RICETTE pesci


Categoria: pesci

Sardine vari modi di cucinarle


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Molti sono i cuochi che hanno apprezzato la bontà di questo pesce e si sono sbizzarriti nell’inventare ricette e a tramandarcele, eccone alcuni esempi:

 

Apicio cuoco della Roma Imperiale del I sec.d.C.

In sardis. Sardam farsilem sic facere oportet (Sarde farcite). 

Si tolgono le lische; si trita: puleggio, cumino, grani di pepe, menta noci e miele. Si farciscono le sarde: si ha l’accortezza di avvolgerle nella carta e si sistema il coperchio per la stufatura. Si condisce con olio, mosto e allec.

Sarda ita fit (la preparazione delle sarde).

Si cuociono le sarde e gli si tolgono le lische. Si tritura: pepe, ligustico, timo, origano, ruta, 1 dattero cariota e miele. Si guarnisce nella salsiera con uova a tocchetti. Una spruzzata di vino, aceto, mosto cotto ed olio d’oliva verde

 

Maestro Martino da Como che operava nella seconda metà del XV sec.

Sardelle. 

Il suo naturale è de frigerle  et ancora le poi arrostire se ti piace, et mettili suso del suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d’olio

 

Franz de Rontzier cuoco rinascimentale tedesco

Si lavino le sardine in acqua, vino o aceto, si liberino delle lisce e si pongano in una casseruola d’argento con burro, noce moscata e vino, si copra e si faccia bollire piano piano sulle  braci, e prima di portarle in tavola si spruzzino con sugo di pomarancia

 

Pellegrino Artusi cuoco della fine dell’Ottocento italiano

Sarde ripiene

Per questo piatto  ci vogliono sarde delle più grosse. Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita separatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina. Formate un composto con: midolla di pane, grammi 30. Acciughe salate, n.3. Un rosso d’uovo. Mezzo spicchio d’aglio. Un pizzico di regamo. 

La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate  ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad una nella chiara d’uovo rimasta, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell’olio, salatele alquanto e servitele con spicchi di limone.

 

Luigi Carnacina cuoco italiano della seconda metà del secolo scorso 

Sarde in tortiera per 6 persone

24 sarde preparate per la cottura, 4 cucchiaiate di pane grattugiato finissimo. Una cucchiaiata di prezzemolo tritato. 2spicchi d’aglio. Qualche cucchiaiata d’aceto. L’olio necessario. Un poco di pepe. Riunite in una fondina l’aglio ridotto in poltiglia nel mortaio, il prezzemolo, il pangrattato, un pizzico di sale, poco pepe e qualche cucchiaiata d’olio; amalgamare bene il tutto in modo da ottenere un impasto piuttosto consistente. Ungere una teglia d’olio, allinearvi la metà delle sarde, spalmarle con metà dell’impasto, spruzzare la superficie con olio e aceto. Passare la teglia al forno a calore piuttosto vivo; ritirare dorato.

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