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Bucatini all’amatriciana

Bucatini all’amatriciana

Il modo di cucinare la pasta all’amatriciana deriva dalla città di Amatrice (RI). È un saporitissimo equivoco della cucina romana, sia perché le sue origini non sono affatto laziali ma abruzzesi (un tempo Amatrice era in provincia dell’Aquila), sia perché la versione primitiva, quella dei poveri...
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Strozzapreti piccanti

Strozzapreti piccanti

Fate soffriggere l'aglio in una padella con l'olio, quindi aggiungete i pomodorini a pezzetti ed i peperoncini interi e lasciati cuocere il tutto a fiamma moderata per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un bel sughetto denso. Nel frattempo fate cuocere gli strozzapreti in una pentola d'acqua salata e scolateli al dente...
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Gnocchi di patate burro e grana

Gnocchi di patate burro e grana

Ingredienti: Patate – farina – uovo – burro – formaggio grana – salvia-sale. Preparazione: Lavare e lessare delle patate con la buccia in acqua fredda. Mettere sulla spianatoia della farina, le patate precedentemente schiacciate, uovo, burro, e lavorare l’impasto aiutandovi con della farina. Fate degli gnocchi che cuocerete in abbondante acqua salata...
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Mezze maniche con radicchio taleggio noci

Mezze maniche con radicchio taleggio noci

Tritare finemente gli scalogni e appassire con l’olio in una padella antiaderente. Unire il radicchio tagliato sottilmente e saltarlo per pochi secondi. Aggiungere le noci sbriciolate. Salare e pepare. Sfumare con poca acqua e spegnere il fuoco. Tagliare il taleggio a piccoli cubetti e metterli nella padella con il radicchio...
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Spaghetti amatriciana su cilindro di pane e crema di fagioli

Spaghetti amatriciana su cilindro di pane e crema di fagioli

Tagliare il guanciale a pezzetti, lasciare le fette intere e metterle in una padella con due spicchi d'aglio in camicia schiacciati farli rosolare e bagnare con il vino lascaire evaporare e aggiungere i pomodorini tagliati a metà . Mettere le fette di pane in 4 cerchi e farle tostare in forno e lasciarle raffreddare...
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Vermicelli alle vongole

Vermicelli alle vongole

Questa è una preparazioni del duca di Buonvicino , estratta dal suo “Trattato di cucina teorico pratica”. Ingredienti: Vongole – vermicelli – prezzemolo – olio d’oliva – sale - pepe. Preparazione: lavare sotto acqua corrente delle vongole e passarle in un tegame con un pò di olio per farle aprire...
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Pici all'aglione

Pici all'aglione

Mettete i pici a cuocere in acqua bollente. Schiacciate gli spicchi d’aglio e fateli soffriggere nell’olio d'oliva a fiamma bassa, per evitare che l'aglio bruci e sciupi il soffritto facendolo diventare amaro. Quando l'aglio si è indorato spezzate il peperoncino, ed aggiungete i semi e la buccia nel soffritto...
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Orecchiette alla pugliese

Orecchiette alla pugliese

Tagliate dei peperoni a fettine sottili e fateli rosolare per dieci minuti in una padella con olio d'oliva. Aggiungete quindi della salsa di pomodoro, basilico, sale, pepe, peperoncino, e cuocete per circa cinque minuti. Bollite delle orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatevi sopra il condimento.
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Tortelli di patate al pomodoro

Tortelli di patate al pomodoro

Lessare le patate. Preparare un soffritto in olio extravergine con spicchi d'aglio e prezzemolo abbondante. In un grande recipiente schiacciare le patate e unire il soffritto preparato, sale, pepe, noce moscata, grana e del burro fuso. Amalgamare bene il preparato.
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Ravioli al topinambur

Ravioli al topinambur

Il topinambur cresce spontaneo lungo i canali irrigui dell'altopiano del Fucino,località nota a tutti per la pregevole "Patata di Avezzano igp". Un tempo tale tubero era un alimento povero consumato per lo più dai braccianti fucensi,in forma di zuppa.
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Risoni col baccalà

