissimo, doventando rapidamente uno dei piatti più diffusi del capoluogo lombardo, tanto da rappresentare (sembra) anche la golosità preferita di Arturo Toscanini .
Ricetta
Fiammeggiare delle cotenne di maiale, lavarle e tagliarle a pezzetti. Immergerle in dell’acqua salata, portare a bollore e lessarle; scolarle e lasciarle in caldo.
Punzecchiare dei salamini e dargli una scottata in acqua bollente.
Far rosolare nel burro della pancetta assieme a cipolla, carota e sedano affettati sottilmente.
Unirvi le cotenne, delle costine di maiale (lavate e asciugate), e far ben dorare.
Mettere il tutto in una casseruola, coprire con dell’acqua calda, e passare a fuoco dolce.
Pulire e lavare della verza, metterla in un tegame e portarla a bollore con l’acqua rilasciata; aggiungere i salamini, coprire e lasciar cuocere per qualche minuto. Scolare il tutto e poi versarlo nella casseruola.
Continuare la cottura affinché la pietanza non risulterà ben addensata. Regolare di sale, pepe e servire.
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