RICETTE dessert


Categoria: dessert

Casadinas - Pardulas - Formaggella


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

E’ un dolce preparato in tutta la Sardegna per Pasqua (Pasca de aprile) che trova le sue origini nei dolci di formaggio della Grecia classica e nelle ricette di Catone il Censore. “Casadina” è un nome che deriva da “casu”, formaggio in sardo e dal latino “caseus”. “Pardula”, è una parola proveniente dal latino “quadrula” (forma quadrata) e poi trasformato in “pardula”. Un tempo il dolce campidanese ripieno di ricotta assumeva la forma quadrata, data da quattro pizzichi fatti sul bordo della pasta per dare la forma al dolce e richiudere il ripieno. In Barbagia vi sono due varianti: una dolce e una salata aromatizzata con la menta (casadina salida). La si preparava anche in forma grande, sicuramente più antica, quanto un piatto (mannas cantu unu pratu). In Gallura e Logudoro la preparazione si profuma anche col prezzemolo nel ripieno. Una variante si ha anche al sud, in Campidano, col ripieno di ricotta e chiamata Pardula.

Ricetta Logudorese

Ingredienti

1 kg. di formaggio di pecora fresco - 1 Kg. di semola di grano duro - 200 g. di strutto - 100 g. di uva passa - 100 g. di zucchero - 4 uova - 1 arancio - una bustina di zafferano (tonfaranu) - sale - cannella in polvere.

Preparazione

Impastate la semola con lo strutto e un goccio di acqua tiepida salata. Lavoratela a lungo finché non diventa soda ed elastica, quindi avvolgetela con un telo di cucina e fatela riposare in luogo fresco per un’ora. Questo impasto si chiama in sardo pasta violada (pasta intrisa di grasso)

Per il ripieno, grattugiate il formaggio fresco e aggiungete, mescolando,  le uova intere, lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida, la buccia d’arancia, lo zucchero, un pizzico di sale, l’uva passa fatta rinvenire prima in acqua tiepida. Riprendete la pasta e col matterello formate tante palle di pasta in dischi di circa 10 cm. di diametro. Distribuite sui vari dischetti la giusta quantità di ripieno (circa tre cucchiai). Pizzicate l’estremità dei dischetti in modo da farne dei piccoli cestini e spolverizzate il ripieno con un po’ di  cannella. Cuocete  in forno preriscaldato  a 140° finché non diventeranno leggermente dorate.

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