RICETTE sfiziosita'


Categoria: sfiziosita'

Arancino al ragł


Testo del Prof. Giuseppe Ignoto ambasciatore AIGS Catania

 

Ricetta laboriosa - Tempi di preparazione: 70 m.

Ingredienti per 5 persone: gr 500 di riso, Comune o Tondo - gr 250 di pangrattato - gr 250 farina di semola - gr 60 pecorino grattugiato - gr 150 formaggio “musciu“ fresco senza pepe o provola - gr 160 carne o macinato di carne di manzo o vitello - gr 60 di pollo - gr 80 piselli teneri sgusciati - gr 120 di concentrato di pomodoro - carote q.b. - 5 uova - 1 litro di olio extravergine d’oliva Monte Etna DOP o Valdemone DOP,

-per la frittura: 2 bicchieri di brodo - 1 bustina di zafferano - 1 mazzetto di basilico - 1 ciuffetto di prezzemolo - 1 gambo di sedano

Preparazione

-come preparare il ragù per il ripieno: tritare la cipolla e farla soffriggere in un tegame con 4 cucchiai di olio, unitevi la carne od il  macinato, di manzo o vitello e di pollo, i piselli ed il trito di sedano, prezzemolo, basilico, carote, e farli rosolare per 5 minuti, aggiungendo poco alla volta, il vino bianco ed allungare con il brodo; aggiungere ancora il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 30 minuti a fuoco moderato; se occorre aggiungere acqua, un po’ alla volta ed aggiungere il sale ed il pepe.

-come preparare gli arancini: scolate il riso, al dente, dopo averlo fatto cuocere in abbondante acqua moderatamente salata, mescolate ed amalgamare il riso con le uova sbattute, il pecorino grattugiato e lo zafferano;

nel palmo della mano, nell’incavo ottenuto, disponete, come base, aggiungerne ancora e poi al centro, mettere un dadino di formaggio, uno di uovo sodo e del ragù, chiudere il preparato con dell’altro riso tanto da formare dei coni, tante volte sino ad esaurimento del riso, delle uova, del ragù e del formaggio che si avevano a disposizione.

Impolverare di farina i coni di arancino, passarli nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, friggere in olio extravergine abbondante e bollente, infine, servire caldi in carta da cucina, per fare asciugare l’olio residuo.

 

DEGUSTAZIONE ANALISI SENSORIALE

VISTA:  

#arancino, a forma di tronco di cono, appuntito, con base circolare piatta, di media grandezza ;

#impanatura: crosticina color oro carico, senza variazioni, né eccessivamente scure, né tanto meno nocciola o marrone;

-senza venature e/ striature scure o chiare (indice di frittura eccessiva e/o ripetuta, o utilizzo di oli vari, scadenti e strutto);

-superficie uniforme, leggermente rugosa (leggera rugosità all’utilizzo del pangrattato per la frittura);  

-superficie senza crepe, o spaccature od addirittura con ripieno fuoriuscito (cattiva elaborazione, cattiva cottura);

#interno: riso color naturale bianco (un po’ più colorato se è stato utilizzato il brodo, consigliato);

-ripieno: ragù di carne, color rosso carico, né poco carico, né molto chiaro, sono evidenziati i colori della carota, dei piselli, e dell’uovo;

-formaggio filante, color latte; (note: -si, ragù con verdure, piselli e carote - si, tritato, anche carne di pollo -si, uovo sodo anche in piccoli pezzi– no, pepe nel formaggio)

OLFATTO: 

#esterno - impanatura, odore tenue, fragrante di buona frittura, non eccessivamente intenso, e che ricorda l’aroma dell’olio utilizzato per la frittura (no, odore di rancido);                                                                                            

#interno: odori misti, complessi, dove prevalgono quelli del ragù, della salsa utilizzata, e delle carni cotte, un po’ meno quello del formaggio; 

GUSTO: 

#esterno - crosticina esterna fritta, croccante di medio spessore (no, basso spessore, non riesce a contenere la pressione esercitata dal ripieno, spesso fluido, che riesce a creparne la superficie, e se è spessa ne diminuisce la gustosità, la presa, no, al sapore anche leggermente rancido dell’impanatura);                                                                     

#interno: riso ben cotto, mai “al dente “o addirittura scotto;                                                                                                              

-sapori misti, complessi, dove prevalgono quelli del ragù e della salsa utilizzata, delle carni cotte, dei piselli, dell’uovo, meno intenso quello del formaggio;

-carne sapida, ben cotta, soda, filamentosa se non tritata;

-formaggio tenero e filante, che ricorda il latte, gustoso;

-ragù, non deve essere dolce ma sapido, gustoso, dal sapore tipico, caratteristico, mai speziato, (si, all’utilizzo dello zafferano);

-ripieno mediamente denso, mai fluido, sapido ed equilibrato, con i componenti ben amalgamati e combinati.

(*) il ripieno e gli ingredienti da individuare, se è possibile: Riso, uovo, trito di cipolla soffritta in olio extravergine d’oliva, carne anche macinata di manzo e/o di vitello e di pollo, piselli, trito di: sedano, prezzemolo, basilico e carote, rosolati in olio extravergine d’oliva, vino bianco, brodo e concentrato di pomodoro, formaggio “ musciu “ fresco senza pepe o provola ). 

Leggi storia arancino riso





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