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Coniglio (o lepre) in porchetta per Raffaello


Raffaello e la Fornarina
Raffaello e la Fornarina
Lepre
Lepre

Per offrirvi uno spunto culinario legato ai luoghi ed al tempo di Raffaello, eccovi un'antichissima ricetta, rintracciabile nei numerosi banchetti di palazzo offerti dal Duca d’Urbino, ai quali erano invitati conti, marchesi e principi forestieri.
Se opterete per degustare una lepre anziché un coniglio, la preparazione si diversificherà per la marinatura che permetterà di togliere il sapore di selvatico alla lepre.
Prendete l’animale, lavatelo, pulitelo delle interiora, tenendo da parte il fegato, asciugatelo e massaggiatelo con sale e pepe.
Nel frattempo, fate un battuto con pancetta, prosciutto e salame, che passerete in padella con un po’ d’olio.
Ultimate il ripieno, unendovi del finocchio selvatico e il fegato tritato finemente.
Riprendete l’animale, spalmatelo all’interno con dello strutto e farcitelo con il composto.
Per infondere ancor più sapore alla porchetta, introducetevi una fetta di pancetta nella quale avrete racchiuso del finocchio e alcuni spicchi d'aglio.
Prima di mettere in forno già caldo, cucite i lembi dell’animale, e ponetelo in una teglia irrorandolo con olio, vino ed acqua.
Durante la cottura rigirate l’arrosto e bagnatelo con il suo fondo. Prima di servire la portata, liberatela dello spago e tagliatela in pezzi.
P.S. Marinatura della lepre
Lavatela, asciugatela e ponetela in una terrina molto capace. Cospargetela con un cucchiaio di sale e versatevi sopra del vino rosso quasi a ricoprirla. Lasciate marinare, se avete tempo, tutta la notte.
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