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Storia riti di Pasqua nel sud Italia

Storia riti di Pasqua nel sud Italia

Il grano seminato in piccoli contenitori pieni di terreno, portato in chiesa nei giorni precedenti alla Pasqua è ormai germogliato. La Pasqua si presenta con la resurrezione del Cristo e della Natura. Il “lauriello” è una pratica di buon augurio per la raccolta delle messi di grano nel mese...
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Storia della cucina rinascimentale

Storia della cucina rinascimentale

Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla fiorente “letteratura di cucina” per le classi nobili, e dagli Statuti delle città per la borghesia e i contadini. L’arte del cucinare toccò in Italia vette senza pari in Europa, con pratiche e piatti che restarono però d’ispirazione medievale...
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Storia della zuppa pavese

Storia della zuppa pavese

La storia della zuppa pavese è singolare, poiché è il classico piatto nato in modo fortuito. In verità, un tempo, parecchie ricette prendevano forma “occasionalmente” – soprattutto quelle della cucina povera. Com’è vero che la necessità affila l’ingegno! La zuppa pavese è un piatto sobrio, di origine bucolica, che però si è ritagliato un posto in prima fila nella gastronomia internazionale...
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Storia torta della merla

Storia torta della merla

Gli ultimi tre giorni di gennaio, ritenuti i più freddi dell’anno, sono conosciuti come i “giorni della merla”. Secondo una leggenda padana, una merla per sfuggire ai rigori dello scorcio di gennaio, si sarebbe riparata in un comignolo. A causa della fuliggine, da bianca che era, ne uscì nero fumo. E’ da allora che tutti i merli diverranno di piumaggio scuro...
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Storia padella e frittura

Storia padella e frittura

Il suo nome deriva dal latino “patella” ossia piccolo piatto. È un recipiente di metallo, rotondo, basso, a sponda curva, munito di manico di una lunghezza generalmente pari al diametro. Utensile utile per le tecniche di cottura del friggere e del saltare. Ha un’origine lontana e l’esemplare più antico è stato rinvenuto negli scavi di Pompei...
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Storia globalizzazione giardini botanici e colture alimentari

Storia globalizzazione giardini botanici e colture alimentari

e piante precolombiane sbarcate in Occidente conoscono tutte il purgatorio dei giardini botanici, principeschi ed ecclesiastici. Arrivate come delle curiosità, vengono scambiate a tale titolo. Nel corso della seconda metà del XVI secolo, la patata, originaria del Perù, circola come una singolarità botanica dalla Spagna all'Italia...
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Storia della globalizzazione delle colture alimentari e dei nuovi sapori

Storia della globalizzazione delle colture alimentari e dei nuovi sapori

Già dall'Antichità, si erano diffusi in Europa vegetali provenienti dall'Africa o dall'Asia, come ad esempio il ciliegio. Le spezie esotiche segnano in maniera significativa la cucina aristocratica medievale. All'indomani dei viaggi di Colombo, però, la situazione si presenta radicalmente differente. In un breve lasso di tempo, i primi esploratori si trovano di fronte a un gran numero di specie vegetali sconosciute...
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Storia del dolceforte

Storia del dolceforte

Gli amanti della cacciagione hanno sempre trovato tante preparazioni gustose in terra di Toscana. Molto diffuso nelle zone di Siena e Firenze era il Dolceforte, del quale si hanno tracce nei ricettari del ‘500. Di probabile origine rinascimentale, epoca in cui nei banchetti si abbinava il gusto dolce...
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Storia cibi tradizionali del giorno di Ognissanti

Storia cibi tradizionali del giorno di Ognissanti

‘Ognissanti’ viene celebrata con particolare enfasi in diverse parti d'Europa di tradizione cattolica, ponendo l’accento piuttosto sull’aspetto gastronomico che mistico. In Galizia e nel Cantabrico è questo il giorno del ‘Magosto’ (dal latino ‘Magum Ustum’, fuoco magico), un grande falò sul quale vengono arrostite casta...
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Storia minestre e zuppe

