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Agnello con patate simbolo di Pasqua

Agnello con patate simbolo di Pasqua

Quando la carne avrà preso colore, bagnare con il vino e aspergere di rosmarino e salvia (meglio prepararle trite in anticipo). La cottura è simile (non identica) a quella di un arrosto generico, quindi in forno per un’ora circa a 180 gradi, bagnandolo di tanto in tanto con brodo o acqua...
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Coniglio all’ischitana

Coniglio all’ischitana

Il coniglio all’ischitana è la preparazione ideale per esaltare le qualità degli animali allevati in fossa. Il coniglio, insieme a una testa d’aglio intera, viene rosolato a tocchi, generalmente 8 più 2 (testa e coda), nella sartana, la tradizionale padella di rame. Dopo la rosolatura, viene trasferito nel tiano...
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Tartara di carne di manzo

Tartara di carne di manzo

Tritate finemente la cipolla, raccoglietela in una ciotola, unite la senape, la salsa Worcester, l’aceto oppure il succo di limone, l’olio, il sale e il pepe. Amalgamate bene gli ingredienti, incorporateli alla carne tritata. Dividete il composto in quattro parti...
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Fegato alla veneziana

Fegato alla veneziana

Fegato alla veneziana – per inciso – una leccornia irresistibile! Vizio di gola che sa “conquistare” persino chi, diffidente, non è così benevolo nei confronti della cipolla. Piacere che prende le mosse in una realtà da sempre propensa ad assorbire consuetudini di terre lontane, per poi farne un uso intelligente, e vale a dire accostandoli ai piatti della tradizione locale...
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Faraona olive e funghi

Faraona olive e funghi

Forse non lo sapete, ma il brodo di gallina faraona è davvero squisito. Mamma diceva che era dolce e intenso allo stesso tempo, molto più leggero di quello di cappone; una prelibatezza poco conosciuta. Così si andava spesso in campagna a scegliere le faraone più grosse da brodo e le “faronzine” piccole da arrosto. “
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Cotechino e lenticchie

Cotechino e lenticchie

In una casseruola colma d’acqua lessare il cotechino dopo averlo bucherellato con uno stuzzicadenti. La durata della cottura è subordinata dalla grandezza del salume, d’abitudine due-tre ore a fuoco basso. In un’altra pentola cuocere le lenticchie in acqua fredda (messe a mollo la sera precedente) con odori e verdure usate per preparazioni simili, più qualche fogliolina di prezzemolo fresco...
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Cotechino con cilindro di pane su crema di lenticchie

Cotechino con cilindro di pane su crema di lenticchie

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con un quattro cucchiai di olio. Unire le lenticchie lessate e coprire con il brodo bollente. Salare e pepare. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire per qualche minuto, quindi frullare i legumi ad ottenere un crema densa e liscia...
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Maiale alle prugne

Maiale alle prugne

La sera precedente mettere a marinare il filetto di maiale nel cognac con rosmarino, timo, sale, pepe, zucchero e poca mostarda. Praticare un buco nel filetto e farcirlo con le prugne denocciolate. In un tegame scaldare l’olio e rosolare la carne da ambo le parti. Aggiungere il succo e la buccia...
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Trippa con la frittata

Trippa con la frittata

Pulire bene la trippa e farla bollire a lungo con tutti gli odori. Tagliare la trippa in piccole listarelle e farla insaporire in un tegame a fuoco lento con cipolla, basilico, aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino tagliati finissimi. Salare con uno (o più) dadi di carne. Spolverare con un po’ di peperoncino. Preparare una grossa frittata a cui si aggiungono erbe e formaggio...
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Cinghiale in dolceforte

Cinghiale in dolceforte

Tagliare il cinghiale a pezzi e metterli a marinare nel vino con un po’ di aceto e qualche foglia di alloro per tutta una notte. Soffriggere il prosciutto, la cipolla, il sedano e la carota tritati quindi scolare il cinghiale dal vino e rosolarlo nel soffritto. Salare, pepare e cospargere con la farina. Sfumare con il vino rosso...
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Scaloppine gratinate ai funghi

