RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Mirko's ristorante -Castellammare del Golfo (TP)


Ricette della Ristorante Mirko's Catellammare del Golfo (TP)

preparazioni a cura di Melchiorre Catanzaro (MIrko)

 

Arancia e Cipolla (insalata/contorno)

Ingredienti: arance siciliane, cipolle rosse di Tropea, capperi di Pantelleria, pinoli, sale, pepe, origano, olio extravergine d’oliva, glassa d’aceto balsamico di Modena ponti.

Procedimento: mondare le arance e disporle a fette sul piatto a formare un quadrato; mondare le cipolle ed affettarle finemente per il senso della larghezza con l’affettatrice. Lavorare con le mani le fette di cipolla separando gli anelli tra di loro, ricompattandole in modo da creare una sfera e posizionarla al centro del piatto. Condire a pioggia con sale, pepe, origano ed irrorare con l’olio d’oliva. Partendo da un angolo decorare a zig zag con la glassa balsamica procedendo diagonalmente verso l’angolo opposto.

 

Fagotto d’affumicati con arcobaleno e glassa balsamica

Ingredienti: tonno affumicato, spada affumicato, iceberg, radicchio, cipolla rossa, carote, zucchine, sale, zucchero, olio d’oliva extravergine. Procedimento: pulire e tagliare a julienne tutte le verdure e lasciarle cuocere a fuoco medio in padella con olio, 1 pizzico di sale e zucchero; una volta appassite scolarle e metterle da parte a raffreddare. Nel frattempo tagliare finemente all’affettatrice il tonno e lo spada affumicato. Disporle l’una affianco all’altra accavallandole di poco come a formare una fetta più grande e posizionare al centro della fetta un po’ dell’arcobaleno di julienne ed avvolgere ripiegando tutti i lati verso il centro. Rovesciate il fagotto e si manterrà chiuso. Mettere al centro del piatto un po’ d’insalata mista tagliata grossolanamente adagiarvi sopra il fagotto ed irrorare con la glassa balsamica.

 

Cavatuna senza sucu (rigatoni alla norma)

Ingredienti: rigatoni, pomodorini, melanzane, basilico classico, basilico viola, sale, pepe, ricotta salata, olio d’oliva extravergine. Procedimento: tagliare a dadi le melanzane, metterle in uno scolapasta e cospargerle con del sale in modo da far rilasciare l’acqua di vegetazione. Frullare i pomodorini e mettere sul fuoco per qualche minuto; aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e filtrare la salsa con l’aiuto di un panno di stoffa fine. Frullare finemente il basilico classico con dell’olio d’oliva extravergine. Friggere le melanzane e metterle in carta assorbente. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata; nel frattempo scaldare la salsa trasparente in padella e versarvi dentro la pasta a tre quarti di cottura. Impiattare la pasta una volta che il sugo si sarà rappreso; cospargere con le melanzane, l’olio di basilico e una julienne di basilico viola. Servire con una chips di ricotta salata ed altra ricotta salata grattugiata a parte.

 

Risotto mojito e pesce spada 

Ingredienti: riso arborio, pesce spada, succo di limone, scorzette di limone, menta, cipolla, aglio, brodo vegetale, sale, pepe, zucchero, rum, olio d’oliva extravergine. Procedimento: procedere alla cottura del riso in maniera classica. Nel frattempo soffriggere in padella lo spada tagliato a dadini con olio, zucchero, menta tritata e pochissimo aglio; una volta colorato lo spada sfumare col rum ed il succo di limone. Inserirvi li riso a metà cottura e finire la cottura aggiungendo il brodo. Servire e decorare con scorzette di limone a julienne ed un ciuffetto di menta.

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