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Categoria: pesci

Ghiotta di pescestocco


Testo a cura di Anna Martano Prefetto AIGS Sicilia. Quadro direttivo presso un’ importante banca. Ama la scrittura, la cucina e la pasticceria. Pubblicista, cura sul settimanale siracusano “Cammino” la rubrica “Saperi e sapori di Sicilia”. Con le ricette tradizionali racconta il territorio, la storia, le usanze, il sentimento religioso e la letteratura della sua amatissima terra.

 

RICETTA

La “ghiotta” proposta è quella di Epifanio Fiumara detto Don Fanu che, ai primi del novecento, aprì una trattoria talmente famosa per il suo pestestocco a ghiotta che la piazza in cui sorgeva, Largo Risorgimento, era chiamata dai messinesi ”piazza Don Fanu”.

Tritate una decina di olive verdi insieme a una cipolla , a due coste di sedano e a un pugnetto di capperi dissalati; soffriggete il tutto in una capace casseruola in abbondante olio evo, aggiungete poi 1,5 lt. di passata di pomodoro e regolate di sale. Lasciate cuocere il sugo a fuoco lento per circa un’ora, poi toglietene metà e in quella rimasta disponete 1,5 kg. di patate  tagliate in grossi tocchi e, sopra di esse, 600 gr. di stoccafisso ammollato a pezzi; versate sopra la ghiotta tenuta da parte aggiungendo ancora olive, sedano, capperi e abbondante olio. Lasciate cuocere a fuoco moderato sino a che le patate saranno tenere. La ghiotta non va mai mescolata, per non rompere le patate e il pestestocco: semplicemente si agita  la casseruola, tenendola per i manici, con un movimento orizzontale deciso ma delicato. A piacere ciascuno potrà aggiungere al piatto del peperoncino.

 

Informazioni

La storia dello stoccafisso dimostra inequivocabilmente come attraverso il cibo si possa narrare la storia. Dalle lontane Isole Lofoten, il merluzzo essiccato all’aria gelida del Nord arriva sulle tavole messinesi diventandone il vero e indiscusso re, specialmente nella sua versione più succulenta: la ghiotta. Questa tradizione gastronomica nasce intorno al XV secolo; gli archivi storici raccontano che, al quel tempo, i mercanti messinesi (le famiglie  Faraone, Balsamo, Mirulla, Moleti) esportavano verso il Nord Europa sughero, seta, vino e allume. Le imbarcazioni che dal Nord arrivavano nel Mediterraneo portavano lo stoccafisso come riserva alimentare perché non poneva problemi di stoccaggio; l’eccedenza veniva scambiata nel porto di Messina con alimenti freschi o usata come compenso per il lavoro di facchinaggio. Ma anche Antonello da Messina contribuì a questa tradizione: ebbe modo di conoscere lo stoccafisso facendo arrivare dal Nord Europa pennelli e colori per le sue tele. Ma la svolta decisiva avvenne con il Concilio di Trento che introdusse l’obbligo del pranzo di magro tutti i mercoledì e venerdì : il pesce essiccato era un valido sostituto di quello fresco più costoso e deperibile.

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