RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Ristorante Villa Maiella - Guardiagrele (CH)


Ricette del Ristorante VILLA MAIELLA - Guardiagrele (CH)

Preparazioni di Angela Tinari

 

1-Risotto alla zucca con guanciale croccante e aceto balsamico
Ingredienti per 4 persone 
320 gr di riso  200 gr di zucca gialla (tagliata a dadini)  1 dl di olio extravergine d’oliva  40 gr di parmigiano  1/4 di cipolla tritata finemente  50 cc di vino bianco Trebbiano  brodo vegetale qb
Procedimento
In una casseruola per risotti mettete l’olio extravergine, fate appassire la cipolla e lasciate tostare il riso. Bagnate con il vino bianco e, dopo averlo fatto evaporare, aggiungete la zucca precedentemente tagliata a dadini di circa 1 centimetro. Fate appassire la zucca e terminate la cottura  aggiungendo un po’ alla volta il brodo vegetale. Prima di servire mantecate il riso con il parmigiano e l’olio extravergine, aggiustate di sale. Versate nel piatto e decorate con il guanciale croccante e l’aceto balsamico.

2-Lombatina di cinghiale del Parco della Maiella ai frutti rossi

Ingredienti per 4 persone 
4 lombatine di cinghiale del peso di 200 gr ognuna   sale  pepe1 dl di vino rosso
Per la salsa: 1 mela sbucciata tagliata a dadini   150 gr di more  150 gr di ribes di lamponi  60 gr di burro  30 gr di olio extravergine  1 pezzetto di cannella   2 dl di vino rosso (dealcolizzato)  menta per decorazione
Procedimento
In una padella fate scaldare metà dell’olio e aggiungete una noce di burro, la mela tagliata a dadini e, dopo qualche minuto, tutti gli altri frutti. Spadellate ancora per due minuti aggiungendo il vino rosso dealcolizzato.In un’altra padella ben calda versare l’olio rimasto e mettete a rosolare le lombatine precedentemente salate; rosolate entrambi i lati lasciando il cuore al sangue.Una volta pronte le lombatine mettetele nel piatto e velocemente nel fondo di cottura ripassate la salsa ai frutti di bosco già preparata. Fatela ritirare e lucidare con una noce di burro.Appena pronta versate la salsa nel piatto affianco alla lombata. Non dimenticate di decorare con una fogliolina di menta.

3-Taccole al ragù di coniglio e zafferano

Ingredienti per 4 persone  
farina  4 uova intere  1 pizzico di sale
Per la salsa: 200 gr di polpa di coniglio tagliata a dadini  1 dl di olio extravergine di oliva   1 spicchio di aglio   1 rametto di salvia  1/2 dl di vino bianco  20 gr di brandy  80 gr di pomodori rossi maturi tagliati a dadini   sale  50 stimmi di zafferano  1/4 di litro di brodo vegetale (un mestolo circa)
Procedimento
Per la pasta
Preparate l’impasto con la farina, le uova, un pizzico di sale e lasciatelo riposare per mezz’ora in frigo coperto con una pellicola.
Stendete l’impasto con il matterello allo spessore di 1 mm e con una rotella a bordo riccio ricavate dei rombi grandi circa 4 cm per lato. Sistemateli su un vassoio.
Per la salsa
Fate scaldare in un saute' l’olio con lo spicchio d’aglio, aggiungete le foglioline di salvia e dopo pochissimo eliminate l’aglio e la salvia ed aggiungete il coniglio a dadini, fate rosolare e sfumate con il vino precedentemente preparato con gli stimi di zafferano in infusione.Fate evaporare, aggiungete il pomodoro a dadini e finite la cottura con il brodo.Aggiustate di sale, nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e saltatela nella salsa per qualche minuto.
Servite in piatti decorati con la restante parte dei dadini di pomodoro

4-Chitarrina al pomodoro fresco ed erbette aromatiche del Parco della Maiella

Ingredienti per 6 persone
500 gr di farina  4 uova intere  1 pizzico di sale
Per la salsa: 1 dl di extravergine  600 gr di filetti di pomodoro 1 spicchio di aglio dolce  una manciata di erbe aromatiche tritate
Per la guarnizione: Prezzemolo   foglioline di basilico fritte
Procedimento
Per la pasta
Impastate la farina, le uova, un pizzico di sale e lasciate riposare per mezz’ora. Stendete l’impasto con il mattarello dello spessore di 2 mm e passatelo sulla chitarra. In alternativa stendete l’impasto con la macchinetta e passatelo alla taglierina. Sistemate la pasta già tagliata su un vassoio e copritelo con un canovaccio.
Per la salsa
Prendete un saute', mettete l’olio e fate dorare lo spicchio d’aglio schiacciato. Dopo aver eliminato l’aglio, aggiungete il trito di erbe e immediatamente versate i filetti di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate cuocere per 10 minuti. Dopo aver cotto la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e fatela saltare per qualche minuto (ricordate che la pasta all’uovo assorbe tanta salsa). Servite velocemente guarnendo il piatto con prezzemolo, basilico fritto e un filo d’olio extravergine.
  
5-Chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro

Pasta
250 gr. di farina 00 150 gr. di semola  4 uova  sale q.b.
Preparazione: impasto le farine, le uova, il pizzico di sale e faccio riposare per mezz’ora. Poi la stendo con il matterello allo spessore di 2 mm e la passo sulla chitarra o altrimenti la stendo con la macchinetta e la passo alla taglierina.
La sistemo su di un vassoio e lo copro con un torcione.
Ragù d'agnello
Prendo la coscia di agnello la taglio in modo da ricavare 2 fazzoletti della larghezza di 15 e lunghezza 10 dello spessore di 1 cm. circa, la restante parte la taglio a dadini da 1 cm. per lato. Appoggio sui due fazzoletti i bastoncini di sedano, le foglie di prezzemolo, l’aglio tagliato a listarelle, condisco con sale e pepe. Poi li arrotolo e li lego con lo spago a forma di salame.
Prendo una casseruola verso l’olio e faccio rosolare a fuoco dolce i due involtini e gli ossicini del collo.
Aggiungo poi il fondo tritato, continuo a far rosolare e poi aggiungo i dadini di agnello, porto anche questi a rosolatura e bagno con il vino bianco.
Aspetto che evapori ed infine aggiungo i filetti di pomodoro e porto a cottura per 1 ora e 30 a fuoco dolce . Nell’eventualità la salsa si restringa troppo durante la cottura aggiungo dell’acqua.
Cuocio la pasta in abbondante acqua salata, la scolo e la faccio saltare insieme al ragù e la servo velocemente con una grattata di ricotta affumicata al ginepro.

 

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