RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Osteria di Via Solata - Bergamo


Ricette dell' Osteria di via Solata - Bergamo


Casoncelli alla Bergamasca di Ezio Gritti

Per 4 persone
Ingredienti: 400 gr. di pasta da ravioli,200 gr. di carne di maiale,200 gr. di carne di vitello,100 gr. di pasta di salame,100 gr. di pancetta a cubetti,N 10 gherigli di noci,N 6 amaretti,N 1 pera decana,Sale,Pepe,Noce moscata,Marsala 2 bicchieri,100 gr. di foie gras fresco,Foglioline di salvia,150 gr. di burro Parmigiano reggiano grattugiato di fresco
Preparazione: Preparare la pasta da ravioli utilizzando : 400 gr. di farina bianca , 2 uova intere , un pizzico di sale , 2 cucchiai da tavola di olio ex vergine di oliva e mezzo bicchiere di latte freddo. Rosolare in poco burro la pancetta per 4 / 5 minuti ; aggiungere la pasta di salame e lasciar cuocere a fuoco vivace per 3 / 4 minuti ; aggiungere la carne di maiale , quella di vitello , le noci , gli amaretti , la pera pulita , salare , pepare e lasciar rosolare per 8 / 10 minuti ; flambare con il marsala , unire un poco di noce moscata e lasciar cuocere per 5 / 6 minuti.
Passare al tritacarne aggiungendo il foie gras ; ultimare con poco trito di prezzemolo.
Confezionare con il ripieno ottenuto i ravioli dandone la classica forma a caramella, propria dei casoncelli.
Mentre si procede alla cottura dei ravioli , in 100 gr. di burro rosolare la salvia e della pancetta tritata finemente fino a quando la stessa sara’ diventata croccante.
A cottura ultimata scolare i ravioli nel condimento ed amalgamare bene il tutto.
Suddividere nei piatti di portata e, prima di servire , spolverare con il parmigiano.

 

Maccheroni farciti al ragù d'anatra con olive taggiasche pinoli e uvetta sultanina di Ezio Gritti
Per 4 persone
Ingredienti: n. 1 anatra,carota, sedano, cipolla, alloro,pepe q.b.,sale q.b. doppio concentrato di pomodoro.vino bianco secco,pinoli tostati uvetta sultanina,olive taggiasche denocciolate,aceto balsamico,marsala vino bianco aromatico,maccheroni,parmigiano
Preparazione: Rosolare in una casseruola avale con un poco di burro, un’anatra intera. Infornare la suddetta pentola a 180 ° per 15 minuti.
Lasciare intiepidire; staccare i petti e spolparne le cosce.
Rompere grossolanamente tutta la carcassa dell’anatra e farla tostare nella medesima pentola per 10 minuti. Aggiungere (in pezzetti) una carota, una costa di sedano, mezza cipolla, due foglie di alloro, qualche grano di pepe, un cucchiaio da tavola di doppio concentrato di pomodoro e lasciar appassire per 4/5 minuti.
Sfumare con mezzo litro di vino bianco secco e dopo alcuni istanti aggiungerci mezzo litro di acqua. Incoperchiare e lasciar cuocere per circa 20 minuti.
Sminuzzare con un coltello di grosso taglio la carne dei petti avendo precedente eliminato la pelle e la parte di grasso sottopelle e la carne delle cosce precedentemente disossate.
In una pentola far appassire con un poco di burro, una mirepoix composta da: carota, sedano, cipolla e patata. Aggiungervi le carni sminuzzate. Salare e pepare. Completare con due cucchiai da caffè di doppio concentrato di pomodoro, pinoli tostati, uvetta sultanina , olive taggiasche denocciolate e qualche goccia di aceto balsamico. Sfumare il tutto a fuoco vivace avendo aggiunto un bicchiere di marsala o sherry, un bicchiere di vino bianco passito (moscato o zibibbo di Sicilia) e lasciar cuocere per 2/3 minuti.
Aggiungere a tutto questo il liquido filtrato ricavato dalla precedente cottura delle carcasse e lasciar cuocere a fuoco molto dolce per circa 20 minuti. Regolare di sale e pepe se di bisogno.
PRESENTAZIONE: Dopo aver lessato i maccheroni farcirli con il ragù d’anatra, porzionarli sui piatti ultimandoli con parmigiano grattugiato.