Scaloppine gratinate ai funghi

Mettere a bagno i funghi. Scaldare una padella con l’olio e saltare velocemente le fettine da entrambi i lati. Salare, pepare e bagnare con il vino lasciandolo sfumare per metà. Togliere le scaloppine e filtrare il sugo di cottura rimasto, aggiungere il burro e la farina poi diluire con 500ml di brodo caldo. Cuocere per qualche minuto...
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Scaloppine di vitello al vinsanto

Scaloppine di vitello al vinsanto

Battere le fette di vitello e infarinarle. Rosolare con un velo d’olio (o con il burro) le scaloppine di carne. Dorarle a fuoco moderato da entrambi i lati per circa un minuto per lato, quindi trasferirle su un piatto caldo. Versare il brodo ed il vin santo nel fondo di cottura della carne e lasciar sfumare a fuoco...
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Arrosto di vitella all’uva

Arrosto di vitella all’uva

Legare la carne con del filo da cucina affinché rimanga compatta durante la cottura. Soffriggere l’aglio ed il rosmarino con l’olio a fuoco basso, quindi unire la carne e far rosolare bene da tutti i lati. Salare e pepare. Bagnare con il vino, quindi far ritirare completamente. Girare la carne di tanto in tanto. Unire l’uva passata con il passa verdure (per privarla delle bucce e dei semi)...
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Straccetti di manzo glassati al caffè

Straccetti di manzo glassati al caffè

Tagliare la carne a fettine sottili quindi ancora a striscioline. Tritare finemente la cipolla e l’aglio. Tagliare a listarelle il peperone privandolo dei semi. Mettere la carne a marinare con il vino bianco, la polvere di caffè, l’anice stellato, l’olio, il sale ed il pepe, infine aggiungere il trito di cipolla e aglio...
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Tournedos Rossini

Tournedos Rossini

E' uno dei termini gastronomici dall'etimologia incerta, dato che la parola francese scomposta: "tournez" e "dos" vuol dire letteralmente fondo schiena. Per alcuni sarebbe stato il maggiordomo di Rossini a determinare il nome del taglio, perchè al fine di mantenerne segreta la procedura dava le sue finiture voltando sempre la schiena agli invitati.
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Manzo rifatto di Santo Stefano

Manzo rifatto di Santo Stefano

Rifatta (o rinnovata) proprio perché andava cucinata ex novo, per una seconda volta, anche se assai più spiccia della prima! Per cui, se possedete un tocco di manzo lesso “parcheggiato” in frigo dal giorno di Natale procedete in tal modo...
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Cotoletta impanata alla milanese

Cotoletta impanata alla milanese

Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”. "Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso...
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Trippa alla parmigiana e alla romana

Trippa alla parmigiana e alla romana

Come al solito si comincia lavando, rilavando e raschiando in acqua corrente la trippa che si fa poi bollire per 10 minuti in abbondante acqua leggermente salata con mezza cipolla (l’altra mezza con qualche chiodo di garofano conficcato negli strati va lasciata da parte), una costa di sedano, una carota, un rametto di rosmarino (la pianta di Giulietta) e una foglia di alloro...
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Arista con melanzane di Rotonda

Arista con melanzane di Rotonda

Tagliare a spicchi con la buccia la melanzana di Rotonda. Farla cuocere per circa 10 minuti nei tre bicchieri di acqua salata con il limone, il vino e l’aceto. Scolare le fette di melanzana lasciando da parte tre cucchiai del...
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Wurstel giganti alla tirolese

Wurstel giganti alla tirolese

Con un coltello aprite una profonda fessura per lungo in dei wurstel, spalmatevi all’interno della senape, ed inseritevi una mezza fetta di sottiletta. Avvolgete i wurstel in della pancetta affumicata e disponeteli in una teglia. Passateli in forno caldo avendo cura di girarli a metà cottura...
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Polenta e musso

Polenta e musso

Sciogliete il lardo in un tegame preferibilmente di alluminio pesante o, ancor meglio, di rame senza l'olio. Appena sciolto unite la carne, fatela insaporire e aggiungete le verdure tritate, lo spicchio d'aglio schiacciato e il rosmarino legato con spago da cucina. Sulla cipolla intera infilate i chiodi di garofano e la cannella e unitela alla carne.
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Agnello allo yogurt (pirofila di elbasan)

