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Fegato alla veneziana


Testo di Stefano Buso – Comunicatore ASA press, divugatore, esperto di cucina storica e tradizioni culinarie, membro AIGS

 

Introduzione

Fegato alla veneziana – per inciso – una leccornia irresistibile! Vizio di gola che sa “conquistare” persino chi, diffidente, non è così benevolo nei confronti della cipolla. Piacere che prende le mosse in una realtà da sempre propensa ad assorbire consuetudini di terre lontane, per poi farne un uso intelligente, e vale a dire accostandoli ai piatti della tradizione locale. In fin dei conti, non è stata forse questa un’illuminata, seppur indiretta, globalizzazione ante litteram? Le cronache della buona tavola indicano la fine del XVIII secolo come “tempus vitae” in cui questo vivanda inizia a entrare nei convivi veneziani. Chi per diletto o per studio segue la gastronomia storica sa che non si tratta di scienza esatta, ma di prudente interpretazione che lascia spazio a svariate e stuzzicanti possibilità. Ritornando alla ricetta, serve precisare che l’ingrediente principale – il fegato – era considerato una frattaglia prelibata, ricca non solo di umori nutritivi ma anche di sfumature intrinseche. E, proprio un tempo, le frattaglie – fegato compreso – godevano di una non trascurabile importanza.

Erano, infatti, prassi dell’alimentazione dei meno abbienti, tuttavia, frequentemente non solo “il popolo” se ne cibava! Accadeva, infatti, di trovar frattaglie e mode per approntarle persino nelle mense patrizie – proprio per la loro comprovata squisitezza e acclarata salubrità. 

Preparazione

Per preparare il fegato alla veneziana occorrono: del buon fegato di vitellone (o di maiale), abbondante cipolla bianca di Chioggia (molto lauta poiché cala parecchio durante la cottura), olio extravergine di oliva oppure burro, prezzemolo tritato, sale e pepe qb. 

Sopra un tagliere affettare le cipolle bianche a listarelle sottili e soprattutto uguali. In una casseruola larga e bassa aggiungere l’olio, alzare leggermente la fiamma e unire la cipolla; scaldarla e imbiondirla – rimestandola e scuotendola spesso – per far sì che non si attacchi al fondo. Durante quest’operazione aromatizzarla con dell’aceto di vino bianco, che le donerà una piacevole sferzata di sapore agro-pungente. Intanto che procede la cottura della cipolla mondare il fegato, asciugarlo e tagliarlo a pezzi in senso longitudinale – cercando senz’altro che i “tocchi” di carne siano tutti dello stesso “calibro”. 

Quando le cipolle saranno cotte (leggermente appassite) e il loro volume si sarà ridotto, incorporare il fegato tagliato poco prima. Continuare tenendo sul fuoco giusto qualche minuto, affinché cipolla e fegato entrino in sinergia fra loro e sprigionino il meglio delle loro esaltanti virtù. A fuoco spento, colorire il tutto con un lieve trito di prezzemolo fresco, solo per conferire alla ricetta un aspetto frizzante. Servire la portata su piatto piano con fette di polenta bianca grigliata (o morbida) a lato della stoviglia e presentare ai commensali. 

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