Storia minestre e zuppe

Secondo il vocabolario la minestra è una “vivanda di riso o pasta, in brodo con verdure e legumi, o cotta in acqua, scolata e condita”. In italiano perciò, la minestra può essere sia in brodo che asciutta. E’ però evidente che è nata come “brodo” e ancora oggi per minestra si intende per lo più una preparazione liquida con verdura...
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Storia cioccolata e cioccolato da bevanda a cibo

Storia cioccolata e cioccolato da bevanda a cibo

Cacahuatl. Così gli antichi maya chiamarono una pianta dell'America centrale i cui noccioli, una volta abbrustoliti, sbucciati, frantumati e ridotti in polvere, erano bolliti in acqua caldissima con l'aggiunta di pepe, peperoncino e zenzero, sporadicamente ammorbiditi da un po' di miele...
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Rinascimento e classi sociali a tavola

Rinascimento e classi sociali a tavola

In una società in cui le differenze si evidenziavano in tutti i modi possibili, il cibo era il principale elemento di distinzione tra le classi superiori, che si nutrivano d’alimenti raffinati, e quelle inferiori che mangiavano prodotti più grossolani. Non c’erano disparità solo fra i vari status, ma anche fra la cultura rurale e quella urbana. Per esempio il pane...
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Storia minestra maritata

Storia minestra maritata

'A menesta 'mmaretata (la minestra maritata) è un tradizionale piatto partenopeo che si chiama così perché la verdura "si sposa" con la carne. Secondo quanto ha scritto lo storico e giornalista Vittorio Gleijeses, nel suo "A Napoli si Mangia così", si tratta probabilmente di uno dei piatti napoletani con le orgini più antiche...
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Cibi dell'osteria rinascimentale

Cibi dell'osteria rinascimentale

Nelle osterie del Rinascimento il pasto aveva una testa ed una coda, cioè oltre alle portate principali anche antipasti e dessert. Fra i grandi personaggi storici, che compresero e sfruttarono le osterie come luogo e mezzo di comunicazione con le classi più umili, c’era anche Lorenzo il Magnifico...
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Storia del barbecue

Storia del barbecue

L'origine del termine 'Barbecue' è controversa ed avvolta nella leggenda. La prima si ricollega ai primi esploratori spagnoli che giunsero nell'America centrale, in particolare nei Caraibi, dove scoprirono che le tribù indiane dei Taino usavano una tecnica di cottura delle carni che consentiva...
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Storia della forchetta

Storia della forchetta

Nei millenni ci si è sempre serviti delle mani, o dei coltelli appuntiti, per portare alla bocca i pezzi di cibo ancora caldi, anche se esistevano vari strumenti, fatti di materiali dall’osso al ferro, per infilzare le carni in cottura. Ma la forchetta, che arrivò dopo il cucchiaio e il coltello, quando e dove nacque...
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Sa carapigna sorbetto di Sardegna

Sa carapigna sorbetto di Sardegna

Consumare bevande fresche come succhi di frutta, miele o latte sono una conoscenza alimentare che troviamo già nell’Antico Testamento. I Romani utilizzavano la neve, dolcificata col mosto d’uva concentrato o miele, per preparare bevande fresche. Furono gli Arabi poi a portare la conoscenza della canna da zucchero, da utilizzare al posto del miele...
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Zuppa nascosta - Supa cuata gallurese

Zuppa nascosta - Supa cuata gallurese

Diversi studiosi hanno cercato di individuare le origini della zuppa gallurese denominata “supa cuata” (letteralmente zuppa nascosta). Uno studioso veneto, Giuseppe Maffioli, nel ricercare la fonte della zuppa trevigiana chiamata “sópa coàda” (zuppa covata), non esclude che i suoi natali si possano ritrovare nel percorso della pietanza gallurese...
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Natale napoletano di Goethe

Natale napoletano di Goethe

Vi sono parecchie feste dell'anno, soprattutto quelle di Natale, che sono rinomate come giorni di banchetto. Tutta Napoli diventa allora un paese di cuccagna per la quale pare che 500 mila uomini si siano messi d'accordo. La via Toledo, e diverse piazze vicine, sono ornate nella maniera più appetitosa. Le botteghe ove si vendono le erbe e dove si mettono in mostra meloni, uva passa e fichi...
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Maiali e tartufi

