RICETTE paste - risotti


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Pasta e minestra con la cipolla di Giarratana


Testo di Anna Martano Prefetto Sicilia AIGS - consulenza enologica di Rosario Giunta - Assaggiatore O.N.A.V. Questore AIGS Siracusa

“Rotonda rosa d’acqua sulla tavola della povera gente” che regala “l’unica lacrima non data da pena”: così Neruda nelle sue “Odi elementari” definisce la cipolla, per troppo, tempo unico companatico degli ultimi. Si presta a mille preparazioni, torte salate, frittate, “scacce”, “vota vota”, polpette, antipasti e contorni ed è capace di esaltare la pasta.

Ricetta pasta
Per ciascun ½ kg di pasta, fate stufare un kg di cipolle – affettate in modo assai sottile – in acqua, olio evo, sale e peperoncino; quando le cipolle saranno diventate quasi una crema, aggiungetevi un’abbondante manciata di basilico e buttate nel tegame la pasta cotta bene al dente. Abbiate cura di non scolarla troppo, anzi tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura; mantecate bene, aggiungendo, ove occorra, un po’ dell’acqua tenuta da parte e generose cucchiaiate di caciocavallo grattugiato. Con pochissima spesa, gusterete un primo piatto davvero delizioso.

Ricetta minestra

Nella versione “minestra” e colorata prende il nome di “pasta come l’amore di Dio” per la sua infinita dolcezza. Affettate e lessate in poca acqua le cipolle sino a che non siano molto cotte; alle cipolle unite olio evo, pomodori pelati, regolate di sale e continuate la cottura sino ad ottenere una salsa densa e cremosa. Cuocete in poca acqua degli spaghetti spezzati; quando la pasta sarà quasi cotta, unite la salsa di cipolle. Considerate che la quantità di cipolla dovrà essere doppia rispetto alla pasta, quindi – anche in questo caso- contate almeno 1 kg di cipolle per ogni ½ kg di pasta. A piacere unite un pizzico di peperoncino o pepe nero e qualche fogliolina di origano fresco. Può essere servita anche tiepida o fredda.

Accompagnate con un calice di Cerasuolo di Vittoria, dall’intenso colore rosso rubino con riflessi violacei, con sentori di frutti rossi, morbido e rotondo al palato, vino di grande struttura che ben sostiene la dolcezza di questo magnifico ortaggio.

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