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Piatti certificati Ca' Nostra Ristorante - Cesenatico (FC)


Ricette del Ristorante Ca' Nostra - Cesenatico (FC)

Preparazioni a cura del PREFETTO AIGS Romagna Katia Fabbretti titolare del ristorante.

 

Antipasto Cà Nostra …Estate (anche Gluten Free)

Ingredienti

Insalata di Mare, Sardoncino Marinato, Sgombro agli Agrumi, Cocktail di Gamberetti, Ricciola su Piastra di Sale accompagnato da Salsa Prezzemolina e Marmellata di Cipolla Rossa e Arancia.

Informazioni

L'insalata di mare è un fresco piatto a base di molluschi e crostacei lessi, conditi con un'emulsione di olio, limone ed erbe aromatiche. Nella versione che vi proponiamo noi abbiamo scelto di mettere seppia, gamberetti, cozze e vongole.

Preparazione insalata di mare

Pulire le seppie lavatele accuratamente sotto abbondante acqua corrente.

Lavare i gamberetti ed eliminare il filo nero posto sulla schiena sfilandolo dall'estremità della testa.

Selezionare le foglie di prezzemolo, tenerle da parte e tagliare i gambi a pezzetti di 4-5 centimetri circa di lunghezza.

Cottura a immersione

Mettere in una casseruola l'acqua, un pizzico di sale, quindi coprire e portare sul fuoco.

Portare il liquido a bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti coperto.

Trascorso il tempo indicato lessare i gamberetti per 3 minuti, la seppia per una ventina di minuti.

Sgusciare i gamberetti e se sono grandini tagliarli a metà, tagliare le seppie a listarelle .

Per completare la preparazione

Mettere i gamberetti, seppie e calamari in una ciotola.

Emulsionare l'olio con il succo di limone appena spremuto.

Tritare le foglie di prezzemolo.

Condire l'insalata di mare con l'olio e il trito mescolando bene. Assaggiare per regolare di sale.

Lasciar riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di servire.

Preparazione cocktail di gamberi

In una casseruola mettere tanta acqua quanta ne occorrerà per coprire appena i gamberetti.

Lavare il sedano, la carota ed il prezzemolo. Affettare la carota e il sedano e tuffarli nell’acqua insieme alle foglie di prezzemolo e la cipolla a spicchi.

Unire l’aceto ed accendere il fuoco.

Sciacquare i gamberetti sotto abbondante acqua corrente.

Quando l’acqua giunge ad ebollizione, buttare i gamberetti e bollire appena 2-3 minuti, il tempo che diventano rosa.

A cottura ultimata, scolare ed appena si sono raffreddati, spellarli e rimuovere con un coltellino affilato la parte scura posta sulla schiena.

Condire con olio extravergine di oliva, sale e succo di limone.

Adagiare  le foglie di lattuga ben lavate ed asciugate. Unire la salsa rosa, i gamberetti .

Preparazione Sardoncino Marinato

Pulite per prima cosa i sardoncini privandoli di testa e spinati. Adagiateli poi in una terrina e ricopriteli con l’aceto bianco almeno due ore per , aggiungete i grani interi salate. Sciacquateli velocemente sotto il getto di acqua e passateli in un vassoio, condite con olio extra-vergine di oliva Aggiungete  foglie di alloro, salvia e rondelle di aglio, condite con olio extra-vergine di oliva. Mettete ad abbattere a -18°C per almeno 24 ore come da linee guida e poi passateli in frigorifero e Lasciateli marinare in frigo per un giorno.

Preparazione sgombro agli agrumi 

Pulite per prima cosa gli Sgombri  e sfilettateli e deliscateli con l’apposita pinzetta. Adagiateli poi in una terrina e ricopriteli con l’aceto bianco almeno due ore per , aggiungete i grani interi salate. Sciacquateli velocemente sotto il getto di acqua e passateli in un vassoio, condite con olio extra-vergine di oliva Aggiungete  Cubettini di Arance, Limoni  e rondelle di aglio, condite con olio extra-vergine di oliva. Mettete ad abbattere a -24°C per almeno 24 ore come da linee guida e poi passateli in frigorifero e Lasciateli marinare in frigo per un giorno.

Verranno poi scaloppati prima di servirlo.

