RICETTE pesci


Categoria: pesci

Branzino pomodori confit e crema di rucola


Testo di Roberta Libero. Appassionata autrice di tematiche culinarie sia in prosa che in versi. La sua grande passione per la cucina viene coltivata oltre che cucinando anche con lo studio e la ricerca storica. Menbro dell'Associazione Nazionale Cuoche a Domicilio. Cura una rubrica di ricette e alimentazione sul sito ilgustodiuntempo.it

 

“DALLE  COLLINE  AL MARE” - Tiepido di branzino, pomodori confit e crema di rucola dei Colli Euganei

Ingredienti per 4 persone
2 branzini di circa 300 grammi l'uno - 2 pomodori ramati maturi ma sodi - buccia di un'arancia e di ½ limone - succo di limone - sale, pepe, - zucchero - timo - erba cipollina - maggiorana - rucola spontanea dei colli Euganei 100 grammi - olio extravergine di oliva 5 cucchiai - qualche pinolo
Preparazione
Sbollentare i pomodori incisi a croce per 5 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sbucciarli,liberarli dai semi, tagliarli a falde e metterli sulla placca coperta da carta da forno, unire qualche fogliolina di timo, la buccia d'arancia e di limone, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e una spruzzata d'olio. Passare in forno a 85 gradi per circa 2 ore.
Tritare il timo, l'erba cipollina e la maggiorana, unire un pizzico di sale, una spruzzata di limone e 2 cucchiai di olio.
Tagliare i branzini a fettine sottili, metterle tra due fogli di pellicola e appiattirli con il pesta carne molto delicatamente. Condirli con sale, pepe e un filo d'olio.
Sbollentare la rucola in abbondante acqua salata. Poi raffreddarla in acqua e ghiaccio. Questa operazione è necessaria per mantenere brillante il verde della crema e per togliere un po' dell'amaro, molto accentuato,  della rucola spontanea. Tritarla e frullarla con poco sale grosso, i pinoli l'olio e un po' d'acqua fino ad ottenere una salsa fluida. Regolare di sale e pepe.
Con l'aiuto di un coppa pasta montare il piatto, alternando branzino e pomodori, passare in forno caldissimo per 3 minuti.
Adagiare sul piatto, condire con l'olio alle erbe e circondare con la crema di rucola. Decorare a piacere.

 

Appunti

La mia passione per i piatti della tradizione è grandissima, ma qualche volta mi piace anche “inventare”! Ad ispirarmi questa ricetta sono state due coincidenze; la primavera  e l’arrivo a Padova, due anni fa, di Bruno Barbieri per uno dei suoi seguitissimi “show cooking”!
Mio marito,  grande conoscitore e raccoglitore di erbette dei Colli Euganei, aveva portato a casa una gran quantità di rucola selvatica e io volevo creare qualcosa di speciale per vincere il concorso ed essere per un giorno l’assistente di Bruno. Bersaglio centrato! Piatto buonissimo e io, per una volta,  aiuto dello chef!

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