Piatti certificati Ristorante Convivio - Ruvo di Puglia (BA)

Categoria: accademia

Ricette del Ristorante CONVIVIO - Ruvo di Puglia (BA)

a cura di Luca Domenico Cappelluti

 

INSALATA ESTIVA “SOTTO CENERE”
Ingredienti
10 patate novelle - 4 cipolle - 2 peperoni
Preparazione
Accendere un fuoco con legna d'olivo e lasciarlo scadere, raccogliere la cenere calda e posarla su un lato, poi adagiarvi sopra le patate, le cipolle ed i peperoni (con le loro bucce). Coprire con altra cenere calda e lasciare cuocere.
Togliere gli ingredienti e pulirli dalla cenere in eccesso, tagliare a spicchi e/o fettine riporre in una ciotola e condire con sale pepe e abbondante olio d'oliva.
Può essere mangiata sia calda che fredda.

AGNELLO AL FORNO CON PATATE E CARDONCELLI

Ingredienti
1 kg di carne d’agnello - 700 gr di patate - 300 gr di funghi carboncelli - 2 spicchi d’aglio – rosmarino – sale – olio - parmigiano (o pecorino)
Preparazione
Ungere d'olio una teglia e spolveravi sopra del pangrattatto.
Disporre l'agnello nella teglia coprendolo con le patate a spicchi ei funghi.
Condire con aglio, olio, sale, molto rosmarino e spolverare con
pangrattato e parmigiano(o pecorino)
Far cuocere in forno per circa un'ora, fino a gratinatura.

CALZONE TRADIZIONALE RUVESE

Ingredienti
750g cipolle lunghe (sponsali) - 400 g di pasta base per pizza (pasta lievitata) - 150g spaghetti - 40 g di filetti d'acciughe - 80 g di olive nere snocciolate – Farina - olio d'oliva
Preparazione
Mondate e tagliate le cipolle lunghe a fettine e fatele stufare in una padella insieme ad abbondante olio d'oliva, a fuoco moderato.
Tagliate a metà le olive nere snocciolate.
Lessate li spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e raffreddateli.
Unite gli spaghetti alla cipolla.
Lavorate e tirate la pasta lievitata fino ad ottenere delle strisce di 3 mm di spessore.
disponete le strisce su una teglia unta d'olio, lasciando fuoriuscire dalla teglia 3-4 centimetri di pasta.
Versatevi dentro le cipolle e gli spaghetti, le olive nere e le acciughe a pezzettini.
Chiudete con le restanti strisce di pasta lievitata e ripiegate i lembi per creare il bordo, spennellate con abbondante olio d'oliva.
Accendete il forno a 240 gradi. Quando il forno avrà raggiunto la
temperatura desiderata, infornate per circa 25 minuti.

ORECCHIETTE AL RAGU’ DI “SPANGIDDE” DI CAVALLO
Ingredienti per 4 persone
300 gr orecchiette - 150 g di "spangidde" (costine di cavallo per ragù) - 400 gr passata di pomodoro - un bicchierino vino rosso
carota, sedano e cipolla - 3 foglie d'alloro - 3 cucchiai olio - sale e pepe q.b.
Preparazione
Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota e metterli ad appassire in un pentolino insieme all'olio e le foglie d'alloro. Soffriggere a fuoco moderato.
Alzare la fiamma ed aggiungere la carne, far rosolare velocemente e sfumare con il vino rosso.
Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale ed abbassare la fiamma. Far cuocere a fiamma bassa in un tegame di coccio per almeno 4 ore.
In una pentola piena d'acqua bollente far cuocere le orecchiette, scolarle e condirle col ragù e una generosa manciata di parmigiano o pecorino.

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