RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Ristorante La Bandiera - Civitella Casanova (PE)


Ricette del Ristorante LA BANDIERA - Civitella Casanova (PE)

 

1- PASTA ALLA PECORARA
Ingredienti per la pasta
1 kg di farina 5 uova - acqua quanto basta per formare un impasto abbastanza tenero ed omogeneo.
Ingredienti per la Pasta alla Pecoraia
Anellini alla pecorara, peperone, melanzana, zucchina ,trito di cipolla, carota, peperone, pomodorini o qualche pomodoro pelato, ricotta di pecora fresca, olio, sale, pecorino.
Preparazione
Per la pasta: si fanno tanti cordoncini di circa 8 cm e si formano gli anellini. Le dosi non ci sono, ognuno utilizzi le quantità di verdure gradite.
Per la pietanza: tagliare a piccoli cubetti di tre millimetri per lato e cuocerle separatamente in un poco di olio.
Preparare il soffritto con cipolla, carota e peperone in abbondante olio d’oliva. Aggiungere i pomodorini o i pelati e far cuocere una decina di minuti. Salare.
Cuocere la pasta e saltare in padella con il sugo e le verdurine.
Impiattare e, con lo schiacciapatate, spremere la ricotta di pecora sulla cima del piatto. Mescolare, aggiungere una spolverata di pecorino dell’Abruzzo.

2-MACCHERONI “CARRATI” CON SUGO DI PALLLOTTINE

Ingredienti
Maccheroni alla chitarra tagliati piuttosto fini, carne macinata di vitello, olio extravergine di oliva, uova, cacio pecorino grattugiato, mollica di pane, prezzemolo, cipolla, sedano, carota, noce moscata, sale e pepe q.b
Preparazione
Fare il sugo soffriggendo in un tegame con olio extravergine di oliva, cipolla, sedano, carota, con una miriade di minuscole polpettine ottenute lavorando tra le mani un impasto di carne macinata di vitello, salsicce fresche, cacio grattugiato, mollica di pane, uova, sale, pepe.
Quando le pallottine sono dorate si unisce la passata di pomodoro, si aggiusta di sale e si continua la cottura a fuoco lento.
Lessare i maccheroni carrati in acqua salata, scolarli al dente, condire con il sugo di pallottine, il cacio pecorino grattugiato e il peperoncino fresco sminuzzato

3-MARINATA DI BACCALA' ALL'ARANCIA
Ingredienti per 4 persone
600 g di baccalà già ammollato, succo di 4 arance, polpa di 4 arance, scorza di circa 4 arance, 200 g di insalatina di campo, sale q.b., olio extra vergine di oliva q.b. aceto q.b. chicchi di melograno q.b.
Preparazione
Spinare e tagliare a fette sottilissime il baccalà, farlo macerare per circa 30 minuti con il succo d'arancia. Asciugare il baccalà strizzandolo con un panno e disporlo sui piatti di portata accompagnandolo con l'insalatina di campo, il pecorino a scaglie e la polpa delle arance, il tutto condito con olio sale aceto e succo d'arancia. Decorare il piatto con i chicchi di melograno e la scorza delle arance tagliata a julienne.

4-CAPRETTO DA LATTE IN PADELLA, CON POMODORINI SECCHI
Ingredienti per 5 persone
Kg 1,5 di capretto da latte, Olio extra vergine di oliva q.b., ½ litro di vino bianco, 1 bicchierino di brandy, 100 g di pomodorini secchi, 1 cipolla, prezzemolo, sale, pepe, timo, rosmarino q.b.
Preparazione
Pulire e tagliare a pezzetti il capretto, metterlo a bagno con il vino bianco per circa 2 ore; scolarlo bene e disporre i pezzetti in una padella facendoli asciugare a fuoco lento senza condimento.
Nel frattempo aggiungere l'olio, tritare la cipolla, il prezzemolo, i pomodorini secchi ed unirli al capretto, salare e pepare il tutto.
Fate cuocere per circa 10 minuti, aggiungere un po' di acqua ed i rimanenti aromi, continuare la cottura per altri 5 minuti. Appena ritirata l'acqua aggiungere il brandy, mescolare bene e lasciar cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata.

5-AGNELLO AL LEGATINO
Ingredienti
1,500 kg di cosciotto di agnello, 12 fette di pancetta, 12 foglie verdi intere di porro, abbondante salvia, lauro, rosmarino, 2 peperoni verdi, 2 porri parte bianca, poco pepe, sale q.b., 1/2 litro di vino bianco, 200 gr di olio extravergine di oliva.
Preparazione
Tagliare l'agnello in 12 pezzi, arrotolare ciascun pezzo con della pancetta non molto grossa e fasciarlo con una foglia intera di porro, fissandolo con uno stecchino di legno. Impolverare bene i pezzi di agnello con salvia, rosmarino, lauro, poco pepe e sale q.b., finemente tritati e ridotti in polvere ed in parti uguali. Adagiarli in una teglia, aggiungendo uniformemente olio extravergine di oliva.
Infornare ed a 40 minuti di cottura aggiungere il porro ed i peperoni tagliati a pezzi, abbassare la temperatura di 30 gradi sul termostato.
Così l'agnello sarà pronto dopo 20 minuti

6-SEMIFREDDO NOCCIOLA E GIANDUIA
Ingredienti
200gr di tuorlo d'uovo, 250gr di zucchero, 1lt di panna fresca, 50 gr di cioccolato gianduia, 50gr di cioccolato fondente, 50gr di nocciole tostate, 1caffe' lungo.
Preparazione
Montate i tuorli con 150 gr di zucchero sul fuoco fino ad avere una temperatura di 82°. Continuare a sbattere il composto fino a farlo scendere di temperatura. Montate la panna con il restante zucchero unite con i tuorli, la gianduia fusa e le nocciole tritate. Riponete il tutto in freezer per 12 ore circa. Prendete un piatto fate una palla di circa 80gr e accompagnate con la salsa di cioccolato al caffé.

 

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