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Pollo alle mandorle

Pollo alle mandorle

Tagliare in pezzi un pollo e farlo colorire a fuoco vivo in una casseruola con strutto fuso o olio evo. Quando la carne sarà ben dorata aggiungervi dell’acqua, salare e terminare la cottura a fuoco lento. Nel frattempo lavare delle foglie di prezzemolo, e tritarle assieme a semi di finocchio e mandorle...
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Trippa porrata

Trippa porrata

Ingredienti: trippa di vitello o maiale, porri affettati, brodo di pollo. Fegato della carne scelta. Acqua, aceto di vino, vino secco. Cipolle, pane sbriciolato, cannella, chiodi di garofano e sale. Preparazione: affettare la trippa. In una prima pentola, unire il brodo il vino e la trippa, portando...
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Carpaccio di bresaola

Carpaccio di bresaola

Adagiare sui piatti di portata delle fettine di bresaola tagliata sottile. Disporvi sopra dei porcini sott’olio spezzettati e delle fettine di formaggio grana. Condire con salsa alla senape ottenuta amalgamando: aceto, senape, olio, sale e pepe. Guarnire con foglie di rucola.
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Arista arrosto al vino

Arista arrosto al vino

Preparare una marinata mischiando vino rosso, spicchi d’aglio schiacciati, coriandolo, cumino e pepe. Prendere un’arista di maiale, pungerne le carni con un coltello, salarle e passarle nella marinata per una notte. Mettere la carne in forno a temperatura media, avendo cura spesso di...
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Pollo nomade

Pollo nomade

Pulire un pollo, fiammeggialo, dividerlo in pezzi e sbollentarlo in acqua salata. In una padella rosolare nell’olio d’oliva delle cipolle intere insaporite con del pepe, aggiungervi i pezzi di pollo, e proseguire la cottura bagnando con del brodo. Quando la carne sarà pronta insaporirla con una miscela di coriandolo, cardamomo...
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Oca ripiena di San Martino

Oca ripiena di San Martino

Cialdellare in una padella con abbondante strutto (olio): salsiccia, pancetta, castagne arrostite, mele renette e noci, il tutto opportunamente spezzettato. Aggiustare di sale se necessita. Con il composto ottenuto imbottire un’oca disossata, ricucirla e passarla in forno...
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Fagiano alla moda di Alessandro VI

Fagiano alla moda di Alessandro VI

Si riempie il ventre dell’animale con rosmarino, salvia, cipolla tritata, lardo di maiale, sale, chiodi di garofano, ed un limone. Si cuoce in forno e si irrora di tanto in tanto con del vino. Si serve in tavola intero, per dare la possibilità ai commensali di strapparne le ali, le cosce...
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Agnello ripieno

Agnello ripieno

In abbondante acqua salata, cuocete al dente, la pasta (qualcuno usa la "magghitta" e vale a dire i tubettini) e, dopo averla scolata, conditela con tutte le interiora cotte e l'olio di cottura, prezzemolo grattugiato, pecorino pepato grattugiato, il rosso di tutte le uova ed il bianco di solo la metà, tutti sbattuti e salati e abbondante pepe nero...
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Lepre del prete

Lepre del prete

Questa è una ricetta del ‘400, si dice che i curati di campagna fossero dei buongustai e di conseguenza, con gli scarsi fondi che avevano, anche degli ottimi e appassionati cacciatori/bracconieri per riempire le loro credenze di ottimi e prelibati cibi gratis...
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Pasticcio di cacciagione

Pasticcio di cacciagione

Ricette e preparazioni medievali sono in qualche caso proposte come autentiche. Per carità, in buona fede, tuttavia per alcune c’è un carteggio attendile, per altre no, giacché sono state tramandate oralmente. Vi è poi l’aspetto dell’affidabilità, ma nel dubbio quasi sempre si assolve...
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Vitello ripieno

Vitello ripieno

“Togli el vitello giovane, scorticalo ovvero pelato. Arrostilo e empilo con papari, galline, capponi e qualunche altra bontà. Mettici però molto lardo battuto, nel ventre. Togli poi lo grasso che ne cade quando s’arrostisce e poni en peverata con pane abbrusticato e zaffarano. Bolla un poco...
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Agnello alle albicocche

Agnello alle albicocche

Prendere una spalla d’agnello, disossarla, tagliarla a pezzi, e metterla a rosolare in olio d’oliva. Togliere le carni dal tegame e mettervi ad appassire una cipolla tritata. Rimettere l’agnello nel tegame, salare, pepare, bagnare con dell’acqua e cominciare la cottura. Dopo circa mezzora...
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Fegatini di pollo alla salvia e sapa

Fegatini di pollo alla salvia e sapa

Ingredienti: 400 g. di fegatini, 50 g. di burro, salvia a foglie, 3 cucchiai di sapa, sale e pepe. Preparazione: Sciogliere il burro in una padella, aggiungere le foglie di salvia, i fegatini interi o a pezzi, e la sapa a fine cottura.
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Brochet a la Templiére

Brochet a la Templiére

(Ricetta riconducibile direttamente ai Templari, interpretata diversamente a seconda dei luoghi di preparazione, e diffusa ancora in Provenza). Utilizzare una bella tinca, pulirla dalla interiora e lavarla in acqua e aceto. Farcire il pesce con timo, santoreggia, alloro e olio d’oliva...
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Limonia di Anonimo Meridionale

Limonia di Anonimo Meridionale

Alcuni trattati italiani medievali presentano ricette chiamate “limonia, lumonia, lomonia o limonea”. Composizioni appellate “laymuwiya” compaiono anche in testi arabi dal XIII sec. Queste possono essere molto semplici o complesse (con bietola, riso, prezzemolo, melanzane, porri, carote, coriandolo...
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Piccione alla diavola

Piccione alla diavola

Prendere dei piccioni, mondarli del collo e delle zampe, ed aprirli a metà. Svuotarli delle interiora, fiammeggiarli e lavarli bene. Dopo averli asciugati con un canovaccio, appiattirli col batticarne, e ungerli con dell’olio d’oliva che sarà stato lasciato ad insaporire una mezz’ora con sale...
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Faraona alla creta

Faraona alla creta

Questa è una versione aggiornata della ricetta originale. Preparare un battuto di lardo bianco, cipolla, coste e foglie di sedano, carota, qualche foglia si salvia, aghi di rosmarino, prezzemolo, aglio, timo fresco. Al battuto aggiungere cannella, chiodi di garofano pestati, noce moscata...
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