Agnello allo yogurt (pirofila di elbasan)

Tagliate la carne a dadini e fatela rosolare in una casseruaola con 40 gr. di burro. Quando avrà preso colore, salatela, pepatela, bagnatela con un quarto di acqua e lasciatela cuocere fino a quando il liquido si sarà quasi completamente esaurito. Imburrate una pirofila e disponetevi la carne.
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Pollo alla filippina

Pollo alla filippina

Tagliate il pollo a pezzetti regolari, scartando la pelle. Mettetelo a marinare per 2 ore con l'aceto, la salsa di soia, gli spicchi di aglio schiacciati, una presa di pepe macinato e un cucchiaio di sale. Trasferite pollo e marinata in una casseruola e cuocete (coperto) a fuoco moderato per circa 30 minuti o finchè il pollo sarà morbido...
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Coniglio con salsa peverada

Coniglio con salsa peverada

Coniglio con salsa peverada, perciò cucina tradizionale veneta che si perde nei meandri del tempo. Pevarada o peverada: pepata, pungente, saporita e soprattutto… intrigante. Il coniglio con la pevarada è una pietanza prelibata che “accende” convivio e palato. Carne saporita, veloce da preparare, digeribile e per questo scelta da chi privilegia i piatti leggeri senza...
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Polpettine di lampascioni

Polpettine di lampascioni

Dopo aver pulito e lavato i lampascioni, lessateli in una pentola; a cottura ultimata, scolateli e schiacciateli con una forchetta. Mettete in un contenitore insieme ai lampascioni le uova, la farina, il prezzemolo tritato e il sale; mescolate tutto in modo da formare una pastella...
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Carré di cinghiale al vino rosso

Carré di cinghiale al vino rosso

In un recipiente (non di metallo) preparate la marinata con gli odori e le verdure tagliati grossolanamente, il vino e l'aceto; immergetevi il carré ben lardellato. Coprite con un canovaccio e lasciate marinare per almeno 24 ore.
Al momento della cottura tirate fuori il pezzo di cinghiale e mettetelo in un tegame con l'olio e le verdure della marinata; salate e pepate...
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Maiale al latte (Porsèo al late)

Maiale al latte (Porsèo al late)

Nella cucina veneziana la carne di maiale viene impiegata tutto l’anno ed è molto apprezzata e tra gli svariatissimi modi di cuocere le carni sicuramente il più originale è questo. È una ricetta veneziana che si è però diffusa in altre parti del Veneto, semplicissima e che ha il vantaggio di poter essere preparata anche il giorno prima...
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Coniglio con salsa al Merlot

Coniglio con salsa al Merlot

Di solito il coniglio viene venduto a pezzi, comunque nel caso sia intero farlo tagliare dal macellaio in tocchi regolari e non troppo piccoli. Prima di procedere alla cottura, lavarlo in acqua corrente, quindi con abbondante aceto. Quest’operazione, in apparenza insolita, serve per togliere quel sentore di “forte” all’animale...
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Coniglio ai pinoli

Coniglio ai pinoli

Pulire il coniglio, lavarlo con acqua e limone prima e tagliarlo a pezzi. Far soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla e il prosciutto tritati, unire la carne di ciglio, salare, pepare e far rosolare lentamente il tutto.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura unendo di tanto in tanto un po' di brodo...
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Màsorin coi fighi  (Filetti d’anatra selvatica con i fichi)

Màsorin coi fighi (Filetti d’anatra selvatica con i fichi)

Una volta eviscerata l’anatra la lavo accuratamente con l’aceto. Metto il sale e il pepe internamente. Pulisco il fegato e lo inserisco di nuovo dentro l’anatra. In una teglia scaldo due cucchiai d’olio extravergine e adagio l’anatra, verso il vino e faccio cuocere nel forno caldo a 200° C circa per un’ora abbondante...
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Oca arrosto col sedano (Oca rósta col sèano)

Oca arrosto col sedano (Oca rósta col sèano)

