RICETTE dessert


Categoria: dessert

Cartellate pugliesi


Testo di Sandro Romano. Studioso di gastronomia storica, regionale e del Mondo. Ambasciatore Prefetto per la Puglia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. Presidente Commissione Regionale Puglia di E.N.D.A.S. Gusto&Tradizioni. Presidente e animatore della “Compagnia della Lunga Tavola”. Assaggiatore vini O.N.A.V.. Autore del libro “Assaggio di Puglia”. Realizzatore di eventi e rievocazioni storiche a tema gastronomico-culturale.

 

Dolci che accompagneranno i pranzi e le cene di ogni famiglia pugliese per tutto il periodo delle feste e, tutte le donne, ognuna con un compito ben preciso, vengono coinvolte nella preparazione. C’è chi tira la sfoglia, chi taglia le strisce con la rotella, chi le arrotola, chi le frigge; il gruppo di lavoro deve essere ben organizzato poiché la preparazione è laboriosa ma, soprattutto, si tratta di un bel momento di condivisione.
Ingredienti
Gr.100 di olio extra vergine d’oliva, gr.100 di vino bianco secco, lt.1 di vincotto di fichi o di uva, 1 kg. di farina 00 (oppure 500 gr. di farina e 500 gr. di semola di grano duro).
Preparazione
Formare sulla spianatoia una “fontana” con la farina e impastarla con l’ olio e il vino bianco fatto scaldare in precedenza, ottenendo una palla di pasta omogenea e liscia.
Dividerla in  porzioni  e stenderle in sfoglie sottili che saranno poi tagliate in strisce larghe circa cm.2/2,5 e lunghe circa 20.
Ci si potrà servire in queste fasi della macchina per tirare la sfoglia e di una rotella dentata per il taglio.
Ripiegare le strisce a metà per il lungo e schiacciarle ad intervalli regolari di  3 o 4 cm per formare delle  piccole e regolari conche.
Arrotolarle a spirale formando un cerchio simile a un merletto o ad una rosa e tenerle ad asciugare per una giornata,  dopo di che friggerle in olio extra vergine d’oliva fino a doratura.
Farle raffreddare bene e immergerle in una padella riempita di vincotto,  ricoprendole completamente.
Manterranno tranquillamente la loro fragranza per tutto il periodo natalizio fino all’Epifania se conservate coperte in una pignata di terracotta.
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