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Peposo alla fornacina

Peposo alla fornacina

Da ben cinque secoli e mezzo, una leggenda fiorentina narra che Filippo Brunelleschi abbia adoperato il "peposo" per nutrire e riscaldare i suoi artigiani che lavoravano alla "fabbrica" di Santa Maria del Fiore. I "fornacini" delle zone dell'Impruneta e di Greve, addetti alla cottura...
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Trippa con formaggio di fossa

Trippa con formaggio di fossa

Questa è una preparazione tipica della cucina del Montefeltro. Lavare della trippa più volte raschiandola. Lessarla insieme a una cipolla, affinché non risulti molto chiara, e tagliarla a listarelle sottili. In una casseruola, mettere olio, burro, una cipolla, e unirvi un pesto d'aglio e prezzemolo.
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Polpette di vitello alla romana - Tacuinum Barocco

Polpette di vitello alla romana - Tacuinum Barocco

Realizzate un ripieno, unendo insieme il lardo tagliato sottile, il midollo, il marzapane, i pinoli, l’uva passa ammollata, il cacio grattugiato, la mentuccia, la noce moscata, l’aglio tritato e amalgamate il tutto con le due uova regolando il sale...
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Trippa di vitello - Tacuinum Barocco

Trippa di vitello - Tacuinum Barocco

Sbollentate la trippa, ben pulita e lavata, fino a raggiungere metà cottura. Scolatela, raffreddatela e tagliatela a pezzetti. Continuate la cottura della trippa in brodo di manzo, aggiungendo la polpa di maiale a striscioline, il lardo a pezzettini, le erbette aromatiche e la menta. Aggiustate di sale e pepe, e servite con il pane rosolato nel burro, una spolverata di parmigiano, pepe e cannella...
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Epigrammi d’agnello

Epigrammi d’agnello

Cuocere un petto d’agnello in fondo bianco, usando il liquido strettamente necessario a portare a termine la cottura. Mentre è ancora caldo, disossarlo, stringerlo in un canovaccio ben serrato e metterlo sotto pesi, perché successivamente possa essere tagliato in piccole cotolette...
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Tacchino farcito di castagne

Tacchino farcito di castagne

Ridurre delle castagne lesse in un purè, prenderne una metà, aggiungerci del burro sfuso, panna, sale e pepe. Intanto in un tegame sciogliere un cucchiaino di burro e rosolarci il cuore e il fegato del tacchino tritati, aggiungendo pan grattato.
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Animelle alle prugne di Francesco Leonardi

Animelle alle prugne di Francesco Leonardi

Cuocere delle prugne (susine) in poca acqua, affettarle e lasciarle nel loro liquido. Mettere delle animelle di vitello in acqua, portare a bollore e cuocere per 5 minuti. Sgocciolarle, pulirle (togliendo tutte le pellicole e le membrane) e tagliarle a fette non troppo sottili. In una padella, far rosolare nel burro uno scalogno finemente affettato e del prosciutto crudo tritato.
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Papero alla melarancia

Papero alla melarancia

Pulite, fiammeggiate e svuotate un’anatra. Eliminate la testa, la punta delle ali, le zampe e le ghiandole sulla coda. Lavatela ed asciugatela. Farcitela con spicchi d’aglio, salvia, un’arancia sbucciata e tagliata in quarti, sale e pepe. Legate l’anatra in modo...
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Pasticcio del Tanara

Pasticcio del Tanara

“Nell’economia del cittadino in villa”, da cui deriva questa ricetta, il Tanara enumera anche pasticci all’inglese, alla francese, alla genovese, quasi a dimostrare quanto tale modo di preparare la carne fosse diffuso nel’Europa del ‘600. Private dell’osso delle braciole di maiale, ricopritele con Malvasia secca e del succo di limone, e lasciatele riposare per qualche ora.
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Polpe alla romana di Domenico Romoli (Panunto)

Polpe alla romana di Domenico Romoli (Panunto)