Involtini di vitello alle pere William e scamorza fumè con liquirizia amarelli di Ezio Gritti
Per 4 persone
Ingredienti: n. 8 fette di fesa francese di vitello,n. 2 pere William,scamorza affumicata, liquirizia Amarelli in cubetti,purè di patate,burro chiarificato,sale q.b.,pepe q.b.
Preparazione: Dalla fesa di vitello ricavare n. 16 mezze fette.,Pulire, detorsolare e sezionare a cubetti le pere William fresche.,Gratuggiare la scamorza.,Farcire la carne con pere e scamorza, arrotolare e chiudere con stuzzicadenti.,Rosolare i bocconcini ottenuti per ¾ minuti per lato in burro chiarificato.,Preparare del purè ben montato e ben caldo. Macinare i cubetti di liquirizia finchè si siano ottenuti dei petite-pois.
PRESENTAZIONE: Con un sacchetto di tela spremere a corolla il purè su ogni singolo piatto.
Adagiarvi sopra di esso quattro bocconcini di vitello. Irrorare con un poco di fondo di cottura della carne e spolverare con la liquirizia macinata.

Scaloppa di foie gras,mele e composta di fichi di Ezio Gritti

Per 4 persone
Ingredienti: n.1 foie gras d’oca di qualità extra,n. 1 mela golden,burro,sale q..b.,pepe bianco, zucchero semolato,n. 1 cl. di Calvados,m. 2 dl. di vecchio Madeira.
Preparazione: Dopo aver sbucciato le mele, ridurle in cubetti. Spadellare in poco burro con un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di zucchero per due minuti. Flambare con Calvados fino ad esaurimento della viva fiamma. Scaldare la pentola d’oro zecchino, senza condimenti. Adagiarvi le scaloppe di foie gras e cuocerle due minuti per lato. Regolare di sale. In una piccola casseruola portare ad ebollizione il Madeira con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero. Lasciar sobbollire fino al raggiungimento della salsa di densità sciropposa.
PRESENTAZIONE Suddividere al centro dei piatti le mele, adagiarvi le scaloppe di foie gras, aggiungere un cucchiaio di composta di fichi al cognac ed una leggere spolverata di pepe di mulinello macinato al momento. Ultimare con un cucchiaio di salsa di vecchio Madeira.

Giambonetto di pollo ai peperoni e mele al calvados in salsa alla cannella di Ezio Gritti
Per 4 persone
Ingredienti: n. 2 petti di pollo,qualche rametto di timo,n. 1 cl di cognac,olio extravergine di oliva, burro chiarificato,pancetta liscia a fette,n.2 peperoni rossi,n. 2 mele golden,n. 1 cl Calvados, sale q.b.,zucchero semolato,cannella in polvere.
Preparazione: Far marinare i petti di pollo per 12 ore con il timo, il cognac e due cucchiai di olio extravergine in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero.
Cuocere in forno i peperoni per circa 10 minuti. Toglierli e ancora tiepidi spellarli, dividerli a metà, togliere tutti i semi e tagliarli a strisce di 1 centimetro.
Sgocciolare i petti di pollo, aprirli a libro, salare, batterli leggermente e farcirli con le strisce di peperone e le fette di pancetta. Arrotolarli, legarli con spago da cucina e rosolarli in olio su tutti i lati per 3 / 4 minuti. Passare in forno a 200° per 6 / 7 minuti e tenere in caldo.
Sbucciare le mele, detorsolarle e sezionarle a cubetti. Fondere un poco di burro, unirvi le mele, salare, flambare con calvados e da ultimo spruzzare un poco di zucchero. Lasciar cuocere per 3 / 4 minuti a fuoco vivace. Togliere dal forno le carni e nella medesima pentola, utilizzando il fondo di cottura, emulsionare la cannella in polvere.
PRESENTAZIONE: Disporre le carni precedentemente sezionate a rondelle sui piatti, accostarvi le mele ed ultimare con la salsa alla cannella.