Maiali e tartufi

L'iconografia medievale attesta l'uso di cercare tartufi mettendo a frutto il sensibile olfatto dei maiali, che a questo scopo si lasciavano vagare nel bosco dopo avergli legata una zampa. Ma non si trattava di una pratica diffusa ovunque, anche per la diffidenza che non di rado si nutriva per questi strani funghi sotterranei...
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Conclave e cucina

Conclave e cucina

Bartolomeo Scappi, "cuoco secreto" di papa Pio V, ritiene cosa utile dar notizia di come vennero organizzati i lavori di cucina, e i complessi rituali di servizio, nel corso del conclave che tenne segregati i cardinali di Santa Romana Chiesa dal 29 novembre 1549 - terminate le sontuose esequie del defunto Paolo III - al 7 febbraio 1550, quando fu creato pontefice Giulio III...
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Pasqua e tradizioni venete

Pasqua e tradizioni venete

n tutta la Settimana Santa, dai riti più solenni alle cose più minute, vi è sempre stata una corrispondenza felice tra il fresco mattutino vigore della primavera e la vittoria liturgica della vita sulla morte. Sui comportamenti da tenere il giorno di Pasqua, ricordiamo solo la prescrizione che vietava di mettere piede per tutto l’arco del giorno nell’orto...
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Confraternite e Associazioni Culinarie

Confraternite e Associazioni Culinarie

Queste associazioni hanno avuto origine in Francia, ispirate sia al modello medioevale delle confraternite religiose o d’arti e mestieri, che alle loro parodie goliardiche. Le confraternite gastronomiche si potevano suddividere in quelle del vino (più diffuse) e del cibo. Nella Firenze rinascimentale ne furono gioiosi esempi la "Compagnia della Cazzuola" e la Compagnia del Paiuolo...
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L'arrivo delle piante di caffè in Europa

L'arrivo delle piante di caffè in Europa

Durante il Rinascimento, con i grandi viaggi di scoperta, gli occidentali non tardarono molto a sentire parlare del vino d’Arabia (caffè), tramite i mercanti che solcavano il Mediterraneo. Sin dall’inizio del XVII sec. i veneziani ne cominciarono l’importazione dei primi chicchi acquistati Al Cairo...
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Cucina sarda del '600

Cucina sarda del '600

A Sassari la scuola alberghiera, dopo aver studiato la cucina sarda del Seicento, ha realizzato una cena ambientata nell’epoca, dal titolo: “La Sardegna a tavola nel 1600”. Sviluppare un tema così intricato, perché privo di documenti precisi, era un lavoro difficile. La ricerca ruotava attorno ad un personaggio poco conosciuto...
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Madonna della Salute

Madonna della Salute

Lo straordinario fascino di questa festa autunnale è quasi sempre segnato dalla nebbia o dalla pioggia o dall’acqua alta. Nell’aria il profumo d’incenso e l’odore delle frittelle esprimono le due anime di questa ricorrenza: all’interno, sotto la cupola del Longhena, si celebrano messe in continuazione e si elevano preghiere e suppliche, mentre fuori, in campo della Salute...
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Trionfi e automati del banchetto barocco

Trionfi e automati del banchetto barocco

L'eredità delle trovate decorative, le presentazioni delle pietanze in modo pomposo, le soluzioni sceniche ricche di fantasia, che l'epoca rinascimentale aveva trasmesso alla società del XVII secolo, trovarono terreno fertile nel barocco. Nei banchetti più ricercati i veri protagonisti di questo mondo stupefacente erano “trionfi” e “autòmati”...
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Esser cuochi nel tempo barocco

Esser cuochi nel tempo barocco

Nel XVII secolo il lavoro del cuoco non godeva di molti riconoscimenti sociali, e in genere la remunerazione economica non risultava adeguata. Se nel Medioevo la categoria era nella maggior parte dei casi associata ai macellai, più tardi essa venne inserita con quella degli albergatori, dei tavernieri e dei pasticcieri...
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Meraviglie del barocco a tavola

Meraviglie del barocco a tavola

Barocco è il termine usato per designare un movimento culturale sviluppatasi in Italia e nel resto d’Europa nel corso del XVII secolo. Gli aggettivi grandioso, mirabolante o meraviglioso, applicati ad architettura, pittura e musica prendevano vita anche sulla tavola. Era nel banchetto, inteso come teatro per la messa in scena d'espressioni effimere che predominavano forme e colori stupefacenti...
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Rito del solco dritto