Dopo aver pulito e fiammeggiato accuratamente l’oca, elimino le interiora, la lavo bene all’esterno e all’interno. Riempio quindi il ventre con una parte di sedano, carote e cipolle, tutti tagliati a pezzi, salvia e rosmarino. Metto anche il sale e il pepe all’interno e all’esterno quindi la chiudo con uno...
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Roast Beef all'inglese

Roast Beef all'inglese

Legare un grosso pezzo di controfiletto di manzo con uno spago sottile, ungere con olio d'oliva una teglia rettangolare e metterci la carne, rigirandola bene perché si unga da tutte le parti. Passare in forno caldissimo per una ventina di minuti, rigirando spesso la carne ma facendo attenzione a non far abbassare il calore del forno.
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Gulasch ungherese

Gulasch ungherese

In ungherese le voci "goulyà" e "goulyàs" indicano rispettivamente la mandria di bovini ed il mandriano, da questi per assonanza deriva il nome del piatto magiaro per eccellenza: “la carne del mandriano”. Ingredienti: 800 gr spalla di manzo, 800 gr cipolle, 800 gr patate...
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Gallinaccio a lo forno

Gallinaccio a lo forno

Dal Trattato di cucina teorico pratica, di Ippolito Cavalcanti, dal Pranzo de ‘ll unnece de Novembre. Piglia ‘no bello galiinaccio, acciso, spennato, sbentrato, e lavato, lo nguosce, lo sudugne de nzogna, e l’accounce dinto a na tiella, a doje maneche, co’ sale e pepe, e lo faje cocere a lo furno...
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Tacchino della festa del ringraziamento

Tacchino della festa del ringraziamento

Mettere il pane a cubetti nel forno a temperatura moderata (110°) e farlo asciugare. Far soffriggere nel burro il sedano e la cipolla e aggiungere la mela a tocchetti. Far bollire le castagne, sbucciarle, tritarle grossolanamente e aggiungerle al soffritto.Regolare di sale e aggiungere le erbe aromatiche. Aggiungere il pane e il brodo...
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Spezzatino di Maremmana

Spezzatino di Maremmana

Esiste una ricetta tradizionale per apprezzare al meglio la carne di Maremmana: uno spezzatino fatto con i pezzi più muscolosi e una concia “asciutta”. Si lascia riposare la carne una notte intera con un trito di rosmarino, salvia e un po’ di pepe. Il giorno successivo la si rosola con olio extravergine di oliva, eliminando eventualmente...
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Capriolo sulla pioda

Capriolo sulla pioda

Un tempo non esistevano fornelli e gas, un tempo c’era il camino e la brace. In Piemonte usavano cucinare sul camino con le pignatte di rame e sulla brace con la griglia e con la “Pioda”, la pioda è una pietra che si chiama pieta Ollare, una pietra che regge il calore della brace viva e che lo diffonde uniformemente...
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Peposa di daino

Peposa di daino

Un tempo, quando non esistevano i frigoriferi e pochi avevano la ghiacciaia, la conservazione della carne aveva i suoi problemi. Soprattutto i cacciatori che uccidevano grossi animali, come daini e cervi, si dovevano arrabattare per conservare la gran quantità di carne il più a lungo possibile. Sale, olio ed erbe aromatiche erano gli strumenti di conservazione...
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Sopa coeada di colombaccio

Sopa coeada di colombaccio

I contadini/cacciatori di un tempo dovevano provvedere a sfamare le famiglie con ciò che riuscivano a coltivare ed a cacciare, quando le prede non erano sufficienti da sole a sfamare la famiglia bisognava integrarle con altri ingredienti magari utilizzando avanzi e ingredienti non costosi. Quindi la necessità ha spinto quegli...
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Colombacci alla leccarda

Colombacci alla leccarda

Pulire i colombacci lasciandoci dentro cuore, fegato e polmoni (togliere solo stomaco ed intestini), inserire in ciascun colombaccio due olive, sale, pepe, una fetta di pancetta e chiudere con una foglia di alloro. Avvolgere i colombacci in pancetta sottile e legarli con spago mettendo sopra qualche foglia di alloro. Infilare i colombacci nelle spiedo...
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Quarume golosità palermitana