Risoni col baccalà

Soffriggere la cipolla affettata finemente in olio extra vergine di oliva pugliese; aggiungere lo spicchio d’aglio e il baccalà a pezzi grossi. Girare e rigirare il pesce con cautela e quando si sarà dorato, con una paletta toglierlo dalla pentola e adagiarlo su un piatto. Aggiungere nella pentola i pomodori a pezzetti, mescolare e far cuocere.
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Lorighittas al ragù di galletto

Lorighittas al ragù di galletto

In un tegame riscaldate l’olio e fatevi stufare la cipolla tritata. Tagliate il galletto a piccoli pezzi con le sue interiora e aggiungetele al soffritto e fatele rosolare per bene. Salate, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete quindi il trito aromatico, la salsa di pomodoro e continuate la cottura per circa un’ora a fuoco leggero.
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Lasagna napoletana

Lasagna napoletana

Mettere sul tavolo dell’assemblaggio tutti gli ingredienti del ripieno (i cubetti di provola e fiordilatte , la ricotta setacciata e diluita con il ragù , le salsicce affettate o sbriciolate, le polpettine ammorbidite in un po’ di sugo , il misto di formaggi grattugiati (pecorino e parmigiano) , il ragù, il pepe (facoltativo) e la pasta cotta distesa sul panno ad asciugare...
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Gnocchi di amaranto burro e salvia

Gnocchi di amaranto burro e salvia

Prendere 300 gr. di amaranto e lavarlo. Cuocerlo senza mescolare in due parti di acqua con un cucchiaino di sale. Passata mezz'ora, lasciar riposare a pentola incoperchiata per 10 minuti al fine di permettere ai chicchi di finire di gonfiarsi. Scolare i chicchi e mescolarli a due/sei cucchiai di...
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Risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

Risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso Carnaroli, 80 gr. di burro, 20 gr di parmigiano grattugiato, 5 gr di stigmi di zafferano, 50 gr di cipolla tritata, 2 dl di vino bianco secco, 1 l. di brodo leggero, sale e pepe bianco...
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Maccheroni al sugo di coniglio

Maccheroni al sugo di coniglio

Tritare tutti gli odori e farli soffriggere a fuoco basso con l’olio. Appena la cipolla sarà appassita unire il coniglio a pezzi. Far rosolare bene e bagnare con il vino. Salare e pepare. Lasciar evaporare il vino, quindi unire i pomodori e cuocere coperto per circa mezz’ora. Togliere il coniglio dal sugo, spolparlo e batterlo al coltello insieme...
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Spaghetti all’amatriciana

Spaghetti all’amatriciana

Eliminare la cotenna dura e tagliare il guanciale a dadini o listarelle. Mettere in una padella a soffriggere con l'olio, aggiungere il peperoncino tritato. Non appena la parte grassa del guanciale diventa lucida sfumare con il vino bianco ed evaporare. Quando il vino sarà sfumato, scolate e togliere il guanciale dalla padella e mettere da parte al caldo...
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Bavette con punte di asparagi e gamberi al curry

Bavette con punte di asparagi e gamberi al curry

Pulire gli asparagi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Cuocerli a vapore. Nel frattempo rosolare in padella l’aglio in camicia con un filo d’olio e aggiungere le code di gambero. Insaporire per alcuni secondi a fuoco vivace, quindi sfumare con il brandy ed infine unire gli asparagi cotti ma ancora croccanti...
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Pappardelle alla lepre

Pappardelle alla lepre

Ingredienti: 400gr Pasta tipo pappardelle, 500gr Lepre disossata, 1/2 Cipolla, 1 Costa sedano, 1 Carota, 1 Spicchio aglio, 1kg Pomodori pelati, 50cl Vino rosso Chianti, Olio d'oliva, Sale, Pepe, Formaggio pecorino stagionato. Preparazione: Mettere a rosolare il sedano, la cipolla, la carota, lo spicchio di aglio...
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Risotto con la tinca

