Piatti certificati Ristorante Ai Tetti - Centrale Palace Hotel - Palermo

Categoria: accademia

Ricette del Ristorante  AI TETTI CENTRALE PALACE HOTEL - Palermo

Executive Chef Massimo Mangano     

SARTU’ DI RISO CON AGNELLO E CARCIOFI
Dosi per: 10 Cipolle bianche gr 300Tritate finemente e una intera per il brodo Carciofi (n° 1 carciofo circa 200 gr) gr 1000,Tagliare a giulienne e immergeteli in acqua e vino Agnello coscia gr 1000 Ricavare la polpa e tagliarla in piccoli cubetti Usare gli scarti per la salsa ,Olio d’oliva extra vergine gr 200,Usare caldo per il fondo,Formaggio primintio dolce gr 100 Grattugiare e usare per decorare,Vino bianco gr 100,Per bagnare il riso caldo Vino rosso gr 100,Usare per bagnare l’agnello,Farina 00 gr 50,Setacciare e usare per legare la salsa,Riso carnaroli gr 800 ,Tostare e cucinare con brodo caldo,Burro fresco gr 100,Per mantecare il riso
Esecuzione: Portare i carciofi a infusione con a coprire acqua, olio d’oliva, sale e pepe. Far bollire per 15 minuti. In un tegame friggere la cipolla con un filo d’olio e aggiungere gli scarti d’agnello precedentemente bagnati con vino rosso. Lasciare ridurre il vino, spolverare con la farina e versare acqua calda in modo da realizzare una salsa ben corposa. Soffriggere con della cipolla la polpa d’agnello, bagnare con vino rosso e versare la salsa precedentemente realizzata dopo averla passata con cura al colino.Tostare il riso, bagnare con vino bianco e versare poco per volta il brodo di carciofi caldo fino a cottura ultimata.Mantecare il risotto ai carciofi con primintio grattugiato e burro fresco. Versare del riso negli appositi stampini imburrati e velati di mollica, riempirli a metà e aggiungere un po’ di agnello con la salsa. Chiudere lo stampo con altro riso.
Lasciate raffreddare gli stampini per 20 minuti in frigorifero. Sformare, cospargere di salsa e formaggio e riporre in forno caldo. Lasciare gratinare per 10 minuti a 180°. Sistemate il sartu di riso al centro del piatto e decorate con foglie di carciofo fritte e con il formaggio restante realizzate delle scaglie da rendere croccanti con l’utilizzo di un padellino antiaderente. Cospargete la salsa d’agnello restante attorno il sartu. Servire caldo con un filo di olio a crudo.Se volete arricchire e decorare maggiormente la ricetta preparate una giulienne di carciofi fritti da adagiare sopra il sartu.

FRITTELLE DI NEONATA
Dosi per: 10    Neonata di sarde g 2000,Prezzemolo tritato g 50,Uovo intero g 240 (circa 4 uova da 60 grammi cd.)Sale e pepe g 30 (circa),Olio d’oliva per friggere
Esecuzione:   In una piccola bacinella riponete le uova il sale e il prezzemolo sbattete energicamente il tutto, non deve montare ma bisogna miscelare bene gli ingredienti.
Aggiungete delicatamente la neonata al composto precedentemente preparato, facendo attenzione a non maltrattare la neonata.
In una padella, meglio s’e antiaderente, che vi permetterà di friggere con meno olio, fate delle piccole frittelle con due cucchiai e cucinate fino a renderle dorate all’esterno. Le frittelle di neonata si cucinano a temperatura alta circa 180° c perché siano croccanti fuori e morbide dentro, non lasciatele cucinare troppo perderete la prelibatezza che contengono i piccoli di sarda.
Note:Se volete delle frittelle cotte senza olio e desiderate accentuare il profumo e il sapore della neonata annotate questo consiglio; togliete dalla ricetta sopra descritta le uova e lasciate invariati gli ingredienti restanti, in una padella antiaderente unta appena di olio cucinate le vostre frittelle di sarda, vedrete la differenza