Quarume golosità palermitana

Si argomenta spesso di street food, della sua divulgazione e gradimento. Talvolta, purtroppo, sono tralasciati ingredienti e ricette interessanti. Queste preparazioni – rimarchevoli per il contesto d’origine – meriterebbero d’esser divulgate. Il “quarume” o “caldume” – ad esempio – è una pietanza palermitana che un tempo fungeva da primo, secondo e… contorno...
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Cesene alla maremmana

Cesene alla maremmana

Nella Maremma di un tempo che fu la caccia era una delle primarie attività dei contadini per difendere le loro culture dagli uccelli che ne facevano bottino e contemporaneamente avere delle proteine per migliorare la dieta quotidiana. Ovviamente all’uomo toccava la caccia e alla donna, spesso la mamma...
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Capuzze (testine di agnello) del maestro Peppino

Capuzze (testine di agnello) del maestro Peppino

Lavare bene sotto acqua corrente le testine d'agnello, condirle con l'aglio tritato, il rosmarino, la salvia, sale, pepe e vino bianco, lasciandole insaporire per qualche ora in frigorifero. Disporre in teglia le testine con la parte tagliata verso l'alto, aggiungere le patate tagliate a spicchi...
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Salamina da sugo di Madonna Boschi (FE)

Salamina da sugo di Madonna Boschi (FE)

La salamina da Sugo, è la vera regina della tavola dei ferraresi. Prodotto dai locali norcini della Pro Loco (tutti volontari), nei propri laboratori e stagionati in locali idonei rispettando le norme vigenti e le tradizioni, la salamina da sugo è un insaccato di carni povere del maiale...
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Jerk jamaicano di pollo

Jerk jamaicano di pollo

Passate tutti gli ingredienti, tranne il pollo, al mixer fino a ridurli in purea. Spalmate i pezzi di pollo con la marinata, sistemateli in un contenitore e lasciateli riposare al fresco per qualche ora, mescolandoli un paio di volte.
Scolate il pollo dalla marinata e disponetelo in un solo strato in una teglia...
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Causa limena peruviana

Causa limena peruviana

Fate bollire le patate in acqua salata, sbucciatele e schiacciatele in purée. Insaporitele con l'olio d'oliva, il sale il succo di limone ed i peperoncini privati dei semi e tritati. Amalgamate bene gli ingredienti, suddividete l'impasto in due parti, stendetene una parte sul fondo di una pirofila...
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Zighinì eritreo

Zighinì eritreo

Ingredienti: 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di berbere' (miscela di peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, pimento, ruta, ajowan, pepe lungo), 1 bicchiere d'acqua, sale, 500 g di pomodori pelati, 500 g di manzo tagliato a spezzatino, 1 cucchiaio di burro chiarificato...
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Sancocho dominicano

Sancocho dominicano

In una pentola grande si mette un poco d’olio (2 cucchiai e mezzo) e un poco di zucchero (mezzo cucchiaio) a fuoco alto. Si mette la carne tutta assieme perché si ammorbidisca un poco, e si lascia affinché prenda colore.
Aggiungere acqua, incoperchiare, e quando comincierà a schiumare, si lasci da 40 minuti ad un’ora fino all’ebollizione di tutta l’acqua...
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Hutspot met klapstuk (stufato di verdure di Leida)

Hutspot met klapstuk (stufato di verdure di Leida)

Lavate la carne e mettetela a bollire in acqua salata. Fatela cuocere da sola, per 90 minuti. Intanto pelate le cipolle e tagliatele a rondelle non tanto sottili, poi raschiate le carote e tagliatele a dadini. Pelate le patate, lavatele e tagliatele come le carote a dadini. Unite la verdura alla carne e fate cuocere per altri 45 minuti...
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Charquican cileno

Charquican cileno

Tagliate la carne a cubetti o macinatela grossamente. In una pentola fatela soffriggere nell’olio per 10 minuti e aggiungete le patate, la zucca tagliata a cubi, la cipolla a quadrati, l’aglio tritato e i gli aromi. Coprite il tutto con acqua bollente e cucinate affinchè le patate saranno ben cotte.
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