Risotto con la tinca

Fate un battuto con prezzemolo, basilico, aglio e peperoncino e rosolate in un tegame con olio. Unite la tinca tagliata a grossi pezzi e fatela insaporire bene; bagnatela con vino bianco fino a farlo evaporare. Estraete la tinca, decapitatela, sfilettatela e passatela al passatutto insieme al fondo di cottura. Rimettete la polpa della tinca nel tegame, aggiungete passato...
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Pappardelle al ragù di coniglio e funghi

Pappardelle al ragù di coniglio e funghi

Fate la fontana con la farina 00 unite le uova e impastate lavorando la pasta per almeno 10 minuti. Lasciate riposare il panetto avvolto nella pellicola per 30 minuti. Tirate con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Lasciate asciugare , quindi arrotolatela e tagliatela a strisce larghe due centimetri. Pulite il coniglio da tutto il suo grasso che non è buono...
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Culurgiones sardi

Culurgiones sardi

Lavorate la farina con l’acqua e il sale molto energicamente fino a quando l’impasto avrà raggiunto una certa elasticità che permetterà di essere stirato in sfoglie sottili. A questo punto ricavatene dei dischetti di 6/7 centimetri di diametro; sulla metà di ogni disco posate una quantità di purea grande quanto una piccola noce, ricoprite con l'altra metà del disco...
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Stracci al timo e zucchine

Stracci al timo e zucchine

Pestare del timo in un mortaio e amalgamarlo con abbondante parmigiano grattugiato, quindi salare, pepare e mettere a riposare. Disporre su una spianatoia della farina a fontana con al centro uova e un po’ di sale. Impastare con cura, stendere la sfoglia e ritagliare delle lasagnette irregolari.
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Maccheroni alla chitarra

Maccheroni alla chitarra

Questa ricetta tipica abruzzese si prepara con la chitarra, telaio rettangolare di legno munito di sottilissimi fili d'acciaio. Impastate della farina con uova ed una presa di sale. Appena la pasta sarà consistente ed omogenea, fatene una palla e lasciatela riposare coperta per un quarto d'ora.
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Bigoli all'anatra

Bigoli all'anatra

Ingredienti per 6 persone: 400 grammi di farina per pasta, 4 uova, oppure 400 grammi di bigoli freschi, un'anatra pulita di circa 1 chilo e mezzo, una noce di burro, 2 carote piccole 1 gamba di sedano 2 cipolle bianche piccole, 1 spicchio d'aglio salvia, rosmarino, rosmarino, brodo di carne, sale, pepe q.b. Parmigiano o grana padano, Un bicchiere di vino bianco secco.
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Tortelli di carnevale

Tortelli di carnevale

Impastare la farina con le uova. Ricavare una sfoglia sottile. A parte, preparare il ripieno, mescolando la ricotta con le uova e la cannella in polvere. Distribuire, con un cucchiaio, il ripieno sulla sfoglia. La dimensione deve essere quella di una noce.
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Spaghetti aglio olio e peperoncino

Spaghetti aglio olio e peperoncino

Ingredienti: 350 g di spaghetti sottili - 4 spicchi d'aglio - 1 dl di olio extravergine di oliva -1 peperoncino senza semi - prezzemolo tritato q.b. Preparazione 5 minuti per la preparazione + 12 minuti per la cottura. Ponete una padella su un fuoco di media intensità con l’olio e, appena questo sarà caldo, aggiungetevi gli spicchi d’aglio pelati e il peperoncino tritato e fate soffriggere per un paio di minuti.
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Cialzons alla friulana (agnolotti carnici)

Cialzons alla friulana (agnolotti carnici)

Confezione dei cialzons: tirate una sfoglia sottile con gli ingredienti indicati, e ritagliatela a cerchi con un bicchiere capovolto o un coppapasta rotondo del diametro di circa 6 cm. Deponete al centro di ogni cerchio una pallottola di impasto e richiudete il cerchio di pasta a mezzaluna premendo bene lungo i bordi...
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Pasticcio di riso alla moda Cavour

Pasticcio di riso alla moda Cavour

Lessare del riso, scolarlo bene e condirlo con burro e parmigiano. Prendere dei pomodori ben maturi, tagliarli a cubetti, saltarli in padella e amalgamarli al riso. Nel frattempo friggere delle uova, salarle, peparle, e poi adagiarle sul riso che avrete messo in una teglia da forno. Passare la pietanza a gratinare.
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Vermicelli al pommodoro del Cavalcanti

