Burrida sarda

Categoria: pesci

Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde.

 

Ingredienti per 4 persone

800 g di gattucci (con i fegatini) spellati e tagliati a tocchetti, 2 spicchi d’ aglio, 200 g  di gherigli di noci tritate, due cucchiai di pane grattugiato, un bicchiere  di aceto,1 litro  di olio extravergine di oliva, sale e pepe, 500g di semola di grano duro.

Preparazione

In una padella riscaldate l’olio e appena raggiunta la temperatura, infarinate il gattuccio e tuffatelo, poco per volta, nell’olio. Appena ben dorato, scolatelo e distribuitelo su fogli di carta assorbente da cucina e poi in un piatto di portata. Salate e pepate. Riscaldate leggermente mezzo bicchiere di olio e fatevi imbiondire l’aglio schiacciato. Eliminate quindi l’aglio ed aggiungetevi il pangrattato,  le   noci e i fegatini tritati del pesce. Mescolate per bene e fate dorare gli ingredienti per qualche minuto a fuoco leggero. Condite con l’aceto e fatelo evaporare leggermente. Distribuite la salsa sul pesce; fate riposare la portata per qualche istante e poi servite.

 

Informazione

La ricetta de sa burrida esprime appieno il mio pensiero sull’origine della cucina sarda. Io  la definisco  una cucina “nazionale”, che trae origine da tutta la sua storia. In Campidano e ad Alghero si prepara una ricetta chiamata burrida. A Genova esiste un piatto simile chiamato buridda; in Catalogna esiste un piatto identico chiamato borida, e in Corsica esiste una pietanza uguale chiamata guisat de bacallà. La ricetta che oggi si prepara in Sardegna è di origine medievale, che ha perso ingredienti nel corso del tempo. Dico medievale e cioè del periodo in cui la Repubblica Marinara di Genova e i Catalani prima e spagnoli poi, si facevano spazio nell’isola. Devo anche aggiungere che le basi di questo piatto sono sicuramente anteriori al periodo medievale.