Rito del solco dritto

A Valentano, in provincia di Viterbo, il giorno di Ferragosto offrono alla Madonna Assunta in Cielo biscotti e uva. E sempre con i tradizionali biscotti locali e l’uva che nasce sulle sponde del lago di Bolsena, usano far merenda «i bifolchi e i signori deputati» dopo la «Tiratura del solco dritto». Tiratura che avviene però all’alba del 14 di agosto...
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Storia del Bicchiere

Storia del Bicchiere

I primi bicchieri di cui si abbia notizia sono decisamente dei semplici oggetti presenti in natura. Conchiglie, cortecce o simili. Già il corno scavato, in uso presso gli Egizi, i Persiani e gli Italici, è un manufatto a suo modo evoluto.
I Fenici, ai quali convenzionalmente si fa risalire la diffusione, se non l’invenzione del vetro, sono i primi a commercializzare recipienti trasparenti...
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Scabecciu  sarda

Scabecciu sarda

In Sardegna il condimento a scabecciu è tipica della zona meridionale dell’isola e impiegata per condire gattuccio, anguille o tonno o anche verdure o carne, mentre al nord è più citata s’azada (l’gliata). Il termine scabecciu è riferito alla preparazione di pesci, carni o verdure precotti e messi in infusione con salse a base principale di vino, aceto e aglio...
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Ruggeri e il ghiaccio inzuccherato

Ruggeri e il ghiaccio inzuccherato

Una delle storielle raccontate sulle origini italiane del gelato vede protagonista un pollivendolo fiorentino. Sembra che nel XVI secolo il Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso, fece il suo timido ingresso alla corte rinascimentale dei Medici, prendendo parte ad una competizione fra i cuochi della Toscana...
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Cambusa di galeoni e caravelle

Cambusa di galeoni e caravelle

Com’era sostanzialmente l’alimentazione a bordo delle navi ai tempi di Colombo? Come si cibavano i marinai durante i lunghi viaggi che spesso duravano settimane e addirittura mesi? Il viaggio su un galeone o una caravella non era certamente una crociera. I cuochi di bordo si impegnavano a mantere in forza e con il morale sufficientemente alto l’equipaggio...
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Stuzzicadenti monile da collo

Stuzzicadenti monile da collo

I “dentiscolpia” nella Roma antica erano utilizzati non solo per nettarsi i denti dai rimasugli del cibo, ma anche per prendere la carne che veniva presentata in tavola a pezzi. Marziale testimonia che gli stuzzicadenti romani potevano essere di legno, ma anche una piuma poteva svolgere tale funzione...
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Per ghiacciare sorbetto

Per ghiacciare sorbetto

Questo uno scritto originale, sembra di metà '700, nel quale si descrive come ghiacciare il sorbetto una volta preparato. “Per ghiacciare i sorbetti abbiate un secchio di legno adattato a sorbettiera, che dovete usare, farete nel secchio un buon letto di ghiaccio infranto in piccoli pezzi, il quale sia tre once d’altezza; coprite quel ghiaccio di sale...
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L'arrivo del tè in Occidente

L'arrivo del tè in Occidente

Non si sa con certezza se siano stati i portoghesi o gli olandesi i primi a portare il tè in Europa. Le foglie della Camellia sinensis sarebbero arrivate all’inizio del '600, caricate nelle stive delle navi come riempitivo dello spazio lasciato libero da altre merci. Dal 1637 la Compagnia Olandese...
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Tazza per caffè/tè/cioccolata

Tazza per caffè/tè/cioccolata

Il caffè, la cioccolata e il tè vanno serviti in una tazza. Due le misure di capacità più comuni: 10 cl per cioccolata/caffè alla turca/tè, tra gli 8 e i 9 cl. per l’espresso. La parola tazza deriva dall’arabo “tàssa” indicante un bicchierino verosimilmente conosciuto dagli occidentali durante...
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Caffettiera e macchina da espresso