Filetto d’agnello con ricci di mare in leggera salsa al tabacco e cioccolato di Ezio Gritti

Per 4 persone
Ingredienti: N. 2 selle d’agnello da 8 coste,Kg 1 di ricci di mare Burro chiarificato, 1 carota, 1 stelo di sedano,½ cipolla, 1 spicchio di aglio Concentrato di pomodoro, 1 stecca di cannella, 1 dl. di marsala, 2 litri di acqua, una presa di tabacco da pipa, Gr. 50 di cioccolato amaro 82%m, purè di patate.
Preparazione: Dalle selle di agnello ricavarne i filetti; pulirli accuratamente da tutte le parti di grasso, salarli e lasciarli riposare in frigorifero per un’ora. Sminuzzare le ossa delle selle e farle tostare in forno per 15 minuti. In una capiente pentola, fondere il burro, rosolarvi le ossa tostate, unirvi la carota, sedano, cipolla, aglio e far appassire per 4 / 5 minuti. Declassare con il marsala, salare, aggiungervi un poco di concentrato di pomodoro e la stecca di cannella, ultimare con acqua.
Lasciar sobbollire fino alla riduzione di 1/3 del liquido. Filtrare accuratamente.
In suddetta riduzione stemperare il cioccolato e lasciare in infusione per 30 minuti, al caldo, il tabacco. Passare al colino fine. Aprire delicatamente i ricci di mare e ricavarne tutte le sacche di uova accuratamente pulite senza lavarle. In una pentola di rame con interno in oro zecchino fondere del burro e, ad altissima temperatura, rosolarvi i filetti di agnello mantenendo la cottura al blue.
PRESENTAZIONE Impiattare il filetto sezionato a rondelle accostandovi un cucchiaio di ricci di mare freddi, aggiungervi uno spumone di purè di patate ed ultimare il piatto con salsa tirata a specchio.
Servire subito.

 

Piccione morbido e croccante alla liquirizia e menta di Ezio Grilli
Per 4 persone
Ingredienti: N. 4 PiccioniFarina bianca q. b.Burro q. b.N. 1 carotaN. 1 costa di sedanoN. 2 scalogni N. 1 spicchio aglioN. 2 foglie alloroN. 12 grani pepe biancoN. 1 cucchiaio da caffè di doppio concentratoN. 15 cubetti liquirizia AmarelliN. 3 rametti menta frescaN. 1 bicchiere Marsala, N. 2 bicchieri vino bianco seccoN. 1 l. acqua100 gr. burro chiarificatosale q.b.
Preparazione: Fiammeggiare i piccioni, eviscerarli avendo cura di non rovinare i fegatelli. Utilizzando un coltello del tipo scortichino staccare le cosce ed i petti dalle carcasse.
Con uno spaccaossa di media dimensione frantumarle in grossi pezzi. Disporle in un tegame leggermente infarinate e tostarle in forno a 200 gradi per 30 minuti.
Toglierle e farle rosolare in casseruola con burro chiarificato, sfumare con il marsala ed aggiungere tutte le verdure, gli aromi, il vino, l’acqua e lasciar ridurre, su fuoco di media intensità per 30 minuti circa.
Filtrare il tutto al colino fine : la salsa ottenuta sarà lucida e leggermente sciropposa.
Cuocere per 5/6 minuti, a fuoco vivace, le cosce con burro chiarificato fino a quando le stesse saranno croccanti: salare e pepare, toglierle dalla pentola e tenere in caldo.
Rosolare i petti, prima dalla parte della pelle, per 3/4 minuti e dal lato opposto per 2/3 minuti, salare e pepare. Con coltello a lama lunga, sottile e dal taglio morbido scaloppare i petti e adagiarli su spumone di purè di patate precedentemente messo al centro dei piatti di servizio, aggiungere le cosce e nappare con la salsa alla liquirizia e menta

 

Sfogliatina calda di mele con uvetta e pinoli
Per 4 persone
Ingredienti: 200 gr. di pasta sfoglia;4 mele;50 gr. d’uvetta;30 gr. di pinoli;cannella q.b.;150 gr. di sciroppo di zucchero (125g di zucchero, 200g d’acqua);Calvados;crema inglese q.b.; Salsa lamponi q.b..
Preparazione: Tirare sottile la sfoglia e suddividerla in quattro rettangoli uguali. Spolverare di zucchero a velo e mettere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti.
Tagliare a cubetti le mele sbucciate e private del torsolo, farle appassire cinque minuti nello sciroppo aromatizzato al Calvados aggiungendo l’uvetta precedentemente ammorbidita con del madera, separare la materia dallo sciroppo scolandola, aggiungere i pinoli tostati e spolverare di cannella; con la sfoglia precedentemente tagliata fare quattro tortini alternando la sfoglia e le mele, nappare e/o decorare con le suddette salse.
Leggi requisiti Ambasciate Ristoranti AIGS





Stampa Stampa | Categoria Altre ricette di questa categoria |



blog comments powered by Disqus