RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Ristorante L'Arco Antico Savona


Ricette de L'ARCO ANTICO RISTORANTE - Savona

 

UOVO ALLA COQUE SGUSCIATO CON SALSA INGLESE SALATA E TARTUFO BIANCO DI MURAZZANO
Ingredienti per 4 persone
8 uova (da fare al forno), 5 tuorli (per la salsa), 250 gr. latte, 50 gr. parmigiano, almeno un tartufo bianco da 30 gr.
Procedimento
La cottura delle uova è la più lunga, mettere a cuocere le uova in forno a 62° per 70 min. praticamente devono cuocere 1 minuto a grammo. Questo è il risultato, dopo averle sgusciate.
Per la salsa inglese salata, scaldare il latte quindi incorporare ai 5 tuorli, riporre sul fuoco basso e ultimare la cottura come per la salsa inglese, quindi per essere pronta deve nappare il cucchiaio.
Attenzione è molto delicata perchè fa molto in fretta a passare di cottura e a diventare uova strapazzate.
Ultimata la cottura mettere a caldo in un mixer a bicchiere ed aggiungervi il parmigiano frullando alcuni secondi. Tenere al caldo.
Per finire il piatto io riscaldo l’uovo, che avremo sgusciato con molta delicatezza, al vapore per una trentina di secondi, copro con la salsa inglese e soprattutto con una bella grattata di tartufo bianco.

GNOCCHI CON GAMBERETTI
Ingredienti 4 persone
Per gli gnocchi: patate sbucciate 800 gr, farina 240 gr sale q.b.
Per il sugo: mazzancolle 12, pomodorino ciliegino 8 olio evo 3 cucchiai aglio, sale, peperoncino, prezzemolo o basilico.
Procedimento
Togliere testa e corazza dalle mazzancolle e metterle in una larga padella antiaderente, dove è stato fatto scaldare leggermente un trito di aglio nell'olio. Insaporire e aggiungere un bicchiere di acqua che verrà fatto ritirare, togliere le corazze.
Unire le mazzancolle (spezzettate se sono grosse) far bollire un attimo, aggiungere i pomodorini spezzettati e spengere il fuoco.Lessare le patate senza buccia, a vapore, in pentola a pressione per 10'. Mettere la farina a fontana su una spianatoia, unire le patate passate dallo schiacciapatate, aggiustare di sale e formare gli gnocchi.
Portare a bollore acqua salata in una larga casseruola, cuocere gli gnocchi pochi per volta e scolarli velocemente appena salgono a galla, senza fargli alzare il bollore.
Metterli nella padella del sugo, mescolare delicatamente sul fuoco per qualche attimo, togliere dal fuoco e spolverizzare di prezzemolo o basilico tritati

RAVIOLI AL GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone
350 g di pasta fresca all'uovo - 100 g di gorgonzola dolce - 200 g di zucchine - 30 g di parmigiano grattugiato - 1 tuorlo- 16 asparagi - 1 cuore di lattuga - 1 dl di vino bianco - 30 g di burro - sale e pepe q.b
Preparate il ripieno: mondate e lavate le zucchine, quindi tagliatele a rondelle e fatele rosolare in un tegame con metà del burro. Mettetele in una terrina e mescolatele al gorgonzola con il parmigiano, il tuorlo e un pizzico di sale.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, confezionando i ravioli.
Preparate il condimento: lavate la lattuga e tagliatela a pezzi. Mondate gli asparagi eliminando i gambi duri e fateli lessare al dente. Sgocciolateli, tagliate i gambi a pezzetti e tenete intere le punte; fateli insaporire con il burro rimasto. Bagnateli con il vino e un mestolino della loro acqua di cottura. Unite i pezzi di lattuga, salate, pepate e fate stufare il tutto per 5 minuti.
Lessate i ravioli, scolateli al dente, fateli mantecare nel tegame con le verdure per 2 minuti, spolverizzateli con il pepe e servite.

