RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Hostaria del Vicolo - Sciacca (AG)


Ricette della Hostaria del Vicolo (AG)

 

Gramigna con cime di rape, vongole e bottarga

Ingredienti per 4 persone:Gramigna 400 gr.Vongole veraci 800 gr. Pomodorino 200 gr.Olio Cime di rape 300 gr. Bottarga di tonno 50 gr. grattugiata 1 bicchiere di vino bianco secco.

Procedimento: Lessare le cime di rape, in una padella rosolare l’aglio il pomodorino tagliato in quattro, aggiungere le vongole e far cuocere con il coperchio.

Sfumare con il vino, farlo evaporare e mettere le cime di rape già lessate e tagliate finemente facendole cuocere per 10 minuti, cuocere la pasta, a cottura ultimata della pasta aggiungerla nella padella e amalgamare bene con la bottarga.

 

Involtini di speck con triglie

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di speck 4 triglie di media grandezza, Ricotta fresca di pecora 200 gr. Pan carrè 4 fette 1 uovo Capperi 10 gr. Finocchietto selvatico 1 cucchiaino Latte 1 bicchiere Sala q.b. Pepe q.b.

Procedimento: Pulire le triglie togliendo la testa, squamarle e filettarle.
Ripieno: Mettere in una ciotola il latte e il pan carrè e farla ammorbidire, strizzarlo bene e aggiungerlo nella ricotta con tutti gli altri ingredienti e amalgamarli bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sistemare le fettine di speck sul piano da lavoro mettere le triglie aperte sulle fette di speck e riempirle con il composto di ricotta, chiudere le triglie e avvolgerle con lo speck. Cuocere in forno a 180° per 10-15 minuti. Servire su un piatto e condire con olio e pepe bianco.

 

Scorfano al sesamo
Ingredienti per 4 persone: Costa di sedano 200 gr. Pomodorino 100 gr. Filetti di scorfano 500 gr. n° 2 Olio d’oliva Sale Pepe bianco 1 spicchio d’aglio Vino bianco secco 1 bicchiere.

Procedimento: Pulire lo scorfano squamarlo e sfilettatelo ricavandone quattro filetti.
Tagliare il sedano a pezzettini metterli in una padella e farli rosolare assieme all’aglio, olio, e pomodorini. Aggiungere i filetti di scorfano, sfumare con il vino e far cuocere il tutto per 20 minuti a fuoco basso con il coperchio servite sul piatto i filetti e salsare con la salsa al sedano.

 

Torta di zucchine e salsa alla cannella

Ingredienti per 4 persone: Per la torta 4 uova 150 gr. di zucchero 150 gr. di farina 00 1 bustina di zafferano, nna manciata di semi di finocchio selvatico 1 zucchina piccola. Per la salsa ½ di latte 100 gr. di zucchero 5 tuorli d’uovo 1 bustina di cannella in polvere.

Procedimento: Montare le uova con lo zucchero e la bustina di zafferano ottenendo un composto soffice e spumoso. Aggiungere la farina setacciata e amalgamare delicatamente affinché non si formino grumi.
Grattugiare la zucchina e incorporarla al composto insieme ai semi di finocchio versare il contenuto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata infornare con forno già preriscaldato con temperatura 160° per un tempo di cottura intorno ai 25 minuti circa.
Per la salsa, bollire il latte, a parte montare i rossi d’uovo con lo zucchero e la cannella.
Versate il latte caldo nel composto con la uova frustando energicamente per evitare che l’uovo cuocia.
Portare il tutto sul fornello e cuocere a fiamma bassa affinché la salsa diventi vellutata. Nel piatto disporre uno trancio, di torta di zucchina preferibilmente tiepida e finire con la salsa alla cannella.

 

Ova murina
Ingredienti per 6 persone per l'involucro: 5 cucchiai di mandorle tostate un cucchiaino di cannella in polvere un cucchiaino di cacao amaro 5 cucchiai di zucchero. Per la crema: 3 bicchieri di latte 3 cucchiai di farina di frumento tipo 00 2 cucchiai di zuccata (zucca candita) 2 cucchiai di zucchero.

Procedimento: Montate i rossi d’uovo per circa 10 minuti. Portate a neve ben ferma le chiare con un pizzico di sale. Aiutandovi con un mestolo di legno, unite i due composti mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto. Quindi aggiungete le mandorle tostate e tritate grossolanamente, il cacao e la cannella. Lasciate riposare in frigorifero per sei ore. Nell’attesa procedete con la preparazione della crema. In una pentola fate sciogliere, a fuoco basso, la zuccata nel latte e aggiungete, mescolando, gli altri ingredienti. Cuocete per sei minuti, versate in una bacinella e lasciate raffreddare del tutto.
Trascorse le sei ore, riprendete il preparato delle uova e con un mestolino versatene un po’ su un padellino di ferro imburrato. Stendetelo su tutto il fondo e con l’aiuto di un coltello a pesce spalmate una quantità adeguata di crema. Avvolgete su di essa la pastella e fate cuocere per quattro minuti circa. Servite le crêpes calde, con una spolverata di zucchero a velo e cannella Vino Malvasia Lipari DOC.

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