Pigliate della coscia di vitella da latte, fatene pezzi di due libbre l’uno, stropicciategli con vino e aceto, pigliate della pianterina, pepe, finocchio e sale, pistate ogni cosa assieme e con essa stropicciate e imbrattate i pezzi della carne, mettansi insieme stretti, mettasi di sopra e di sotto il restante della polvere, pongasi di sopra una tavoletta o un tagliere polito...
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Cassoeula di Sant’Antonio

Cassoeula di Sant’Antonio

Cibo rituale per la festa di Sant’Antonio, la cassoeula è un piatto invernale composto da verze che devono aver preso la prima gelata per rimanere più tenere...
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Per fare pollame alla moda di Messisbugo

Per fare pollame alla moda di Messisbugo

Pollo all’arancia - Pulite un pollo e tagliatelo a pezzi piuttosto grossi. In una ciotola mescolate della farina con sale e pepe. Con questo composto infarinate bene il pollo. In una padella, scaldate abbondante olio e rosolatevi il pollo da ambo le parti per venti minuti...
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Spiedini di vitello

Spiedini di vitello

Piglia della carne di vitello, tagliala a tocchetti grossi come un uovo e spennellala con l’olio. Cospargici sopra sale, coriandolo pestato e finocchio. Poi su uno spiedo infilza i pezzi di carne alternandoli con fette di pancetta; quindi giro lo spiedo sul fuoco finché non siano cotti.
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Pernici marinate

Pernici marinate

Salate dentro e fuori le pernici. In un tegame scaldate quattro cucchiai d'olio, adagiatevi i volatili e fateli dorare per 10 minuti girandoli spesso. Pepate. Sistemateli in una pirofila con cipolla e uno spicchio d'aglio tritati, peperone e sedano rapa tagliati a dadini, due foglie d'alloro, pepe...
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Mortadella Golosa

Mortadella Golosa

L’antica vera ricetta della mortadella è molto semplice. Si utilizzi unicamente la spalla, la parte magra del maiale. Si sgrassi accuratamente la carne per poi macinarla finissima quasi ad ottenere un purè. Quindi si selezioni il guanciale del maiale riducendolo in piccoli cubetti.
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Cosciotto d'agnello cotto con la macchina di Leonardo

Cosciotto d'agnello cotto con la macchina di Leonardo

L'utilissima invenzione di Leonardo dello spiedo azionato dal calore del fuoco, ci spinge a proporvi questa preparazione, anche se sembra che il grande artista preferisse il cibo vegetariano. Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, bucatelo qua e là, insaporitelo con sale, pepe, olio...
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Petto di vitello ripieno

Petto di vitello ripieno

Se vuoi fare petto di vitello ripieno, piglia il petto di un vitello, battilo e mettici una poppa di vitella e ogni sorta di buoni odori. Poi prendi quattro uova, pepe e un poco di zafferano. Mescola tutto insieme e riempi il petto con questa composizione. Mettila poi in un buon brodo di carne, copri...
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Per acconciare bene una porchetta

Per acconciare bene una porchetta

Tra le numerose e particolari ricette quattrocentesche di Maestro Martino da Como, è molto interessante e particolare la seguente, in cui si prepara una porchetta, rovesciandola ossia cuocendola rivoltando la parte esterma all'interno, così da ottenere, a cottura finita, una cotenna morbida e una carne bene arrostita...
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Gallina Padovana alla canevera

Gallina Padovana alla canevera

PREPARAZIONE - Condimento base per la cottura della canevera
1 Spurgo per una notte la vescica di maiale in acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco e la lavo più volte. 2 Metto la gallina insieme agli ingredienti del condimento base. 3 Inserisco anche la canna di bambù e chiudo la vescica con del spago da cucina in modo che parte della canna fuoriesca...
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Paté classico di vitello

Paté classico di vitello

Prendere filetto di vitello e petto di pollo lesso, farli a striscioline, e lasciarli riposare nel vino invecchiato. In una ciotola amalgamare nel vino invecchiato: polpa tritata di maiale, vitello e lardo, assieme a uovo, sale, pepe e timo. Con la pasta foderare uno stampo, versarvi l’impasto alternandolo con strisce di filetto e di petto di pollo...
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