Preparazione Carpaccio di Ricciola

Pulite per prima cosa la Ricciola  e sfilettateli e deliscateli con l’apposita pinzetta. Scaloppatela e Fatene Tante porzioni da Abbattere a -24°C per almeno 24 ore come da linee guida .Sciacquateli velocemente sotto il getto di acqua per farla riprendere prima di usarla e passatela sopra la piastra di sale precedentemente Riscaldata. 

Preparazione Piastra di Sale

Miscelare acqua al Sale dei Papi di Cervia e dare una forma rotonda e Cuocere a 280°C per almeno 10  minuti. Estrarre dal forno e adagiarla nel piatto con le dovute cautele pronta a ricevere la riccciola.

La marmellata di cipolle rosse e arance viene realizzata tagliando le arance direttamente in una pentola, affettando la cipolla grossolanamente. Ponete il tutto sul fuoco per 45 minuti, versatevi l'aceto Balsamico DOP, il sale dolce di Cervia e lo zucchero, quindi proseguite la cottura per un'altra ora. Invasate il composto ottenuto e servitelo a vostro piacere.

Per la Salsa Prezzemolina Lavare, asciugare e battere finemente a coltello il prezzemolo, l’aglio, le olive verdi e l’acciuga ed i capperi. Aggiungere il sale ed incorporare tutto con cura. Quando il composto sarà omogeneo inserirlo in un vasetto di vetro da conserva, aggiungere quindi ¾ di olio ed ¼ di aceto fino a ricoprire la salsa. Lasciare riposare dalle 24 alle 48 ore prima di consumare.

 

Gnocchi al Pesto Rosa (Vegan e Gluten Free) Primavera

Per gli Gnocchi

Fate bollire in abbondante acqua salata le patate fino a quando non saranno cotte. Scolate le patate e dopo qualche minuto di raffreddatura, schiacciatele facendo bene attenzione che non rimangano pezzi neanche piccoli. Aggiungete un pò di farina di riso e Fecola poi  continuate a lavorare l’impasto aggiungendo lentamente l’altra farina. Va detto che la quantità che abbiamo indicato come “variabile” andrà necessariamente valutata al momento in quanto il tipo di patata usata influisce notevolmente sulla quantità di farina richiesta. Vale l’imperativo di ridurre il quantitativo di farina alla quantità minima necessaria a formare un impasto lavorabile a mano. Ricordate che quanto più il vostro impasto avrà patata, tanto più sarà pregiato lo gnocco…

Per il Pesto Vegan Frullare Pinoli, Madorle, Basilico, poco Prezzemolo e aglio con olio Extravergine d’Oliva.

Saltare gli gnocchi dopo averli cotti in acqua bollente salata con Pomodoro Fresco Passato e il Pesto Ottenuto.

 

Passatelli ai Frutti di Mare ….autunno

(Per Gluten Free basta sostituire il pane grattugiato per fare i passatelli  con quello senza glutine)

Mettere in una ciotola il pangrattato, il parmigiano grattugiato, le uova, una grattata di noce moscata, un po' di scorza di limone grattugiata e impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo, aggiungendo qualche cucchiaio di farina per compattarlo un po' di più. Avvolgere l'impasto nella pellicola da cucina e porlo in frigorifero per qualche minuto.

Appoggiare il "ferro per passatelli" sopra la palla di impasto e pressare con entrambe le mani per far fuoriuscire dai fori i passatelli di circa 4 cm di lunghezza tagliandoli con un coltello e lasciandoli cadere sopra un piatto o un vassoio. 

La stessa operazione può essere effettuata anche con uno schiacciapatate.

Metterli in frigorifero fino al momento dell'utlilizzo per farli rassodare nuovamente e poi cuocerli.

Fate aprire in padella con olio all’aglio Cozze, Vongole, Gamberetti, Canestrini  e Canocchie. Sfumate con vino bianco mettete i passatelli già cotti, pomodorini tagliati in quattro e basilico. Saltate velocemente e servite subito.

 

Zuppa di Molluschi  …. Inverno

(anche Gluten Free ma sostituire il pane tostato con quello senza glutine)

Dopo aver pulito e spurgato cozze,vongole e veraci apritele in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e filetti di pomodoro aggiungete in seguito gamberi, canocchie, canestrini, canolicchi e scampi fate cuocere per poco e servite con Crostoni di pane tostato.

 

Leggi requisiti Ambasciate Ristoranti AIGS

 





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