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Zuppa al sommacco - Muhammad Al-Baghdadi


Testo ripreso dal volume Kitab al-Tabik (1226) da Franco Maestrini esperto di storia dell'alimentazione e consulente di questa rivista per le tematiche riguardanti la civiltà materiale.

Taglia carne grassa in pezzi di media grandezza e mettili nel tegame aggiungendo un poco di sale aromatizzato. Fai bollire finchè è quasi cotta rimuovendo bene la schiuma. Gettaci bietola tagliata della lunghezza di un dito e carote. Prendi cipolle e porri nabatei, pelali, lavali in sale e acqua e aggiungi sopra. Se è stagione di melanzane aggiungi anche queste, eliminando la pelle nera e sbollentando in un altro recipiente. Prendi il sommacco, mettilo in un altro tegame con poco sale e la mollica di una pagnotta, fai bollire bene e passa al setaccio. Se lo desideri pulisci e lava un pollo, taglialo in quarti e aggiungilo nel tegame. Trita finemente carne rossa con i condimenti e fanne polpettine di media grandezza e aggiungile al tegame insieme a un condimento di coriandolo secco, cumino, pepe, zenzero, cannella e resina di lentisco pestati finemente e poche foglie di menta fresca. Ora prendi il sommacco e mettilo nel tegame. Pesta le noci, ammollale in acqua e aggiungile. Sbriciola sopra il tegame poche foglie di menta secca e gettaci pochi pezzi di noci intere. Pesta un poco di aglio, bagna con un niente di brodo e aggiungilo. Alcuni guarniscono con uova all’occhio di bue. Lascia sul fuoco basso a riposare, poi togli.
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