RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Locanda Strada della Marina - Senigallia (AN)


Ricette della Locanda Strada della Marina - Scapezzano di Senigallia (AN) a cura dello chef Maurizio Cecilioni

 

CRES’  TAIAT  in PORCHETTA di CONIGLIO

Ingredienti per 4 persone

Cres’taiat gr 400

Polpa di coniglio gr 400

Aglio spicchi 4

Finocchio selvatico gr 6

Pancetta arrotolata 4 fette sottili

Olio extra vergine d’oliva qb

Sale e pepe qb

Ingredienti  per  la  pasta

Farina di mais gr 300

Acqua bollente gr 500

Faina  OO gr 150

Uova 2

Sale 1 pizzico

Procedimento  per la pasta

Cuocere la polenta, aggiungere uova e farina, stendere e tagliare

Procedimento  per la salsa

Tagliare la polpa di coniglio a dadi

In una padella calda versare un po’ di olio extravergine d’oliva, l’aglio in camicia, la pancetta tagliata a dadini finissimi, soffriggere, aggiungere  il finocchio selvatico, tagliato finemente, poi la polpa di coniglio, brasare, salare e pepare, portare a cottura, aggiungendo se necessario del brodo di carne

Cuocere la pasta, mantecare con la salsa e servire

NB  Alla salsa si possono aggiungere, volendo, degli asparagi.

 

BRODETTO ALL’ANCONETANA

Ingredienti per 8 persone da considerarsi  per persona pezzatura da 250/300 gr di pesce

Bocchincaua - Pesce ragno - Palombo - Mazzola - Coda di Rospo - Ali di Razza - Scorfano - Seppie - Nasello - Gamberoni - Sogliole - Cannocchie - Calamari 

Altri  ingredienti

Olio extra vergine d’oliva qb

Aglio tritato qb

Concentrato di pomodoro gr   300

Aceto ml  20

Sale pepe qb

Peperoncino 2

Prezzemolo qb

Brodo di pesce qb

Bruschette 8

ingredienti brodo di pesce

Teste di pesci qb - Sedano qb - Carota qb -Cipolla qb - Pepe in grani qb - Limone mezzo - Prezzemolo gambi qb 

Procedimento brodo   

In una pentola, adagiare le teste dei pesci, brasare bene, aggiungere sedano, carota, cipolla,pepe in grani, gambi di prezzemolo ed il limone, poi il ghiaccio ed infine acqua fredda, cuocere.

Procedimento

Pulire i pesci

In un tegame capiente soffriggere olio,aglio tritato, peperoncino, aggiungere  aceto  e far evaporare, aggiungere il concentrato di pomodoro e far  cuocere, aggiungere brodo di pesce.

Una volta cotta la salsa, aggiungere i pesci in base alla cottura, salare e pepare, aggiungere il prezzemolo e portare a cottura.

Servire il brodetto in un tegame di coccio con la bruschetta sopra.

 

TAGLIATELLA DI SFOGLIA AL TARTUFO DI ACQUALAGNA

Ingredienti per 4 persone

Farina 00 g 300

Uova     3

Olio extra vergine   qb

Procedimento

Adagiare la farina a fontana, aggiungere le uova, un filo d’olio ed impastare; far riposare, stendere con mattarello, asciugare e poi tagliare

Salsa

Ingredienti

Burro g 40

Porcini 1 carpacciato (g  100)

Sale e pepe qb

Besciamella dl 300  al 30%

Brodo di carne g 500

Tartufo bianco g 70 circa

Parmigiano grattugiato   g  50

Procedimento per la salsa

In  una padella unire  burro, porcini, besciamella, sale, pepe, brodo di carne. In acqua salata a bollore cuocere le tagliatelle, saltarle in padella con la salsa, spolverare con parmigiano e scaglie di tartufo bianco pregiato

 

ARROSTICINI d’AGNELLO d’ANCARANO 

Ingredienti per 4 persone

Polpa d’agnello   Kg 1

Sale e pepe qb

Olio d’oliva extra vergine qb

Aglio tritato per il profumo qb

Procedimento

Disossare il coscio d’agnello, tagliarlo a listarelle sottili, poi fare gli spiedini, condire con sale, pepe, pochissimo aglio, olio extra vergine d’oliva.

Cuocere alla brace e servire caldissimi

Leggi requisiti Ambasciate Ristoranti AIGS

 

 





Stampa Stampa | Categoria Altre ricette di questa categoria |



blog comments powered by Disqus