Colombacci alla leccarda

Categoria: carni

Testo a cura di Andrea Dario Manzi Fé. Esperto di gastronomia venatoria su tutti i tipi di selvaggina. Attualmente ha scritto quattro libri sulla caccia di cui due su ricette con capriolo e beccaccia. Collabora da anni alla rubrica gastronomica delle riviste “Diana” e “Beccacce che passione”. È impegnato nel tentativo di “ riqualificare il cacciatore” nei confronti dell’opinione pubblica tramite le tre parole che fanno della caccia un’arte nobile: Etica, Estetica e Sapori.

 

Nel paese di Amelia, vicino a Terni, nel lontano medioevo si praticava la caccia al colombaccio con le reti, allora il colombaccio veniva chiamato in zona o piccionaccio o palomba. Le reti erano a scatto e si chiudevano di colpo a libro sui piccionacci attirati a terra da grano sparso in mezzo alle reti. Cerano più reti contemporaneamente posizionate sotto i lecci ognuna comandata da una corda che tirata le faceva scattare, il cacciatore attendeva che i piccionacci fossero in quantità sufficiente sotto la rete quindi la faceva scattare assicurandosi una gran quantità di piccionacci, il fine era poi di venderli. Contemporaneamente nasceva la ricetta del “Piccionaccio alla Leccarda”, la Leccarda è un’invenzione locale, un mezzo cilindro di terra cotta sorretto da quattro piedini che, posizionato sotto lo spiedo con al di sotto della brace e rienpito di condimento, raccoglieva il grasso che colava dalla cottura dei piccionacci e contemporaneamente li irrorava con i vapori della cottura dei condimenti contenuti.
Ingredienti
Colombacci, pancetta sottile, olive, capperi, lauro, vino rosso, olio di oliva, cipolla, sale pepe. Per la pasta interno dei colombacci dopo cotti, sugo della leccarda a fine cottura, concentrato di pomodoro.
Preparazione
Pulire i colombacci lasciandoci dentro cuore, fegato e polmoni (togliere solo stomaco ed intestini), inserire in ciascun colombaccio due olive, sale, pepe, una fetta di pancetta e chiudere con una foglia di alloro. Avvolgere i colombacci in pancetta sottile e legarli con spago mettendo sopra qualche foglia di alloro. Infilare i colombacci nelle spiedo e metterli a girare davanti ad un fuoco vivo del camino, sotto và posizionata la leccardiera con un composto di: olive, capperi, lauro, olio di oliva, pezzetti di cipolla e vino rosso. La leccardiera và posizionata sotto i colombacci allo spiedo in modo che ci coli dentro i grassi di cottura, sotto la leccardiera và messa, e aggiunta se manca, della brace in modo che il composto evapori ammorbidendo i colombacci. Ogni venti minuto i colombacci vanno bagnati col sugo della leccardiera e questo per circa tre ore finche i colombacci, al tocco della forchetta, saranno teneri. A questo punto i colombacci vanno tagliati in due e ciascuna metà posizionata su di un crostone di pane abbrustolito e tenuti al caldo. L’interno dei colombacci và saltato in una padella con il composto rimasto nella leccardiera assieme ad un po’ di concentrato di pomodoro e quando pronto questo sugo serve per condirci la pastasciutta. Dopo la pasta servire i crostoni con i colombacci tenuti al caldo prima.

Leggi news colombaccio