Vermicelli al pommodoro del Cavalcanti

“Piglia rotoli 4 de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo di sugna, ossia strutto di maiale.
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Tagliatelle con broccoli e trota affumicata

Tagliatelle con broccoli e trota affumicata

Mondare i broccoli, versarli in abbondante acqua bollente salata e scolarli appena questa riprende il bollore(senza buttare l’acqua di cottura). Raffreddare i broccoli passandoli in acqua fredda, poi frullarli insieme al latte fino ad ottenere una vellutata liscia ed omogenea. Salare, pepare e tenere in caldo...
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Maccarruna siciliani

Maccarruna siciliani

In Sicilia la preparazione artigianale del maccherone è lasciata alla maestria delle massaie. La ricetta proposta è un piatto festivo specialmente del periodo di Carnevale. Si utilizza la farina di grano duro, acqua, sale e 3 uova per ogni chilo di farina...
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Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca

Fate rosolare l'aglio nell'olio, quando questo sarà imbiondito unitevi i capperi, le olive snocciolate, i pomodori pelati, il peperoncino e l'origano. A cottura ultimata completate la salsa con il prezzemolo tritato e le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzettini; lasciate ancora un minuto sul fuoco e quindi aggiustate di sale...
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Ceci con pasta e tria

Ceci con pasta e tria

La sera precedente mettere a bagno i ceci, se necessario con un pizzico di bicarbonato, per renderli digeribili. Preparare la lajana, la pasta fatta in casa mischiando farina, acqua e sale sulla spianatoia. L’impasto non deve essere morbido, ma sodo...
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Risotto ai petali di rosa e champagne

Risotto ai petali di rosa e champagne

Tritare finemente gli scalogni e appassire con poco olio. Unire il riso e tostare per un paio di minuti, fino a rendere i chicchi dorati. Sfumare con mezzo bicchiere di champagne, mescolare e lasciare evaporare. Salare e pepare. Nel frattempo mettere alcuni petali di rosa in infusione nel brodo caldo...
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Brodo di cappone con agnolotti e scaglie di tartufo

Brodo di cappone con agnolotti e scaglie di tartufo

Fare a pezzi il cappone e metterlo a bollire in tre litri d’acqua per circa due ore a fuoco moderato, aggiungere le carote, il sedano e le cipolle a pezzi. Salare e pepare. Spolpare la carne dalle ossa e batterla al coltello su un tagliere. Nel frattempo filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare. Sgrassare il brodo freddo quindi portarlo nuovamente ad ebollizione...
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Stracciatella alla romana

Stracciatella alla romana

Piatto sobrio della cucina laziale (in verità consumato anche in altre zone del Centritalia), un tempo preparato quando avanzava del brodo e c’era così l’esigenza di recuperarlo realizzando una portata buona e nutriente! Ecco, questa ricetta che brilla per semplicità di esecuzione, potrebbe essere un modo veloce per utilizzare il brodo fruito per la cottura del bollito di Natale...
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Pasta e fagioli

Pasta e fagioli

Mariuccia mette a bagno i fagioli secchi la sera prima. Al mattino li sciacqua bene e li mette in una pentola di terracotta, li copre d'acqua e, appena si alza il bollore, li schiuma spesso per togliere eventuali impurità. Prepara quindi un trito di cipolla, sedano, poca carota e aglio e lo versa così, a crudo, sui fagioli...
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Spaghetti alla marinara

Spaghetti alla marinara

Lavate e pulite il pesce e i frutti di mare. Mettete a bollire l’acqua per gli spaghetti e procedete alla cottura. Quindi versate l’olio, l’aglio e un po’ di prezzemolo in una padella fate riscaldare per bene e versate i frutti di mare...
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Risotto alla pilota

