RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Ristorante L'Acquario - Castiglion del Lago (PG)


Ricette del Ristorante L'Acquario - Castiglion del Lago (PG)

 

1-Caviale del Trasimeno con pane tostato e crema dei colli   (Antipasti)
Ingredienti per  4 persone
Uova di carpa regina g. 200,  prezzemolo, aglio, capperi, acciughe, olio di oliva  3 cucchiai, peperoncino, brodo di pesce,  pomodoro passato 1 cucchiaio.
Per la crema dei colli: g.100 di mascarpone, pochi capperi, 1/2 cucchiaio  di prezzemolo tritato fine, qualche filetto di acciughe, 1 cucchiaio da tavola, di crema di olive verdi.
Preparazione
Per le uova di carpa: battere  insieme prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, mettere il tutto in  un tegame con poco peperoncino e sale,  cialdellare con un pò di olio extra vergine di oliva.  Aggiungere le uova di carpa, un goccio di vino bianco,  aggiustare di sale e pepe, (girare ben bene in modo da smazzare le uova)  aggiungere brodo di pesce secondo necessità. Addizionare pochissimo pomodoro passato.
Per la crema dei colli: fare un battuto molto fine  con prezzemolo, capperi, aglio, filetti di acciughe. Aggiungere il battuto e la crema di olive al mascarpone, e girare bene il tutto.
N.B. il “caviale” del Trasimeno  è l’evoluzione di una radicata e  diffusa tradizione dell’uso delle uova di pesce  (luccio tinca e carpa), soprattutto in minestre, come condimenti delle paste o i crostini di pane.

2-Minestra con fagiolina del Trasimeno   (Primi piatti)
Ingredienti per 4 persone
Fagiolina del Trasimeno g 200, olio extra vergine d’oliva, sale 1/ piccolo spicchio d’aglio, 1 carota, poca cipolla, 2 foglie di salvia, 1/2 costa di sedano - 1/2 cucchiaio di pomodoro passato.
Preparazione
Lavare in acqua corrente la fagiolina, metterla a cuocere in una pentola e far bollire per circa 20 minuti, scolarla  e rimetterla in altra acqua bollente salarla quanto basta, e portarla quasi a cottura.
Fare nel frattempo, un battuto con carote, una punta di aglio, cipolla, sedano e una foglia di salvia. Cialdellare il battuto con un pò di olio extra vergine, versare la fagiolina con l’acqua residua, aggiungere una cucchiaiata di pomodoro passato, pochi attimi  ancora di cottura, e servire  addizionando un filo di olio extra vergine di oliva direttamente nei piatti decorati con 2 foglioline di salvia.

3-Cipollata umbra   (Primi piatti)
Ingredienti
Cipolla dorata 1 kg,  olio extra verg oliva 80 g,  lardo dolce 100 g , parmigiano grattugiato 1 cucchiaio, vino bianco 1/2 bicchiere, pomodoro passato 2 cucchiai, sale pepe q.b., pane casareccio 2 fettine, basilico 2 ciuffetti.
Preparazione
Pulire la cipolla e metterla a bagno in acqua fredda. Scolarla e tagliarla a rondelle piuttosto spesse. Scaldare l’olio e far sciogliere il lardo tagliato a pezzetti, aggiungere la cipolla, sale pepe q.b. Cialdellare, aggiungere il vino, il pomodoro,  un paio di ciuffetti di basilico, e completare la cottura.
Servire caldo con una spolverata di parmigiano reggiano e accompagnato da fettine di pane tostato.

4-Coratelle di agnello alla perugina   (Secondi piatti-carne)
Ingredienti per 6 persone
1 cotatella di agnello, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 spicchio di limone, 1 mazzettino di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 40 g. olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 150g di pomodoro passato.
Preparazione
Far scottare la coratella di agnello  in acqua bollente con tutti gli odori (1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 1 spichio aglio, foglia alloro, prezzemolo, 1 spicchio di limone).
Toglierla dall’acqua, farla raffreddare e tagliarla  a striscioline. In una pentola preparare un battuto  con il rimanente sedano, carota, cipolla  e prezzemolo. Cialdellare, aggiungere la coratella a striscioline, addizionare il vino bianco,  regolare di sale e pepe.
Far rosolare, aggiungere il pomodoro passato e ultimare la cottura.
Servire  accompagnata da fettine di pane tostato

5-Carpa regina in porchetta   (Secondi piatti -pesce)
Ingredienti
1 Carpa regina del peso di 2 kg , sale, pepe,  finocchio, olio di oliva, vino bianco, aceto di vino bianco; per il pillotto:  200 g di grasso di maiale, finocchio, rosmarino, aglio, sale e pepe.
Preparazione
Per il “pillotto”: fate un battuto con  grasso di maiale, lardo o pancetta,  finocchio selvatico, rosmarino, aglio, sale e pepe.
Pulire ed eviscerare la regina. Incidere il pesce già pulito e lavato nella direzione coda-testa; salare e pepare all’interno, quindi riempire di “pillotto” e finocchio selvatico insaporito con aceto, sale e pepe.
Sfregare bene con il pillotto sia la superficie interna  che esterna della regina.
Lasciare insaporire per una mezza giornata, quindi adagiare in un tegame con poco olio e mettere in forno a 180 - 200  gradi.
Bagnare di tanto in tanto con vino bianco e fondo di cottura.
A fine cottura  una spruzzata di aceto di vino bianco.

6-Anguilla al sugo di tegamaccio   (Secondi piatti-pesce)
Ingredienti
Anguilla, cipolle, peperoncino, olio di oliva,  sale, pepe, vino bianco,  pomodori pelati.
Preparazione
Tagliare l’anguilla gia eviscerata e lavata a pezzi.
Mettere in un tegame la cipolla affettata, il sedano, il peperoncino, poco olio e far soffriggere; aggiungere l’anguilla a pezzetti, salare e pepare q.b., e far  rosolare bene da ambo le parti; spruzzare di vino bianco, far evaporare, aggiungere pomodori pelati, continuare la cottura a fuoco lento per completare la pietanza.
N.B. L’originale tegamaccio prevede l’utilizzo di più varietà di pesce: anguilla luccio, tinca,  persico reale, persico sole o persicaccio. Tagliati a pezzetti si pongono in cottura in tempi diversi fra loro.
Tagliare l’anguilla gia eviscerata e lavata a pezzi. Mettere in un tegame di coccio la cipolla affettata, prezzemolo (qualcuno aggiunge anche sedano), olio e far soffriggere; aggiungere l’anguilla a pezzetti, salare e pepare q.b., e cialdellare per qualche minuto, aggiungere vino bianco e acqua, si ricopre il tegame per qualche minuto ancora. Poi si aggiungono gli altri pesci e si lasciano insaporire. A questo punto si aggiunge il pomodoro  fresco passato al setaccio, la conserva disciolta con un pò di vino bianco fino a coprire il pesce, un po di peperoncino, sale e si copre continuando la cottura a fuoco lento per circa 2 ore (non toccare  ne con forchetta, ne con mestolo, muovere solamente il tegame in maniera che il contenuto non si attacchi).
Si taglia del pane a fette, si abbrustolisce, si strofina leggermente di aglio, si pone sul fondo di una terrina o di un piatto individuale su cui verrà adagiato il pesce con il suo sugo.


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