FALSOMAGRO DI VITELLO CON PISELLI E PATATE STUFATE IN CASSERUOLA
Dosi per: 10   Uova fresche cotte n° 4sgusciare fredde e tagliare a spicchi,Cipolle bianche gr 300,tritare finemente a coltello Patate fresche gr 1000  pelate e tagliate a cubetti regolari    Olio extra vergine di oliva gr 200  usate per stufare i piselli,Polpa di vitello gr 1000  tritate finemente  Polpa di maiale gr 500  tritate finemente,Prosciutto cotto gr 200  tagliate a strisce di 5 mm circa  Caciocavallo morbido gr 200   tagliate a strisce di 5 mm circa   Sale e pepe gr qb   gustate attentamente  Mollica di pane gr 200  amalgamate  Uova fresche crude n° 3  unite fresche all’impasto  Carote fresche gr 200   pelate e tagliate a cubetti fateli bollire
Esecuzione: In una ciotola unire il tritato di vitello a quello di maiale unite le uova fresche la mollica il sale e il pepe e le carote cotte a cubetti. In una piccola casseruola maturare della cipolla e aggiungerla all’impasto. Stendete l’impasto su uno strato di pellicola per alimenti e formate un salsicciotto. Fate un canale al centro per la sua lunghezza e sistematevi il prosciutto le uova sode e il caciocavallo, chiudete arrotolando dall’esterno verso l’interno aiutandovi con la carta pellicola. Esercitate una certa pressione dal centro verso le due estremità per compattare la carne all’interno. Riavvolgetela con un secondo strato di carta stagnola e cucinate per 30 minuti in acqua calda salata, per ebollizione. In una casseruola soffriggete la cipolla restante (la metà) aggiungete i piselli e dell’acqua fino a coprire. Trascorsi i primi 15 minuti aggiungete le patate portatele a cottura e fate sì che l’amido della patate cominci a legare appena la salsetta dei piselli.
Tagliare il falsomagro caldo, sistemare patate e piselli stufati al centro di un piatto adagiate sopra i medaglioni di falsomagro lucidate con un filo d’olio crudo e cospargete con rosmarino fresco

FILETTO MIGNON DI MAIALE BARDATO IN SALSA DUI ARANCE
Ingredienti:  Per il filetto Filetto di maiale gr 1000,Bacon a fette gr 200,Pan carrè gr 100Sale gr 20,Pepe nero gr 3,Olio d’oliva extra vergine gr 100,Burro gr 50,Rosmarino gr 10Per la salsa Farina 00 gr 50,Burro gr 50,Succo di arance fresche gr 200,Liquore all’arancia gr 50Per il contorno  Biete gr 2000,Aglio gr 10  Olio d’oliva gr 100,Acciughe gr 10,Sale gr 20Mollica di pane gr 200   Patate gr 600,Olio d’arachidi per friggere gr 1500Esecuzione:Per il filetto: Parare il filetto dalle parti grasse, e dare una forma omogenea.Con le parature del filetto realizzare una farcia, aggiungendo il pan carrè, il rosmarino.Stendere le fette di bacon, sovrapporre in maniera uniforme la farcia, pepare e salare il filetto sistemarlo al centro del bacon e della farcia e rollare ben stretto aiutandosi con carta pellicola.Abbattere di temperatura e tagliare i filetto dando loro un altezza di cm 5/6 circa.Cucinare i filetti sauté con l’olio e il burro, portandoli a cottura rose.
Per la salsa: Dopo avere tolto i filetti dal saute, bagnare con il liquore all’arancia,lasciare flambare, aggiungere il succo di arancia, versare dell’acqua. Sciogliere il burro tiepido e unire con la farina, legare la salsa.Per il contorno: Soffriggere l’aglio in casseruola con olio d’oliva, sciogliere le acciughe, versare le biete ben lavate, coprire e portare a cottura ultimata.Versare la mollica, il sale e lasciare tostare un po’, servire calda.  Tagliare le patate a fette regolare e sottili montarle nell’ apposita griglietta per cestini, friggere in olio caldo.  Montaggio del piatto:Sistemare al centro del piatto le biete, sistemare sopra il ventaglietto di patate e adagiare sullo stessoil filettino di maiale, irrorare con la salsa bollente.

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