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Figure del banchetto rinascimentale: scalco-trinciante-coppiere


Già ai tempi dell'antica Roma esistevano diverse figure di servizio tutte biancovestite che attendevano al banchetto: il "Triclinarca" direttore dei servizi, i "Pincernaie" addetti a versare il vino, gli "Structores" dispensatori di vivande (camerieri), gli "Scissores" responsabili di tagliare le carni. Fu però con il Rinascimento che queste figure assunsero ruoli ben definiti.

Lo Scalco maggiore 

Il termine deriva dal gotico "skalke" (servo) ed entrò nell'uso intorno al Trecento per designare l'arte dello scalcare, cioè di tagliare e dividere le carni. Più numerose erano le persone che il Principe poteva mantenere per svolgere compiti e rituali previsti per tavola e cucina, maggiori e più complesse divenivano le procedure che si dovevano osservare. Il Signore insisteva sui requisiti di efficienza ed eleganza, ma nel contempo voleva sulla propria mensa generi di prima scelta,  rendendo così difficile la vita di dispensieri, spenditori, canevari, bottiglieri, trincianti e cuochi. 

Sopra tutti vigilavano il maestro di casa e lo scalco maggiore che costituivano una sorta di guardiani di sicurezza del buon andamento della corte. Cristoforo Messi, detto lo Sbugo, meglio noto come Messisbugo, scalco ed amministratore presso la corte estense di primo Cinquecento, fu uno degli uomini che meglio seppe incarnare il ruolo dallo scalco maggiore, titolo spesso attribuito, insieme a funzioni rappresentative ed organizzative, quale premio di avanzamento sociale ai funzionari di Corte che si erano particolarmente distinti nello svolgimento delle proprie mansioni. 

Domenico Romoli, detto il Panunto, anch'egli scalco straordinario, nella sua opera “La singolar dottrina” (1560) così qualifica la mansione: 

“figura primaria appartenente ad una condizione sociale abbastanza elevata, tale da consentirgli di conoscere le cose di cucina non meno che la vita di Corte o gli scrittori classici e moderni”.

Tale personaggio doveva farsi ubbidire prontamente da coppieri, trincianti, camerieri, paggi e gentiluomini di casa senza che questi sentissero il peso dell'imperioso comando ma il sano incitamento a collaborare alla realizzazione di un desiderio del Principe. 

Lo scalco maggiore oltre ad avere autorità su tutto il personale di tavola e di cucina, svolgeva frequentemente anche compiti di spenditore relativamente agli approvvigionamenti, disponendo al proposito di ingenti somme. 

Rientrava nelle sue competenze quella di preparare le complesse liste dei pranzi, tenendo conto del gusto dei convitati, del cerimoniale, della stagione, delle derrate alimentari disponibili e delle ricorrenze religiose. Egli decideva il contenuto del menu da presentare sulla mensa; ne era il responsabile e sovrintendeva ad ogni operazione che riguardasse i servizi; doveva accertarsi per tempo quali erano le necessità e i bisogni della Corte, ponendo particolare attenzione al volere del proprio Signore. Insomma lo scalco incarnava non solamente un ruolo di prestigio, ma addirittura diveniva in un certo senso la "mente del Principe" quando questi si approssima alla tavola.

Il Trinciante

Era abilissimo nell'uso di forzine e coltelli, rappresentando in pratica un surrogato del braccio e della bocca del Signore, di fronte al quale tagliava, sezionava e assaggiava ogni pietanza a lui destinata. Gli era consentito, come allo scalco ed al coppiere, di «farsi un piatto per la bocca sua» con le vivande che avanzavano dal servizio. Nell'esecuzione del suo mandato aveva anche il potere, se lo riteneva necessario, di disattendere gli ordini del maestro di casa, primo funzionario di carattere amministrativo ed organizzativo. 

Inizialmente, presso le corti, l'incarico di tagliare le vivande durante i banchetti era affidato ad un semplice servitore, poi in ossequio a rituali sempre più sofisticati, il ruolo venne fatto ricoprire a personaggi di provenienza aristocratica, perché la funzione assolveva ad un cerimoniale che trasformava un intervento tecnico manuale in prova di forza, destrezza ed eleganza. 

