RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Ristorante Luna Rossa - Terranova di Pollino (PZ)


Ricette del ristorante LUNA ROSSA - Terranova di Pollino (PZ)

a cura dello chef Federico Valicenti

 

Crema di fagioli con  castagne e pancetta
Ingredienti
250 gr di fagioli bianchi, 30 gr di castagne secche, 50 gr di pancetta stesa, un cucchiaio abbondante di olio extravergine, un cucchiaio di polvere di peperone, 1 spicchio d’aglio, due foglie di alloro, sale qb
Procedimento
Mettere a bagno per qualche ora i fagioli.
In una alta pentola cuocere i fagioli in acqua leggermente salata, a metà cottura,  aggiungere la polvere di peperone e l’aglio.
Nel frattempo cuocere le castagne secche con qualche foglia di alloro. Cotte  le castagne tagliarle a fettine sottili.
Passare con una frusta ad immersione i fagioli fino a farli diventare una crema, mettere in un contenitore a bagnomaria per tenerla calda.
Versare la metà delle castagne nella crema di fagioli. Amalgamare bene. Aggiustare di sale. Versare la crema nei piatti di portata e nel frattempo in una padella versare un cucchiaio di olio e soffriggere la pancetta  a tocchi, aggiungere le altre fettine di castagne, far insaporire e disporre il soffritto equamente nei piatti di portata.

Cavatelli con macinato di maiale , pomodoro e mollica di pane fritta
Ingredienti
300 gr di cavatelli, 1 spicchio d'aglio, 150 gr di carne macinata di maiale , 8 bacche di ginepro, 4 foglie di alloro, 1 lt di salsa di pomodoro, 100 gr di mollica di pane raffermo tritato fine, un cucchiaino di polvere di peperone macinato, un cucchiaio d'olio extravergine, sale qb
Per la pasta: 300 gr. di farina di grano duro, un pizzico di sale e acqua tiepida.
Procedimento
Su una spianatoia versate la  farina e fate una fontana al centro, quindi  versate l'acqua, aggiungete  il sale e  impastate ottenendo un impasto compatto e ben elastico che dividerete a strisce del diametro di un dito. Tagliate le strisce a pezzetti di 3centimetri con due  dita incavando fortemente e premendo allargate la pasta ottenete  i cavatelli.
In una larga padella soffriggere l'aglio e le foglie di alloro con un cucchiaio di olio extra vergine, aggiungere il macinato di maiale e le bacche di ginepro, far rosolare, quindi aggiungere la salsa di pomodoro , aggiustare di sale e cuocere per circa 40 minuti.
In un padellino antiaderente versare la mollica di pane, far tostare quindi insaporire e colorare  versando la  polvere di peperone macinato
Nel frattempo in una capiente pentola di acqua salata cuocere i cavatelli di pasta, a cottura  scolare e condire con la salsa di macinato di maiale e condire con la mollica di pane sfritta

Agnello con salsa di asparagi cacio e uova
Ingredienti
800 gr di agnello, 1 mazzo di asparagi, 2 cucchiai di olio extravergine, 50 gr di pecorino grattugiato, 1 spicchio di aglio, 3 uova, sale e pepe
Preparazione
Tagliare a pezzi grossolani l’agnello
Mondare e tagliare le parti più tenere degli asparagi.
In una padella ben oleata versare la carne, far rosolare, aggiustare di sale e coprire di acqua, portare ad ebollizione  e schiumare, quindi aggiungere alla carne gli asparagi e uno spicchio d’aglio tritato finemente, aggiustare di sale e pepe, far cuocere. A cottura ultimata, sbattere le uova e il formaggio e versare il composto nel fondo di cottura, passare 5 minuti nel forno gia caldo e servire.

Strascinati con ricotta dura, peperoni cruschi e mosto cotto
Ingredienti
400 gr di strascinati, 100 gr di ricotta dura,  due rametti di timo un cucchiaio di mosto cotto, olio extravergine di oliva, due peperoni secchi, olio per frittura.
Per la pasta: 400 gr. di farina di grano duro, un pizzico di sale e acqua tiepida.
Procedimento
Su una spianatoia versate la  farina e fate una fontana al centro, quindi  versate l'acqua, aggiungete  il sale e  impastate ottenendo un impasto compatto e ben elastico che dividerete a strisce del diametro di un dito.
Tagliate le strisce a pezzetti di un centimetro e allargatele con le dita premendo fortemente facendo una piccola rotazione con le punta delle dita ottenendo delle orecchiette piatte e larghe: gli strascinati.
Pulire e togliere il picciolo dai due peperoni, friggerli in abbondante olio da frittura per 10/15  secondi, con una schiumarola togliere e versare su carta assorbente. dopo due minuti diventano croccanti come le chips!
In una pentola d' acqua salata cuocere la pasta. Nel frattempo in una capiente padella far riscaldare l'olio con un rametto di timo, aggiungere la ricotta grattugiata , scaglie di peperone rosso di Senise e il cucchiaio di mosto , allungare con un  mestolo di acqua di cottura e saltare la pasta.
Guarnire con il restante rametto di timo e  peperoni croccanti sopra.
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