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Storia paprika


È il nome ungherese di alcune varietà di peroni, classificabili come “dolci”, che vengono seccati (escludendo membrane interne e semi), macinati e usati come spezie.
Il Capsicum annum, una delle cinque specie principali del genere “Capsicum” che comprende peperoni e peperoncini, identifica una pianta tropicale originaria del Messico, già conosciuta in Asia e Africa, ma che si diffuse in Europa solo nel Cinquecento, dopo la scoperta delle Americhe.
Nella cucina dell’Ungheria, dove oggi si coltiva la migliore paprica, questa spezia divenne l’ingrediente più importante solo intorno all’Ottocento. Secondo le credenze popolari il suo utilizzo come rimedio contro la malaria risalirebbe addirittura al tempo della dominazione turca (XVI-XVII sec.). Leggenda narra che sarebbe stata una giovane contadina ungherese scappata dall'harem di un pascià turco, dove si coltivavano i peperoni, ad insegnare ai contadini del suo villaggio come lavorare la paprica.
Questa spezia ha avuto buona diffusione nelle cucina del centro Europa e in quelle balcaniche, in piatti come il gulasch o che si richiamano alla tradizione zigana (chiamati appunto “alla zingara”), “all’Ungherese”, all’austriaca”.
Esistono moltissimi tipi di paprika, da quelle dolci a quelle molto piccanti: la “Különleges” è la più delicata, finissima e di colore rosso vivo, dall’aroma caldo e affatto piccante, “Erös paprika” è invece fra le più piccanti, di colore marrone, e macinata grossolanamente. Tutti i tipi devono essere conservati in recipienti al riparo dalla luce, e consumati velocemente perché tendono a scurire, assumendo uno sgradevole sapore stantio.
In cucina la paprica è tradizionalmente usata per dare colore ed un delicato o deciso (a seconda del tipo) sapore a minestre, zuppe e salse a base di carne, ma è ottima anche con crostacei, verdure e formaggi freschi.
Nelle cotture l’aroma della paprika si sviluppa particolarmente quando viene associato alla cipolla o al lardo. È meglio evitare di cuocerla nel solo grasso, senza liquidi, perché si caramellizza subendo un’alterazione dell’aroma. Questa spezia viene utilizzata anche come conservate, in particolare di pancetta o lardo.
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