Uovo al tegamino

Categoria: sfiziosita'

Testo di Stefano Buso – Comunicatore ASA press, divugatore, esperto di cucina storica e tradizioni culinarie, membro AIGS

 

Introduzione

L’uovo in padella (o all’occhio di bue) –  dopo una pausa nel back office della buona tavola – è tornato a essere il goloso protagonista di tante avventure culinarie. In effetti quando si pensa alle uova all’occhio iniziano a materializzarsi gli spettri della cucina mordi e fuggi – della serie – le uova così realizzate non sono certo paradigma di una cucina eccezionale – né meritano un posto nelle prime pagine delle movimentate cronache culinarie. Nulla di più sbagliato! Costatato che le uova fanno bene e hanno un ruolo determinante nella dieta quotidiana – nella versione qui descritta sono davvero una vivanda tutt’altro che fittizia. Qualcuno, provocatoriamente, avrebbe da ridire su tutto ciò; in ogni caso, le uova da secoli godono di comprovato successo! Persino cotte nel solo burro spumeggiante con una blanda “nevicata” di sale sono sicuramente irresistibili. Si pensi al livello di squisitezza raggiunto quando sono nappate con formaggi, tartufo, spezie o dilettate da ingredienti pelagici – come, ad esempio, i molluschi. Certo, le uova fritte sono palesemente una ricetta “supersonica” nondimeno snobbarle o assaporarle esclusivamente “in modo carbonaro” non è certo assennato. Insomma, per farla breve, anch’esse hanno la loro fetta di adamantina nobiltà! Per un buon lasso di tempo l’antagonista principale di questo piatto è stato proprio lui stesso, quando pomposamente indossava i panni dell’aristocratica “omelette”. Infatti, in talune situazioni era molto più chic ordinare per un appunto l’omelette rispetto alle più comuni uova all’occhio. Per fortuna alla fine è prevalso il buon senso; meglio – il piacere genuino delle cose declinate alla semplicità. E pensare che nel globo proprio le uova al tegamino rappresentano la prima colazione di milioni e milioni di persone, a dimostrazione palpabile che oltre a essere succulente brillano per convenienza.

Preparazione

Per preparale non occorre eccessiva tecnica ma solo un po’ di accorgimento. In più tutto quanto il nécessaire, e vale a dire una robusta padella, il grasso che fungerà da fondo di cottura e i condimenti ausiliari finali, in parole povere – sale e pepe quanto basta. Da evidenziare che vi sono vari e incredibili stratagemmi per “rompere” il guscio delle uova – alcuni noti altri più discreti! C’è chi percuote la scorza sul bordo della padella, altri la frantumano con l’aiuto di una forchetta e qualcuno – forse più guardingo – che le sguscia sbattendo l’uovo sul bordo di un piatto fondo, per poi traghettarlo nel tegamino ove impaziente attende il condimento. A ogni modo è bene procedere come meglio pare, l’importante che la ricetta delle uova riesca al meglio! Come porzione sono consigliate due uova intere; invece, come base di cottura olio o burro a piacere ed è possibile abbinarle all’ingrediente-guarnizione che più si desidera. Se la scelta cade su una guarnizione specifica – la stessa darà la nomea al tutto! Un’altra cosa importante a proposito della cottura è la durata; in pratica il tempo destinato all’allestimento della vivanda che è di qualche minuto. La fiamma va ben regolata, le uova vanno adagiate nel grasso quando non è eccessivamente caldo ultimando pian-piano la cottura, che strizzerà l’occhiolino alla rapidità ma in modo tale che l’uovo risulti cotto – innescando una sorta di smagliante simmetria tra albume e tuorlo. Alla fine e solo in quel fatidico momento si provvede alla salatura (se piace, anche a una spolverata di pepe)! Tra le tante a disposizione una versione golosa è prepararle al naturale con burro prima aromatizzato all’aglio e, a cottura conclusa, da servire su un crostone di pane in precedenza “abbrustolito” in graticola. Buone uova al tegamino a tutti!

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