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Storia globalizzazione giardini botanici e colture alimentari


Le piante precolombiane sbarcate in Occidente conoscono tutte il purgatorio dei giardini botanici, principeschi ed ecclesiastici. Arrivate come delle curiosità, vengono scambiate a tale titolo. Nel corso della seconda metà del XVI secolo, la patata, originaria del Perù, circola come una singolarità botanica dalla Spagna all'Italia, dalle Fiandre agli Stati tedeschi. Alcuni di questi vegetali americani saranno, per un certo periodo, coltivati unicamente come piante ornamentali, come ad esempio le varie specie di pomodoro nel corso dei secoli XVI e XVII, oppure il peperoncino, denominato in Francia "corallo del giardino". 

Le nuove piante vengono anche osservate, studiate e battezzate. Ci si interessa al loro ciclo vegetativo, alla loro più o meno buona resistenza alle condizioni climatiche locali. Il giardino consente di familiarizzarsi con tali piante, di integrarle in un contesto di prossimità con l'uomo al fine di naturalizzarle. Alcune diventeranno piante ortive (peperoncino, pomodori), altre, più robuste, lasceranno il giardino per essere coltivate nei campi (mais, patate). 

Nell'attesa, il purgatorio ortivo può rivelarsi particolarmente lungo: a volte anche diversi secoli. Alcuni vegetali non supereranno mai lo stadio della curiosità, sia per evidenti ragioni climatiche sia per delle questioni di gusto e di mode culinarie. E' il caso del peperoncino, che in Francia non interessa ad una nuova cucina che si allontana sempre più dalle spezie, mentre si impone in Spagna ed in Italia meridionale sin dalla prima metà del XVI secolo. 

Il mais, portato da Colombo nel 1493, viene inizialmente coltivato, nel corso del XVI secolo, in Andalusia, nella Castiglia ed in Catalogna. Lo ritroviamo anche in Italia, allora sotto influenza spagnola. In Francia il mais si impianta durevolmente nel sudovest a partire dalla prima metà del XVII secolo. Questa acclimatazione meridionale si ricollega alle abitudini agricole ed alimentari preesistenti. Il cereale si integra perfettamente nel ciclo di rotazione delle colture e, approfittando delle buone condizioni climatiche, offre anche dei rendimenti decisamente elevati rispetto a cereali secondari autoctoni, ai quali si sostituisce. La sua immagine, però, soffrirà molto del fatto di essere utilizzato per nutrire gli animali e di venire utilizzato come cereale di sostituzione in caso di carestia. 

La patata, ugualmente percepita come un alimento povero, condivide con il mais le sue caratteristiche negative, senza peraltro beneficiare del suo statuto di cereale. Pianta sotterranea, terrosa ed umida, il tubercolo americano è un alimento poco raffinato, disprezzato dalla aristocrazia, se non nei periodi di mortificazione alimentare. Di norma la patata serve per ingrassare i maiali. Essa si sostituisce ai cereali in caso di forte aumento dei prezzi ed entra a far parte delle ricette di risi economici, delle zuppe distribuite ai poveri in occasioni di carestie. Per molto tempo il suo consumo è stato percepito come una regressione, in attesa del ritorno del pane. La sua espansione in Europa nel corso del XVII secolo è largamente connessa alle miserie del tempo: colonizzazione inglese in Irlanda; guerra dei Trent'anni, guerre di Luigi XIV in Lorena, in Alsazia ed in Germania. 

Fra gusto e necessità, il principale ostacolo alla diffusione del tubercolo americano resta il primato dei cereali. L'ossessione di una sua possibile trasformazione in pane ha avuto effetto nel ritardare la sua acclimatazione, in quanto la fecola di patata non risultava panificabile. Non solamente essa viene pensata come un surrogato dei cereali, ma per di più, in un sistema agricolo interamente orientato verso la produzione di grano, i contadini temevano che la cultura della patata potesse svilupparsi a scapito dei cereali. In tal modo, il suo consumo rende preliminarmente necessaria la sua esclusione dal mondo dei cereali e l'invenzione di una cucina appropriata, potendo la insipidezza della sua polpa diventare una carta vincente. 

Le nuove piante vengono dunque adottate nella misura in cui risultano compatibili con i gusti occidentali e con le tecniche culinarie preesistenti. L'ibridazione culinaria non è in questo caso l'imitazione di una cucina esotica ma una cucina che rimane nella sua grammatica di base, occidentale. 

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