RICETTE paste - risotti


Categoria: paste - risotti

Risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi


Ingredienti per 4 persone
300 gr. di riso Carnaroli, 80 gr. di burro, 20 gr di parmigiano grattugiato, 5 gr di stigmi di zafferano, 50 gr di cipolla tritata, 2 dl di vino bianco secco, 1 l. di brodo leggero, sale e pepe bianco.
Preparazione
Fare rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare; poi inserire lo zafferano, bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
In una piccola casseruola a parte, far sudare la cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino.
A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la salsa preparata e il parmigiano.
Stendere a velo la pietanza su piatti piani. Disporre un foglio d’oro alimentare al centro di ogni piatto, prima di servire.
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