Risotto alla pilota

Il nome curioso di questo piatto tradizionale del mantovano, ha origine dal nome dialettale dei braccianti delle riserie. I "piloti", dal verbo "pilare", erano gli addetti alla pilatura del riso, che una volta era fatta in un grande mortaio, la "pila", manovrando a mano una specie di pestello meccanico...
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Tortél dòls di Colorno

Tortél dòls di Colorno

Far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo per riempire la sfoglia...
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Maccheroni alla Rossini

Maccheroni alla Rossini

Libera riduzione dalla ricetta originale, dettata dal compositore in data 26 dicembre 1866. INGREDIENTI: 200 g di maccheroni; 100 g di burro; 100 g di parmigiano grattugiato; 50 g. di groviera grattugiato; 1 e 1/2 l. di brodo; 10 g di funghi secchi; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di quattro spezie; 1 mazzetto di odori; 1 pomodoro; 2 dl di panna...
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Lasagne al carrubo con noci funghi e pancetta

Lasagne al carrubo con noci funghi e pancetta

In una padella ampia, rosolare nell’olio extravergine d’oliva la cipolla. Unire la pancetta e cuocere per una decina di minuti, finché la pancetta non risulterà croccante. Unire i funghi e cuocere ancora per circa 20 minuti. Sfumare con il gin. Insaporire ancora per qualche minuto, regolare di sale e pepe e mescolare...
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Risotto con l’anguilla (de bisato)

Risotto con l’anguilla (de bisato)

1 Dopo aver pulito bene l’anguilla, come descritto prima, tengo da parte la polpa del pesce. 2 In una casseruola faccio fumare l’olio e il burro, verso le verdure tritate, lo spicchio d’aglio e l’alloro. 3 Quando le verdure sono appassite, aggiungo la carne dell’anguilla...
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Risotto ai funghi porcini e nepitella

Risotto ai funghi porcini e nepitella

Rosolare in una pentola 6 cucchiai di olio con gli spicchi d’aglio interi, il peperoncino tritato e la nepitella. Versare il riso e tostarlo fino a rendere i chicchi dorati, quindi sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Togliere l’aglio e aggiungere i funghi tagliati a fettine. Salare e pepare...
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Pasta e minestra con la cipolla di Giarratana

Pasta e minestra con la cipolla di Giarratana

Per ciascun ½ kg di pasta, fate stufare un kg di cipolle – affettate in modo assai sottile – in acqua, olio evo, sale e peperoncino; quando le cipolle saranno diventate quasi una crema, aggiungetevi un’abbondante manciata di basilico e buttate nel tegame la pasta cotta bene al dente...
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Pasta al nero di seppia

Pasta al nero di seppia

Iniziare lavando le seppie sotto acqua corrente; quindi, sopra un tagliere, affettarle a listarelle medie ma soprattutto uguali. Il taglio è fondamentale, altrimenti si rischierà di avere “tocchi” di pesce crudi e altri stracotti. Occhio: il sacchetto che serba il nero potete farlo estrarre in pescheria...
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Gnocchi gratinati alla moda di Vincenzo Agnoletti

Gnocchi gratinati alla moda di Vincenzo Agnoletti

Ingredienti: Farina – burro – uova – formaggio grana – besciamella – cannella - sale. Preparazione: Mettere sul fuoco in un paiolo di rame dell’acqua salata; portare il liquido ad ebollizione; aggiungervi del burro e versarvi lentamente a pioggia della farina, mescolando continuamente...
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Ziti con ragù alla genovese

Ziti con ragù alla genovese

Sbucciate ed affettate le cipolle e sistematele con la carne in una grossa pentola aggiungete l’olio, il sale fatela rosolare per 20 minuti circa aggiungete un pò d’acqua e cuocete a fuoco bassissimo con il coperchio controllate continuamente il liquido di cottura se serve aggiungete un po d'acqua...
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Maccheroni alla calabrese

Maccheroni alla calabrese

In un tegame di terracotta preparare la salsa soffriggendo con olio d’oliva una cipolla finemente affetta e dell’aglio (da eliminare appena dorato). Unirvi dei pezzetti di pomodori pelati (privi dei semi e del loro succo) e funghi porcini sott’olio, olive nere snocciolate tagliate a metà, peperoncino rosso...
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