RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Ristorante Al Pugnalone - Acquapendente (VT)


Ricette del Ristorante Al Pugnalone - Acquapendente (VT)


1-PASTA E PATATE DELL’ALTO VITERBESE
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di patate dell'Alto Viterbese, 250 gr di anellini rigati, cipolla, carota, basilico, sedano, 200 gr di pomodori, pecorino (facoltativo), 100 gr di guanciale o pancetta di maiale, olio extra vergine di oliva di Gradoli.
Preparazione: fate un battuto con il guanciale e tutti gli odori (sedano, carota, cipolla, basilico) e mettetelo a soffriggere in un tegame contenente due cucchiai di olio extra vergine di oliva; quindi aggiungetevi le patate tagliate a tocchetti, altre foglie di sedano a pezzetti, il sale ed una quantità di acqua o brodo di dado sufficiente a cuocere la minestra. Durante la cottura aggiungete uno o due pomodori passati, lasciate insaporire ancora il brodo e verso la fine unitevi la pasta, completando la cottura.
Facoltativa l'aggiunta di pecorino grattugiato.

2-MINESTRA DI CECI E MARRONI AL PROFUMO DI ROSMARINO
Ingredienti per 4 persone: 200 gr di ceci del solco dritto, 200 gr di pasta gramigna, 30 gr grasso di prosciutto crudo, otto marroni di Latera, 4 pomodori sbucciati, un 1 di brodo di carne, due spicchi d'aglio rosso di Proceno, sale, pepe, un rametto di rosmarino, peperoncino piccante, due cucchiai di olio extra vergine d'oliva di Gradoli.
Preparazione: tenete i ceci del solco dritto per una notte immersi in acqua salata con una puntina di bicarbonato, scolateli e metteteli a bollire con poca acqua per un paio di ore; praticate un'incisione ai Marroni e fateli arrostire nell'apposita padella forata o in forno per circa 30 minuti, dopodiché verranno pelati e tritati. Sbucciate poi l'aglio rosso, lavate e asciugate il rametto di rosmarino e quindi staccate le foglioline. Preparate un trito con il grasso di prosciutto, l'aglio rosso e il rosmarino, e mettetelo in una casseruola insieme con l'olio extra vergine. Scolate i ceci, lasciando da parte qualche cucchiaio della loro acqua di cottura, e passatene metà al setaccio. Fate soffriggere il trito preparato e, quando sarà imbiondito, unite i ceci interi e passati, l'acqua di cottura messa da parte e le castagne tritate. Fate insaporire per 5 minuti e unite i pomodori spezzettati; dopo altri 5 minuti versate il brodo di carne, mescolando. Fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per 10 minuti. Regolate di sale, aggiungete la pasta e portate a cottura.

3-RAVIOLI DI BACCALA E PATATE
Ingredienti per 4 persone: 200 gr di patate 100 gr di baccalà, quattro uova, 200 gr di farina, la reggiano, cipollette, pomodorini, basilico.
Preparazione: mettete a bagno il baccalà per circa 48 ore, cambiando l'acqua 4 o 5 volte.
Preparate l'impasto di uova e farina.
Fate bollite il baccalà in acqua senza sale insieme alle patate; quindi frullate ed amalgamate il tutto con un po' di latte e parmigiano. Stendete la pasta, riempitela della farcitura prima realizzata, e ricavartene dei ravioli con degli stampini a forma rotonda. Fate cuocere in acqua bollente i ravioli e condite con un sugo leggero a base di pomodorini, cipollette e basilico spadellando leggermente.

4-COREGONE ALLA BOLSANESE
Ingredienti per 4 persone: 1,4 kg di coregone del lago di Bolsena, aceto, olio extra vergine d'oliva di Gradoli, finocchio secco, aglio rosso di Proceno, salvia.
Preparazione: scegliete un coregone grande o due più piccoli, puliteli accuratamente all'esterno portando via le scaglie, togliete le interiora, quindi apritelo delicatamente, dopo aver eliminato la testa e la spina centrale. Lavatelo per bene e disponetelo in una teglia da forno immerso nell'aceto insieme con 2-3 spicchi di aglio rosso interi, alcune foglie di salvia (o finocchio secco selvatico) il sale e il pepe. Infornate e lasciate cuocere fino ad esaurimento dell'aceto, quindi disponete il pesce su di un piatto da portata, conditelo con una giusta quantità di olio extra vergine d'oliva e servite.

5-FILETTO DI MAIALE CON RUCOLA E ACETO BALSAMICO

ingredienti per 4 persone: 500 gr filetto di maiale, un mazzetto di rucola, aceto balsamico, olio extra vergine d'oliva di Gradoli, 200 gr marroni di Latera, sale, pepe.
Preparazione: salate, pepate e infarinate il filetto intero. Cuocete in una padella antiaderente tutti i lati della carne per circa 5-6 minuti.
Nel frattempo lavate, tagliate e stendete la rucola su un piatto. Fate a fettine il filetto e adagiatelo sulla rucola (vedi foto). Completate il piatto con una salsa ottenuta con olio extra vergine d'oliva e aceto balsamico ed infine cospargete con le castagne sbriciolate.

6-PORCHETTA DI MAIALE RIPIENA CON SALSICCE E MARRONI
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg pancetta di maiale, quattro salsicce fresche, 200 gr marroni di Latera lessati, sale, pepe, farina q.b. Preparazione: lessate a parte le castagne, togliete la buccia e riducetele a pezzetti. Stendete la pancetta, battetela per renderla più morbida, spolverate con la farina, salate e pepate. Fate uno strato con le salsicce e sopra aggiungete le castagne. Arrotolate e legate la pancetta e mettete in forno a 180° finché la carne non risulterà ben cotta e la crosta croccante. Prima di servire fate raffreddare affinché le fette rimangano integre. Irrorate con un filo d'olio extra vergine e sbriciolate sopra le castagne.
Ricoprire le due estremità della pancetta con della carta stagnola per evitare che l'impasto interno si bruci.

 

7-CODA ALLA VACCINARA

Ingredienti: Una coda  di bue, kg.2 , Pancetta  gr.100, Una carota, una cipolla, Uno spicchio di aglio, Un sedano bianco e tenero, Vino bianco: circa un bicchiere, 400 gr. di salsa di pomodoro, due cucchiai di concentrato di  pomodoro, sale, pepe
Preparazione: Mondare cipolla e carota tagliate la pancetta  e fate rosolare piano piano . Tagliare la coda a pezzi grossi  lavarli e immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua alzerà di nuovo il bollore togliere di nuovo la carne e metterla nel soffritto  lasciare soffriggere per un istante  mescolare e rosolare sino a che la carne si sarà leggermente colorita allora salare, pepare, continuare a cuocere piano piano  bagnando con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato unire una la  salsa di pomodoro sciolta in circa mezzo litro di acqua calda e la conserva coprire e cuocere il tutto a fuoco lento  per circa 2 ore. Pulire il  sedano, lavarlo e  tagliarlo  a pezzetti ed unirle alla carne lasciandola sul fuoco ancora 30 minuti circa . Quando la carne è fredda dissossarla tutta è condire gli gnocchi  una bella spolverata di pecorino

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