Dalla lettura dell’opera di Vincenzo Cervio (1593), trinciante di casa Farnese, si apprende che a Roma esisteva una scuola, reputata tra le più prestigiose d’Europa, dell’arte del tagliare le carni “in aria”. 

Nell'apparecchiare la sala del banchetto, un servitore aveva il preciso compito di allestire per il trinciante un tavolo con fine tovagliato, piatti e un vassoio coperto da una salvietta.

Il trinciante stava di fronte alla sua tavola, affianco al Signore, e prima d'iniziare il servizio si poneva la salvietta che copriva il vassoio sulla spalla sinistra. Quando il Principe gli indicava il pezzo di carne preferita, lui la prendeva con la “forzina” (acuminato forchettone) tenuta con la mano destra, e con un'elegante movimento la lanciava nella sinistra mentre quasi in contemporanea con la destra prendeva un coltello da trancio (più simile ad un'elegante spada che ad un utensile da cucina). A questo punto l'artista infilzava la vivanda da tagliare col forchettone, la portava “sospesa in aria”, e la trinciava ad ottenere piccoli pezzi da far cadere ordinatamente nel vassoio sottostante. Prima di far servire la pietanza il trinciante la cospargeva con un pizzico di sale, preso da un’elegante saliera, usando la punta del coltello. Finito il suo cerimoniale l'uomo ripuliva con la salvietta i preziosi strumenti per poi riporli sul vassoio.

Il Coppiere e il bottigliere

Durante il banchetto barocco erano due le figure che si occupavano del servizio dei vini: 

- il Coppiere, ruolo di rango superiore, che avevano l'incarico di offrire la coppa al tavolo del Signore;

- il Bottigliere, al quale era affidata la preparazione dei vini e l'incombenza del fare "credenza", cioè assaggiare le bevande per provare l'assenza di veleni.

In genere il Coppiere era giovane, elegante, “con mani bianche e delicate” e godeva di particolari privilegi come quello di prelevare per proprio uso i fiaschetti del vino rimasto imbevuto.

Un'interessante descrizione di questi attori del banchetto ci viene offerta da Domenico Romoli:

“Non vorrei io ricevere biasimo in voler dimostrarvi quanto il bottigliere vi abbia a servire, dipendendo il suo officio dal coppiere, per dir cose cosi’ sapute da ognuno; pur vo’ dirvi che quando per ordine vostro sara’ servito alcun convito ad istanza del vostro Signore, allora gli comanderete e ordinerete la quantita’ dei vini e la sorte di essi, rossi, bianchi, dolci, bruschi, facendogli sapere qual prima e poi egli abbia a servire […]. Di tutto questo vi avra’ a servire il bottigliere, nientedimeno bisogna che in qell’ora che il credenziere apparecchiera’ e parata la sua credenza, gli apparecchi e pari la sua tovaglietta bianca e polita della bottiglieria, coperta di fiori e verdure, facendo mostra di tutti i suoi bicchieretti e paraffine polite, e di altri vasi di cristallo e di argento, aspettando l’ora del suo servigio. Della coppa, bicchiere e altri vasi che servono per la bocca del vostro padrone, non se ne faccia mostra fino a tanto che egli sia posto a tavola. Cosi’ un bottigliere e un coppiere e’ necessario abbiano gusto, sapore e odore e che essi sien bevitori e non bomboli (beoni)[...]”.

Francesco Liberati ne “Il perfetto Maestro di Casa” (Roma 1668) aggiunge preziose informazioni sulla figura del bottigliere:

“E’ il Bottigliere officiale subordinato al Coppiere, e deve essere persona fedelissima maneggiando anch’egli la bocca del padrone. Deve essere intelligente nel far l’acque concie di diverse maniere, senza prender più zuccaro di quello è bisogno; intenderassi de’ vini e sarà esquisitamente polito nel servitio, né permettera che il suo Signore beva vini, che non siano di perfetta sanità, né acconsenta che alcuno si accosti al tavolino, e vasi da lui preparati, e tanto meno che altri beva ne’ bicchieri dove è solito bere il padrone”.

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