ZUCCHINE RIPIENE ALLA LIGURE

Ingredienti
Acciughe (alici) 3 filetti sott'olio, Capperi sotto sale 2 cucchiai, Cipolle 2 , Latte q.b. Maggiorana 1 cucchiaio, Olio extravergine d'oliva q.b. 1 panino raffermo, Parmigiano Reggiano grattuggiato 50 gr, Pepe q.b. Pinoli 20 gr , Tonno sott'olio 1 scatola media, Uova di gallina 2, Zucchine 8 medie.
Preparazione
Lavate le zucchine e fatele lessare intere in acqua salata per circa 5-7 minuti. Nel frattempo tagliate il pane raffermo in quadratini e lasciatelo ammorbidire in una ciotola con qualche cucchiaio di latte; mondate e tritate le cipolle finemente, e fatele soffriggere in due cucchiai di olio insieme alle acciughe tritate. Scolate le zucchine e lasciatele intiepidire. Eliminate poi le estremità, quindi tagliatele a metà per il lungo, e svuotatele con un cucchiaino; aggiungete la polpa svuotata al soffritto di cipolla e acciughe, lasciando cuocere il tutto per qualche minuto, e nel frattempo tritate insieme (se volete potete usare il mixer) il pane, il tonno sgocciolato, i pinoli, e i capperi preventivamente dissalati.
Accendete il forno a 180°.In un recipiente mischiate il trito ottenuto, con la polpa di zucchine soffritta con cipolle e acciughe, il parmigiano, la maggiorana, le uova, il pepe e amalgamate bene il tutto, poi aggiustate di sale. Disponete le zucchine in una teglia oliata e riempitele con il composto, condite con un filo di olio e cuocetele nel forno per circa 20-30 minuti, finchè avranno una bella crosticina dorata. Quando le toglierete dal forno, lasciatele riposare per 5 minuti prima di servirle.

CIMA ALLA GENOVESE
Ingredienti
Aglio 1 spicchio, Burro 40 g, Carne bovina cervella 50 g, Carne bovina polpa 200 g, Carne bovina pancia di vitello 1 kg, Carote 1, Cipolle 2, Latte 1/2 litro, Olio 1/2 bicchiere, Pane mollica 100 g, Parmigiano Reggiano 100 g, Pinoli 20 g, Piselli 50 g, Uova di gallina 5, Vino bianco 1/2 bicchiere.
Preparazione
Fate preparare dal vostro macellaio una sacca di pancia di vitello con un solo lato aperto.
Per prima cosa tritate finemente la polpa e le cervella di vitello servendovi del frullatore.
Tritate finemente una cipolla e la carota e mettete il trito a rosolare in una padella con un pò d'olio.
Aggiungete quindi la carne tritata, i piselli, i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova che avrete precedentemente sbattuto e la mollica di pane precedentemente bagnata nel latte.
Mescolate il tutto per qualche minuto a fuoco lento, aggiungete il parmigiano e salate.
Bagnate il tutto con il vino bianco, mescolate e lasciate cuocere il tutto, a fuoco moderato, fino a che il vino non sarà evaporato.
Una volta pronto, riempite la sacca di carne con il ripieno e cucite il lato rimasto aperto. Quindi mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande, piena d'acqua salata con una cipolla, il sedano e la carota. Quando l'acqua è calda immergete la vostra cima ripiena e lasciatela bollire per almeno due ore a fuoco medio coprendo la pentola per 3/4 con un coperchio.
Terminata la cottura, togliete la cima dalla pentola e lasciatela raffreddare in un vassoio, coperta con un piatto sul quale metterete un peso per permettere al brodo in eccesso, assorbito durante la cottura, di fuoriuscire.
Infine, appena raffreddata, mettete la vostra cima alla genovese su un tagliere e tagliatela a fette di circa 1 centimetro di spessore.
Servite fredda o calda, a seconda dei gusti, con contorno di verdurine grigliate e un pò di salsa verde.

 

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