Pappardelle al ragł di coniglio e funghi

Categoria: paste - risotti

Testo di Roberta Libero. Appassionata autrice di tematiche culinarie sia in prosa che in versi. La sua grande passione per la cucina viene coltivata oltre che cucinando anche con lo studio e la ricerca storica. Membro dell'Associazione Nazionale Cuoche a Domicilio cura una rubrica di ricette e alimentazione sul sito www.pianuranews.it

 

RICETTA

INGREDIENTI x 4 persone

4 Uova - 400 grammi di farina 00 - Un coniglio di circa 2 chili - 400 grammi di funghi misti porcini e finferli - 2 spicchi di aglio - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 1 noce di burro - 1 fetta di pancetta tesa - 1 bicchiere di vino bianco secco - rosmarino - brodo di carne - sale pepe q.b. - 1 carota, una cipolla e una gamba di sedano - prezzemolo tritato - parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Fate la fontana con la farina 00 unite le uova e impastate lavorando la pasta per almeno 10 minuti. Lasciate riposare il panetto avvolto nella pellicola per 30 minuti. Tirate con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Lasciate asciugare , quindi arrotolatela e tagliatela a strisce larghe due centimetri. Pulite il coniglio da tutto il suo grasso che non è buono (così mi ha sempre insegnato zia Matilde), tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare lentamente in un tegame (meglio se è di rame o alluminio pesante) con due cucchiai d'olio, la pancetta, l'aglio schiacciato , il rosmarino e la cipolla intera. Appena è ben colorito salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Lasciate cuocere coperto per circa un'ora aggiungendo man mano il brodo e rigirando spesso i pezzi di coniglio affinché s'insaporiscano bene.

Appena cotto lasciatelo raffreddare e disossatelo sfilacciando la carne senza tagliarla. Passate il fondo di cottura , che risulterà denso e sciropposo, al colino e tenetelo da parte. Nello stesso tegame mettete un altro cucchiaio d'olio e fate appassire la carota e il sedano tagliati a dadini, per circa 5-6 minuti; non di più perché le verdure devono rimanere croccanti. Unite la polpa di coniglio e il suo fondo di cottura. In un'altra padella scaldate l'olio rimasto con uno spicchio d'aglio che toglierete appena rosolato, unite i funghi a fettine, salate, pepate e fate cuocere velocemente aggiungendo alla fine il burro freddo. Unite i funghi trifolati all'intingolo di coniglio, e verdure, cospargete di prezzemolo tritato e condite con questo sugo saporito e profumato le pappardelle cotte al dente.

 

 

RACCONTO

Nasce dalla distesa di narcisi, si snoda lungo la vallata, scompare oltre la collina e riappare dietro l'albero fiorito; poi sale su, su ad incontrare il cielo. La strada, come un lungo nastro bianco, avvolge il paesaggio ocra di una vecchia cartolina. La scritta: “Luglio1918, Maria” non scioglie il mistero. Solo zia Matilde può farlo! La zia è anziana, affaticata dall'angina che la costringe a interrompersi spesso; la memoria, però, è ancora viva. “Siediti qui, vicino a me, Roberta” mi dice con un sorriso” prima, però, prendi l'album che è sopra il comò”. La zia lo apre come fosse uno scrigno; ne estrae una fotografia.”Ecco, questa è Maria, la tua nonna”. Mi tremano le mani, è un'emozione profonda. Una splendida fanciulla tiene tra le mani una margherita, la guarda con occhi schivi. L'ovale perfetto del suo viso è illuminato dal sorriso timido. L'abito è arricchito da un bordo di pelliccia bianca ai polsi e sul collo a barchetta. La lunga catena d'oro è interrotta da un medaglione. Incuriosita, prendo una lente. E' un volto che vedo, il viso magro e serio di un giovane uomo. Ha baffi neri e sottili e indossa un' elegante giacca scura.”Chi è, zia?”chiedo “E' Antonio, l'amore di Maria!”.

“Che bella, la mia nonna! Ma, dimmi, qual è il mistero della cartolina?” Zia Matilde inizia a raccontare.

“Maria si ammalò nella primavera del 1918, una brutta pleurite. Guarì, ma rimase così debole che fu mandata in montagna. Vi passò tutta l'estate e a fine agosto tornò a casa. Abitavamo in una grande fattoria, non ci mancava nulla. L'orto dava verdura fresca, nel frutteto maturavano mele e pere , le viti producevano uve da tavola e da vino. S'ingrassavano i maiali e le mucche davano latte in abbondanza . Le galline deponevano molte uova e i polli razzolavano liberi nel cortile. In cucina troneggiava il grande camino con lo spiedo che poteva accogliere selvaggina e arrosti in quantità. Al gancio del camino era sempre appeso il paiolo della polenta e sulla cucina a legna pipavano i tegami di rame degli stracotti e le terrecotte del baccalà. Stavamo davvero bene! La mamma aveva deciso di fare una grande festa per il ritorno di Maria.  Aveva invitato parenti e amici e Antonio, naturalmente. Vennero puliti e spiumati polli e faraone da rosolare al fuoco, si arrostirono patate e si raccolsero erbe spontanee da cuocere e fresche insalate. Nei forni crescevano le torte Margherita e si dorava il pane croccante. Soprattutto si fece una gran quantità di pasta all'uovo. Non mancavano certo le materie prime per il piatto preferito di Maria, le pappardelle al ragù di coniglio. Il profumo del coniglio, insaporito da pancetta, aglio e rosmarino e sfumato con il vino bianco, si diffuse presto in tutta la casa. La pasta tirata a mano con il matterello, consistente e porosa, era stesa ad asciugare sulle assi di legno.

Sarebbe arrivata a Montagnana con il treno delle cinque. Maria scese dal treno con la piccola valigia di pelle marrone e un cestino di vimini coperto da un tovagliolo ricamato. “Guarda, papà, questi sono i funghi che ho raccolto ieri nel bosco. Sono porcini e finferli, senti che profumo intenso!”  La mamma li affettò e li unì al sugo pronto, completando con il prezzemolo tritato. Con questo nuovo intingolo condì le pappardelle e le portò in tavola fumanti. Sapessi come erano buone!” Ho ascoltato la zia con attenzione, rapita da questa storia romantica e insieme molto concreta; io non ho potuto conoscere bene la nonna perché morì quando avevo solo quattro anni.

Riguardo la cartolina con occhi nuovi; quella sinuosa strada bianca si trasforma, così, nel candido nastro di raso che ornò l'abito da sposa di nonna Maria cingendole la vita sottile. Tutto ha un senso che va oltre la semplice bellezza del paesaggio montano. Il lungo nastro bianco dei ricordi, tenuto vivo dalle fotografie e dal raccontarsi, ci unisce ancora, in un unico, dolce abbraccio d'amore.