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Tiella di riso patate e cozze


Testo di Sandro Romano. Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica, Corrispondente Puglia di Italia a Tavola, Gastronomo Consulente di Oraviaggiando Presidente dell'associazione culturale La Compagnia Della Lunga Tavola

 

Ingredienti (per 8/10 persone):

2,5 Kg di cozze da pulire -350 gr di riso carnaroli o arborio - 250 gr di cipolle bianche - 2 spicchi d'aglio -400 gr. di pomodorini ciliegini o fiaschetti (in inverno e preferibile usare quelli al filo) - 800 gr di patate - 40 gr di Pecorino romano grattugiato (oppure mescolato con Parmigiano reggiano per un sapore meno aggressivo) - sale fino q.b.- pepe q.b.- olio extra vergine d’oliva pugliese (preferibilmente Cima di Bitonto) -prezzemolo q.b.- 250 gr di zucchine (facoltative)

Procedimento:

Lavare il riso in acqua fredda tenendolo a bagno per una mezz’ora.

Aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella), dopo averle pulite bene esternamente con una paglietta metallica. Lavarle sotto l’acqua corrente.

Schiacciarle leggermente facendo scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico "clac".

Inserire un coltellino tra le due valve e farlo scorrere fino ad aprire la cozza. Spostare il mollusco su una sola valva ed eliminare l'altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.

Procedere così con tutte le cozze e adagiarle in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.

Cospargere la base della teglia che useremo (preferibile in terracotta) creando una base con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate.

Pulire le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme.

Fare un primo strato di patate, sul quale adageremo le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo.

Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.

A questo punto fare uno strato utilizzando tutte le cozze con il frutto rivolto verso l’alto.

Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.

Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio.

Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.

Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.

Completare con i restanti pomodorini e spolverizzare ancora con il formaggio e ancora olio. 

A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi. 

Inserire lateralmente, quindi,  il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo. 

Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.

Infornare a 200°in forno statico per 45/60 minuti, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.

La Tiella è ottima mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.

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