Caffettiera e macchina da espresso

Il recipiente che serve per preparare l’infusione di caffè conobbe una fortuna parallela a quella della bevanda stessa a partire dal 1690, data in cui nacque il termine “caffettiera”. Dalla sua conparsa al XIX sec. questo strumento ha mantenuto le sue forme d’origine: sezione circolare o a più...
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In Bellavista per il Re Sole

In Bellavista per il Re Sole

Così si chiama una preparazione fredda della cucina internazionale, particolarmente in uso nelle presentazioni alberghiere, dedicata soprattutto ai grossi crostacei (aragoste e astici), ma anche a pesci, piccola selvaggina ecc. La parola, che è la traduzione letteraria del francese “Bellevue”...
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San Martino in Spagna

San Martino in Spagna

“Ad ogni porcello il suo San Martino” recita un antico adagio spagnolo. E questo perché l’11 di novembre è una data importante del calendario contadino spagnolo, giorno in cui, da secoli, viene inaugurata la grande stagione della mattanza del maiale. In questo senso, San Martino rappresenta la versione spagnola del nostro Sant’Antonio abate.
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Storia dei metodi di conservazione

Storia dei metodi di conservazione

Tre sono le fasi che storicamente hanno contraddistinto l’arte del conservare. La prima, quella che si proponeva di serbare il prodotto tal quale, è definita ‘aristotelica’, perché fu il grande filosofo a dettare la regola: che una mela coperta da uno strato di argilla rimane intatta nella sua...
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Mastro Martino un cuoco del XV secolo

Mastro Martino un cuoco del XV secolo

La figura di maestro Martino, cuoco eccelso, è rimasta avvolta da ombre fitte per interi secoli e, anche se ora qualche squarcio sembra essersi aperto nella sua storia, dopo la scoperta del codice di Riva del Garda, la sua biografia continua ad essere assai nebulosa e incompleta...
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Entrée e suoi significati

Entrée e suoi significati

Parola francese, entrata nell’uso internazionale, ha avuto significati diversi secondo le epoche. Nei servizi in tavola, la voce “entrée” designava un tempo in Francia ogni portata che in un pranzo precedeva l’arrosto. Tra il settecento e l’ottocento si cominciò a chiamare con questo termine...
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Musica da tavola

Musica da tavola

Esiste un variegato repertorio di musiche espressamente composte per essere eseguite durante il banchetto, vuoi come sottofondo, vuoi come intervallo tra i servizi. L’uso d'accompagnare i banchetti con musiche risale fin dai tempi degli Egizi, per essere ripreso da Greci, Etruschi e Romani...
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Corporazioni dei pastai

Corporazioni dei pastai

Le corporazioni delle arti e dei mestieri, nate in età comunale, erano gelosissime della propria arte, e pronte a vere e porprie battaglie giuridiche per tutelare la posizione raggiunta nell'ambito della società del tempo. Fu nel XIV sec. che venne registrata la più antica tra le corporazioni...
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Festa del Redentore

Festa del Redentore

La festa del Redentore, la più sentita, insieme a quella della Salute, dai veneziani, mescola sacro e profano e si celebra la notte del terzo sabato di luglio: è la “note dei foghi”. Sarà la magia dei fuochi nella notte, sarà il ricordo dell’atto di devozione che portò alla costruzione dell’omonimo tempio alla Giudecca...
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Fiori e cucina

Fiori e cucina

Nel corso dei secoli i fiori hanno giocato una parte importante nelle diverse gastronomie del mondo, e usarli per guarnire un piatto o una bevanda è sempre stata una “ricercatezza”. Il Vecchio Testamento, il Corano e molti altri documenti religiosi, contengono dettagli circa le qualità...
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Banchetto nuziale rito di fecondità e ricchezza

Banchetto nuziale rito di fecondità e ricchezza

Ancora oggi mettendoci a tavola in un convivio di nozze si partecipa ad un rito antico. Nelle civiltà primordiali le celebrazioni che univano un uomo ad una donna rappresentavano...
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Racconti e leggende sul caffé

Racconti e leggende sul caffé

Sono molte le leggende ed i racconti che vedono il caffè al centro della loro narrazione. Cominciamo con la storia più popolare, quella di Kaldi un pastorello dello Yemen. Poiché costui non vedeva giungere le capre che sorvegliava, decise di partire alla loro ricerca. Le ritrovò agitatissime e piene...
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