RICETTE pesci


Categoria: pesci

Turbante di orata sul letto di patate vitelotte con gamberoni di Mazara


Ricetta di Giuseppe Gaglio. Ambasciatore AIGS, Commis di cucina, Commis de rang, Chef de rang.

 

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di orata - 8 gamberoni di Mazara - 200g di patate Vitelotte - 250g di acqua - 3 zucchine genovesi - 1 cipolla - 1 spicchio d ‘aglio - 50g di piselli - Sale q.b. - Pepe q.b. - 4 patate - 2 carote - 40g di burro - 2 foglioline di salvia - Timo a limone - 10g di curcuma - 50g di Piacentino ennese - Scorza di limone - 4 fette di pane - Vino bianco - Olio extravergine d’oliva

 

Procedimento per la vellutata di patate Vitelotte

Prendiamo un pentolino e facciamo soffriggere la cipolla, una volta dorata aggiungiamo le patate tagliate a piccoli cubetti inseriamo dell’acqua e portiamo tutto a cottura aggiungendo sale, pepe e un po’ di timo, quando le patate saranno morbide mixiamo il tutto, e così facendo si ottiene una crema densa, per concludere correggiamo di sale e pepe.

Procedimento per la vellutata di zucchine e piselli

In un padellino mettiamo olio, cipolla, zucchine genovesi, piselli e patate, facciamo rosolare il tutto per circa 3 minuti, inseguito aggiungiamo acqua, sale e pepe portandoli a cottura. Una volta cotti verranno mixati e filtrati nello chinois ottenendo così infine una crema liscia e senza impurità.

Procedimento piatto

In seguito prendiamo i gamberoni e li priviamo della testa, pulendoli accuratamente togliendo il budello e la corazza lasciando solamente la coda. Subito dopo prendiamo una padella antiaderente e mettiamo dell’olio extravergine d’oliva inserendo uno spicchio d’aglio privandolo dal cuore cosi ché questo diventa più digeribile, facciamo dorare l’aglio al fine di far assaporire l’olio. Aggiungiamo i gamberoni, e li condiamo con sale e pepe sfumandoli con il vino.

Per quanto riguarda il turbante di orata, prendiamo 4 stampini di alluminio con della carta da forno e predisponiamo il pesce a turbante, condito precedentemente con olio, sale e pepe. Preriscaldiamo il forno a 180 °C, una volta raggiunta la temperatura prestabilita, inforniamo il turbante di orata e lo facciamo cucinare per 13 minuti. Quando questi saranno cotti serviremo il tutto.

La fetta di pane tostata, la prepariamo mettendo della carta da forno in una teglia e predisponiamo quest’ultimo a mezza luna e lo inforniamo a 180°C per circa 5 minuti.

Per fare le cialdine di formaggio “Piacentino Ennese” mettiamo della carta da forno in una teglia e predisponiamo con forme diverse del formaggio grattugiato e lo inforniamo per circa 6 minuti.





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