Piatti certificati Ristorante La Balestra - Sansepolcro (AR)

Categoria: accademia

Ricette del Ristorante La Balestra - Sansepolcro (AR)

 

LA FIORENTINA

La bistecca alla fiorentina, detta anche semplicemente "Fiorentina", è il piatto più conosciuto della cucina Toscana. Si tratta di un taglio della lombata di manzo, di peso attorno al kg, alto circa due dita, che, prima della cottura, deve aver subito una frollatura di circa 5 giorni. L'Artusi raccomanda: "se la salate prima di cuocere il fuoco la rinsecchisce e se la condite avanti con l'olio o altro, come molti usano, saprà di moccolata e sarà nauseante". Preparate una brace abbondante con legna di quercia e mantenete il fuoco ardente. Sulla griglia precedentemente riscaldata mettete la bistecca cosi com'è, senza alcun condimento e fatela cuocere brevemente a fuoco ben vivo, rigiratela una sola volta e, sulla parte già cotta aggiungete un po' di sale grosso. Fate cuocere l'altra parte nello stesso modo e servite su un piatto di portata precedentemente riscaldato. Cospargete con un filo di ottimo olio extravergine di oliva.

 

PAPPARDELLE AL SUGO D'OCA - INVERNO
Ingredienti: -1 oca pulita, 200 gr. di manzo magro, 100 gr. lardo o grasso di prosciutto crudo, sedano, carote, cipolla, salvia, alloro, vino bianco, sale.
Preparazione: Tagliare a pezzi piccoli l'oca con circa 200 grammi di carne magra di manzo o vitello e 100 grammi di grasso di prosciutto crudo o lardo, fare rosolare il tutto in mezzo bicchiere di olio molto caldo per 5 minuti, aggiungere poi un trito di sedano, carote e cipolla e far cuocere fino a che non sia ben dorato.
Bagnare con del vino bianco, far evaporare il vino ed aggiungere 2 bicchieri di acqua o brodo di carne, delle foglie di alloro e sale, e far cuocere fino a che non sia tutto ben cotto.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, disossare il tutto e tritare o tagliuzzare la polpa rimettendo di nuovo nel tegame e aggiungendo della polpa di pomodoro passato.
Aggiustare di sale, qualche foglia di alloro e far cuocere per circa 1 ora. Lessare le pappardelle al dente e saltare in padella con abbondante sugo.

GUANCIALE DI CHIANINA AL CHIANTI - PRIMAVERA
Ingredienti: 1 pezzo di guancia di chinina, vino rosso, olio d' oliva, sedano, carote, cipolle, alloro, rosmarino, salvia, uno spicchio d'aglio, un dado da brodo, sale.
Preparazione: lavare e pulire dai nervetti la guancia di Chianina. Preparare un tegame con dell'olio di oliva, salvia, rosmarino, alloro e uno spicchio d' aglio e quando I'olio é ben caldo appoggiare i pezzi di guanciale interi e farli rosolare bene da tutti i lati.
Aggiungere poi sedano, carote e cipolla tritati, cuocere ancora per 10 minuti girando spesso le verdure e bagnare il tutto con del vino rosso.
Far evaporare il vino per qualche minuto, coprire la carne con acqua, sale e un dado da brodo e lasciare bollire a fuoco vivo per circa 1 ora e mezzo. Togliere il guanciale dal suo sugo, affettare la carne a fette alte e coprire con il sugo ben ristretto.

CARPACCIO DI CHIANINA AL SEDANO O RUCOLA - ESTATE
Ingredienti: fette sottili di carne magrissima, olio d'oliva, sale, sedano bianco, limone, parmigiano a scaglie, rucola, pepe a piacere.
Preparazione: appoggiare in un piatto di portata delle fette sottilissime di filetto o controfiletto, condirle con una citronette di olio, limone e sale ed aggiungere a piacere delle scaglie di parmigiano sottili, del sedano bianco tagliato a julienne o della rucola fresca.
Guarnire con delle fette di limone.

RAVIOLI ALLA TRIFOLA - AUTUNNO
Ingredienti: ravioli, trifola (tartufo), olio d' oliva, burro, sale e pepe.
Preparazione: pulire la trifola con uno spazzolino e strofinarla con un panno umido. Affettarne una parte in una padella con una noce di burro, un pizzico di sale, pepe ed un cucchiaio di olio d'oliva.
Mettere sul fuoco e farlo riscaldare leggermente senza farlo cuocere. Scottare i ravioli esaltarli per un minuto affinché si insaporiscano. Versare in un piatto di portata ed affettarvi il resto della trifola al momento di servire.

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