Ortuglio - miscuglio di ortaggi

Categoria: sfiziosita'

Testo di Loredana Vecchio - studiosa di storia e tradizioni locali.

 

L’ortuglio [di Loredana] è un miscuglio di ortaggi che ha riscosso grande successo tra gli amici. Non è la solita giardiniera ed è ben tollerato da tutti, perché è semplice per quanto riguarda gli ingredienti. È possibile utilizzarlo come condimento-amalgama nei panini, ma anche come condimento a freddo o come accompagnamento di carni e pesci, lessati o arrostiti.
È necessario utilizzare ortaggi freschissimi. Usare guanti usa e getta.


Ingredienti
1 kg. di carote gialle - Due belle piante di sedano - 1kg. di melanzane - 1 kg. di peperoni (prendeteli di diversi colori, ma ben corposi) - Sale fino quanto basta (non dovrebbe superare mezzo chilo) - Un litro e mezzo di aceto di vino bianco di buona qualità - Due litri di olio di semi di girasole di buona qualità - Peperoncini piccanti freschi

Preparazione
Procedete nell’ordine, per i tempi e i modi da rispettare. Si inizia l’iter dalla sera.
Lavate bene gli ortaggi, ognuno a seconda del proprio genere.
Preparate una coppa capiente e dai bordi alti, in cui spargerete un po’ di sale fino. Pulite le carote e tagliatele a pezzetti. Passatele nel tritatutto elettrico e mettetele nella coppa. Su di esse spargete una manciata di sale fino; e per ora non girate.
Pulite ora il sedano: asciugatelo bene, tamponando con un panno asciutto; togliete le foglie ammaccate e i filamenti e tagliatelo a pezzetti. Passatelo nel tritatutto elettrico.
Girate e voltate nella coppa le carote, quindi aggiungete il sedano.  Su di esso spargete una manciata di sale fino; e per ora non girate.
Pulite ora le melanzane, tagliando la buccia che, seppure ottima, darebbe un sapore amarognolo al tutto. Tagliatele a pezzi e passatele nel tritatutto.
Girate e voltate nella coppa le carote e il sedano, quindi aggiungete le melanzane.  Su di esse spargete una manciata di sale fino; e per ora non girate.
Pulite ora i peperoni dai semi e tagliateli a pezzi. Passateli nel tritatutto. Emetteranno un po’ di liquido, ma lasciatelo.
Girate e voltate nella coppa le carote, il sedano e le melanzane, quindi aggiungete i peperoni.  Su di essi spargete una manciata di sale fino; e per ora non girate.
Tagliate i peperoncini freschi piccanti (quantità a seconda del sapore piccante desiderato e del tipo di peperoncino utilizzato). Aggiungetelo al resto nella coppa, spargete una manciata di sale e girate e voltate. (Se il peperoncino utilizzato è secco, aggiungetelo a fine lavoro, prima di condire con l’olio).
Assaggiate e notate se è giusto di sale. Se è un poco insipido, aggiungetene un po’. Ponete ora sugli ortaggi un piatto capovolto e sopra appoggiate un peso. Uscirà un po’ di liquido dagli ortaggi; lasciatelo.
Prima di andare a letto, girate e voltate più volte l’ortuglio. Rimettete il piatto capovolto e il peso.
Il giorno seguente rifate questa operazione e dopo mezz’ora circa scolate. Strizzate ben bene l’ortuglio con le mani e mettetelo nella coppa con l’aceto di vino bianco, che dovrà coprire abbondantemente gli ortaggi. Coprite la coppa con un coperchio. Lasciate riposare per almeno due ore, girando e voltando di tanto in tanto. Passato il tempo necessario, scolate l’ortuglio. Strizzatelo ben bene con le mani e mettetelo nella coppa. Aggiungete l’olio di semi di girasole e lasciate il tutto nella coppa, affinché gli ortaggi si impregnino e si imbevano di esso. Dopo due o tre ore distribuite l’ortuglio in vasetti di medie proporzioni, ben sterilizzati e nei quali sia stato già messo pochissimo olio di semi di girasole sul fondo. Lasciate un po’ di spazio sotto il coperchio; servirà a controllare dopo un paio d’ore che l’olio copra gli ortaggi (se così non fosse, aggiungetelo, ma non troppo).

Nota: personalmente non aggiungo olio in abbondanza, perché metto a bollire i vasetti a bagnomaria per 20 minuti almeno. Dopo l’apertura e il consumo parziale, aggiungo olio extravergine di oliva e conservo in frigo.

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