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Categoria: carni

Lepre del prete


Testo a cura di Andrea Dario Manzi Fé. Esperto di gastronomia venatoria su tutti i tipi di selvaggina. Attualmente ha scritto quattro libri sulla caccia di cui due su ricette con capriolo e beccaccia. Collabora da anni alla rubrica gastronomica delle riviste “Diana” e “Beccacce che passione”. È impegnato nel tentativo di “ riqualificare il cacciatore” nei confronti dell’opinione pubblica tramite le tre parole che fanno della caccia un’arte nobile: Etica, Estetica e Sapori.

 

Questa è una ricetta del ‘400, si dice che i curati di campagna fossero dei buongustai e di conseguenza, con gli scarsi fondi che avevano, anche degli ottimi e appassionati cacciatori/bracconieri per riempire le loro credenze di ottimi e prelibati cibi gratis…
Cito testualmente: “Cercate una lepre di buona indole, disposta ad ogni sacrificio in vostro utile e che si faccia ammazzare quasi volentieri per il vostro piacere. Appena ammazzata la lepre, tuttora calda non state contenti di averla uccisa, ma spingete, vostro malgrado, il sentimento pratico sino a farla a pezzi mettendo da parte il sangue. Aggiungete cipolla, carota e sedano e mettete tutto in un paiolo col sangue, versatevi del vino santo che sia assai spiritoso, attaccate il paiolo all’uncino del camino e fate bollire con un buon fuoco di legna. Quando il vino abbia ben bollito ed il fuoco si sia quasi smorzato aggiungete olio e mescolate con la farina, riducete la salsa e servite.”
Convinto del piacere, con le debite modifiche di luogo e tempo, procedo e voi fate altrettanto!
INGREDIENTI
Lepre, suo sangue, carota, cipolla, sedano, dado, concentrato di pomodoro, vin santo, acqua, olio di oliva, pepe, uvette, maizena
PREPARAZIONE
Tagliate a pezzi la lepre dopo averla spellata, trattenete il suo sangue, usando una cipolla una carota e una costa di sedano fate un soffritto con olio di oliva. Quando il soffritto sarà dorato mettete i pezzi di lepre e fate dorare aggiungendo il pepe. Quando la carne è dorata e l’acqua che produce è evaporata aggiungete due bicchieri di vin santo e mezzo bicchiere di uva passa oltre che a un po’ di concentrato di pomodoro, aggiungete il dado di verdura e acqua a coprire, fate cuocere per un’ora abbassando la fiamma e coprendo, alla fine togliete i pezzi di lepre, controllate la salatura del sugo e rassodatelo con della maizena, versate il sugo sulla lepre e servite accompagnata da polenta bianca grigliata.

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