RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Antica trattoria Botteganova - Loc. Botteganova (SI)


Ricette del Ristorante Antica Trattoria Botteganova Loc. Botteganova (SI) preparazioni di Ettore Silvestri

 

BLASONE DI RISTORATORE DELL'ANNO 2008

 

CINTA SENESE GRIGLIATA
Ingredienti e preparazione
La sezione dell’animale preferita è chiamata in vari modi (Capocollo, Scamerita,  Filsa ecc.) la parte finale della bistecca. Ne servirà 250/300 gr per persona, a pezzo unico, con taglio grosso possibilmente quadrato.
Marinare per circa 2 ore in Olio Extra Vergine d’Oliva,  sale grosso da cucina, pepe di mulinello, rametto di rosmarino, salvia e aglio affettato, girando la carne di tanto in tanto. 
Al momento della cottura, passsare la carne sulla griglia cocendola sul modello della fiorentina, cioè circa 5 minuti per parte.
Togliere la carne arrostita, farne delle fettine di mezzo centimetro, e ripassarle appena sulla griglia a sgrassare e asciugare.
Presentare sul piatto da portata delle fette di pane casalingo, precedentemente arrostite, quali mense sulle quali adagiare la carne, avendo cura di aggiungere un po’ di sale, pepe ed olio. Si può servire in abbinamento con della fresca insalata (come era usanza) o delle erbette saltate in olio sale pepe aglio come Bietola, spinaci o rapi.

 

GNUDI AL TARTUFO DELLE CRETE SENESE

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg. di spinaci già cotti, 50 gr. di burro, 200 gr. di ricotta, 2 uova, 50 gr. di parmigiano grattugiato, farina, sale, tartufo delle Crete senesi.
Preparazione: lavare in acqua corrente gli spinaci, lessare in una pentola capace mettendoci poca acqua e un pizzico di sale. Scolare e strizzare bene e tritare finemente, saltare in padella con un po' di burro. Mescolare gli spinaci con la ricotta, le uova e la metà del parmigiano, aggiustando di sale e pepe. Preparare delle palline della grandezza di un uovo, infarinarle e disporle su un piano infarinato. In una pentola, mettere a bollire abbondante acqua salata, adagiare nell'acqua le palline ad una ad una, far riprendere bollore all'acqua, a cottura ultimata, quando vengono a galla, toglierle. Scaldare in una padella il rimanente burro, saltando gli gnudi e impiattando, cospargere con il resto del parmigiano, burro fuso e tartufi lamellati. Nel periodo di mancanza di tartufi, sono buonissimi saltati con burro e salvia.
Notizie Storiche: Ricetta particolare della cultura contadina, derivano il nome dal fatto che sono i ravioli... ...senza "vestito" cioè senza la sfoglia di pasta che li ricopre, quindi, solo il ripieno di ricotta e spinaci. La presenza in zona di Siena, precisamente nelle Crete: Asciano, San Giovanni d'Asso, Torrita, di tartufi di ottimo profumo e sapore, ha portato questo piatto "povero" ad un arricchimento ben riuscito ed un accostamento di sapori ottimale.

CONIGLIO ALLA CHIANTIGIANA
Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio di circa un chilo, 80 gr. di pancetta o lardo, 200 gr. di olive nere, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, 2 spicchi d'aglio, salvia, rosmarino, vino bianco, poco brodo, olio d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: tagliare il coniglio (senza testa né zampe) in 12 pezzi. In un tegame far rosolare, in 8 cucchiai d'olio, la pancetta o il lardo in piccoli pezzi e un trito di tutti gli odori. Appena appassiscono, unire i pezzi di coniglio, facendoli colorire a fuoco vivace. Insaporire con qualche fogliolina di rosmarino e di salvia, bagnare con un bicchiere di vino, salare, pepare, fare ritirare adagio. Proseguire la cottura lentamente, per circa un'ora, bagnando con del brodo caldo, man mano che occorre. Verso la fine aggiungere anche il fegatino del coniglio, tagliuzzato grossolanamente. Togliere i pezzi del coniglio, passare la salsa al passatutto, rimetterla nel tegame e proseguire la cottura del coniglio per altri 10 minuti. Aggiungere le olive snocciolate e un goccio di brodo.

FILETTO DI MANZO
Occorre un filetto di manzo di circa 1,5 Kg. al momento della cottura lardellare con rigatino e ampie fette di prosciutto possibilmente grasso con cui fasceremo la carne legandola con filo sottile. Quindi soffriggere un po' di sedano, carata e cipolla con olio extra vergine d'oliva e del burro, in una teglia sistemando la carne e lasciandola rosolare per il tempo che assuma un color nocciola aggiungere del vino rosso vecchio fino a coprire metà della carne lasciare sobbollire fino ad evaporazione del vino.
Tagliare la carne a fette di circa due centimetri e disporla in una pirofila coprire con la salsa di cottura passata al setaccio aggiungendo un pizzico di peperoncino su ogni fetta. Passare inforno per alcuni minuti per legare la salsa . Un contorno ideale cipolline borrettane glassate.
Servire ben caldo.

STOCCAFISSO CON CIPOLLE

Ingredienti per 6 persone: 1,2 kg stoccafisso, 1 kg. di cipolle rosse, olio extra vergine di oliva, 500 gr. di pomodori pelati, un cucchiaio di concentrato, sale pepe qb.
Preparazione: battere lo stocco con manico di legno per permettere di riprendere l'acqua perduta mettendolo in un contenitore ampio a bagno per circa tre giorni, avendo cura di cambiare l'acqua due volte il giorno. In un tegame piuttosto largo soffriggere la cipolla affettata sottile nell'olio extra vergine. Togliere la pelle del pesce filettarlo a piccoli pezzetti e metterlo nel tegame a rosolare quindi sfumare con vino bianco secco, evaporato il vino aggiungere i pomodori pelati e il concentrato, portando a cottura aggiungendo brodo e acqua trasformando il tutto quasi in una purea, da servire su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate.

 

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